我在传说中的“农家菜天花板”，吃到了当季菌子

杭州的高端餐厅，夏天的好食材多会主打菌子。毕竟是禁渔期，海鲜断档还没大规模上，能登得上台面的似乎就只有菌子。

而同样是菌子，在云南吃，在杭州吃、在上海吃又有什么不同呢？显然云南吃的是“野味”，第一手食材自然是鲜，但以往在【昆明】吃到的菌子会发现做法简单粗暴，小馆子经常是把牛肝菌切薄片，拿辣椒一炒就完事了。

香也是香的，吃的就是菌子本来的鲜。

去上海的米其林吃菌子，自然是做法更丰富，更惊喜的。不过，因为疫情的关系也还没机会吃上。

杭州其实没有太多吃菌子的氛围，因为大部分人连菌子也认不清楚。我虽然逛过菌子市场，也很努力在辨认菌子，能上手的也只有：松茸、竹荪、干巴菌、羊肚菌、牛肝菌、黑鸡枞菌、鸡枞菌这种日常菌子。

再多也是记不住了，而且炒得一团黑之后，更是辨认不轻。所以，吃菌还需不断学习。

上周，有机会去了一趟美食群友口中的“农家菜天花板”，见识了不少菌子的新做法，也尝到了有趣的新菜，在这可以慢慢来分享。

探店：兰轩村庄食坊

地址：法云弄22号安缦法云

兰轩的全称是兰轩村庄食坊。之所以有人趣称它为“杭州农家菜天花板”，一方面价格也真的是农家菜的天花板了，另一方面餐厅确实有不少农家菜中出现的食材，但会用粗菜细制的方法，来赋予新意。

比如将石鸡和紫苏搭配，将老鸭与黑虎掌菌、羊肚菌搭配等。

餐厅的环境也真的无可挑剔，只要走进灵隐寺的后院小路，就会觉得无比清净，茅草屋外都是泉水的声音，真有点到了世外桃源的意味。

这个季节用餐，还有专门的冷泡茶，喝着无比清爽。

再来说菜品，首先兰轩的菜跟季节结合是比较紧密的。老板本人很懂食材，所以基本挑选的食材不会有错，每季的鲜味都会为你找出来。

前段时间无意刷到主厨广坦的视频，来了兰轩。从外国人的视角来看，说得也是质朴可爱，我们都是复习了一遍“视频”后接着开吃。

广坦觉得吃到后面腐皮有点干的这道【松叶蟹腐皮卷配珍珠醋】，是我最喜欢的，可能口味确实都是有差异。所以，还是吃了才知道。

这道把江南富有韧劲的腐皮和柔软的松叶蟹肉相搭配，蟹肉饱满，上面的小珍珠是意大利珍珠醋（分子料理），区别于常见的醋蘸碟，珍珠醋能作为 Topping 直接呈现在食材上。

咬下去有一种爆浆的口感。用醋味解腻，提升了整体的清新口感。这道作为前菜还挺合适的。

另外酥炸梅童鱼，梅童鱼炸到酥脆紧实不松散，肉也保持了细腻。一人一条，趁热下酒吃完。

在来说到菌子季的硬核菜，感觉真的是道道硬菜。

老鸭红烧，我小时候家中父亲经常会做一道啤酒鸭，就拿鸭肉用啤酒红烧来煮。这样做出来足够香，很入味，但味道是比较单一的。

兰轩拿老鸭和菌子混搭，没有记错的话用的是黑虎掌菌和羊肚菌（这两种菌也算站在菌子鄙视链的上游）来煲制，肉无比入味。

汤汁中融合了菌子的鲜味。所以鸭肉特别香，有一些人是不太喜欢鸭肉，因为会容易有膻味。

这样处理就增添了鲜香。

黄牛肝菌培肚尖，肚尖是比较Q弹，软糯的。黄牛肝菌则浓香，干椒干煸是最能做出香味的，然后用店里古法熬制的酱油烹饪，香味就会一点点散发出来。

嚼着整体是有弹性，味道上也是有层次的。

野生甲鱼煲菌子。这道菌子倒成为了配角，菜一上桌，都被甲鱼的个头吓到了。看这如月盘一样饱满的甲鱼壳，就知道这货活的时候应该是蛮滋润的。

拿甲鱼和菌子搭配，甲鱼的胶质丰厚，汤汁中融入菌子味，也不违和。吃起来也很实在，这道我们当场没吃完，打包回家晚上热了配饭吃，也无比下饭。

松茸刺身泡饭。鸡腿肉处理得无比鲜嫩，松茸做成刺身，用了最简单的烹饪，足够好的食材才可以这样玩。

浓郁的汤汁和清爽弹牙的松茸刺身正好和谐出场，吃起来也不会过于油腻。

紫苏石鸡，我父母以前去农家菜馆，就特别喜欢点石鸡。因为石鸡没有养殖，它的肉质是无比鲜嫩的。立秋后，紫苏上市，这个季节的紫苏可去膻腥滑涩之味，令食香美。

两者搭配，就会有一种奇妙的山间清新感。

另一道新鲜的黄花菜，吃的也是鲜爽。

最后来一碗杏皮水炖银耳雪莲，微微清甜，平淡收场。

总结来看，兰轩的季节选材和搭配，找到的烹饪方法都是很恰当的。来这吃一般错不了。

不过，对于我个人的口味来说，我口味偏清淡，这桌菜偏硬核一些。如果一桌菜全是硬菜，可能会有点浪费，因为很容易吃饱。

所以菌子虽好，大家去点菜也别都选这么硬的菜。荤素搭配，硬菜一两道点缀刚好，像我们吃得这么扎实，也是有点过分饱了。

会点菜也很重要。

期待下一次在兰轩，能学到新的做法，能吃到眼前一亮的菜。