浙江
01
打荷—大师
我们大批的烹饪大师，包括现在的厨师，都是当年从打荷到切配到炉灶师傅再到大师，一步一个脚印走过来的，他花了20年， 30年，终于变成一个大师！他也知道只有从打荷开始，然后到切配，然后再到厨师，这样的基本功是相当扎实的。
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02
优化打荷—情感上的抵触
所以现在一旦有人说优化打荷的时候，他从情感上就完全接受不了，第一反应就是抵触。据我了解，事实上大部分抵触的大师的店里面，他本来就已经没有打荷了，因为打荷根本招不到人来做，他是从情感上开始抵触而已，那这是我认为是完全可以理解的，我见过很多餐饮老板，资产20亿了，他依然是为吃饱饭而奋斗一代，因为他的情感，他的习惯，他的观念还在那里。
你看他是开宾馆的哦，从小饭店做到宾馆了，宾馆员工就投诉员工餐不好吃啊，老板一听生气了，跑到员工餐厅，从那个蒸箱把饭盛到碗里，你不是很烫吗？吃不下嘛？当着所有员工的面，在员工餐厅拿自来水一冲，明白了吧，然后把自来水倒掉，然后把炒的菜稍微夹两口，呼噜呼噜，五分钟吃完了。谁说菜不好吃呢？
你看，做了这么大的老板，他依然是这样的吃饭方式，是他从小养成的习惯，结果他以他这样的观念和习惯让他的员工来接受，显然世界变了，他没有改变。
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03
年轻人现状
我们是为翅膀而奋斗的一代，可是我们的年轻人，我们的孩子这一辈，他们是什么人？
据我了解，中国有三到四亿中产阶级的孩子，那都是享受的一代。我们开饭店做生意，更多的是这个中产阶级来吃饭，中产阶级的孩子吃饭更多。所以这些人出生就是条件很好的，是享受的一代。
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04
结语
我讲这个例子的意思是，这是两代人的矛盾，那到了厨房也是一样的，我们老一辈厨师是这样的习惯，这样的经验，可是现在的年轻人可能并不买账，甚至连打荷都不想做了，厨师都不好招了。所以我的意见是，我们各位大师，各位厨师一定要理解我们现在的年轻人。
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