广东
今天这道菜了不得，最时令的湖鲜和山珍齐上阵，我愿称之为素菜界的顶配。
别名“大珠小珠落玉盘”，真名——鲜鸡头米脆瓜炒鲜核桃。
光听名字，已经能想象它极鲜、极脆的口感。
然而，入口后发觉，语言还是太苍白，难以准确复述它的美味。
鸡头米弹牙，鲜核桃脆甜，豌豆仁粉嫩，蟹味菇清鲜，青瓜和胡萝卜爽脆。
水灵灵、脆生生的，汇成一锅鲜。
干贝加得不多，却是神来之笔。
小小几粒，拍得细碎，经热力点化，嵌入蔬果的每一丝缝隙，增添一种馥郁的咸鲜，可比肉美多了！
鸡头米和鲜核桃，是当之无愧的主角。
“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”
要说夏末秋初的江南风物代表，那必须是鸡头米。
吸收了湖水的灵气，自带一股淡淡的浆香，和水生植物的清甜。
盈润、弹嫩的一小颗，轻巧地弹入碗中，落到食客肚里，嚼起来糯叽叽的，神似小芋圆。
而且，鸡头米健脾益气，被誉为“水中人参”，大家可以趁当季多吃些。
与此同时，在距离苏州2000多公里的四川大凉山，另一种鲜灵的山珍——头茬鲜核桃，也等来了收获的时刻。
头茬鲜果，含水量高，鲜嫩脆爽，吃起来甜丝丝的，还附有坚果的香气。
稍微咀嚼几下，便化成鲜甜的浆液，咽下后，只觉齿颊留香，回甘无穷，妙啊！
这股子鲜活劲儿，是干核桃无法比拟的。
这两种食材，本身的滋味已足够出彩，若想食其真味，调味和做法一定得精简。
这次，我借鉴了粤式小炒的思路。
时鲜急火快炒，干贝丝赋予几分咸香，还能替代食用盐，一举两得。
水果青瓜，可提前腌渍杀水，口感会更脆韧，后续再炒就不会软趴趴的。
需要注意的是，鲜核桃在出锅前30秒，进去滚一圈即可，能更好地保住它极致的脆、嫩、甜。
最后，加一小撮白糖，吊出鲜甜。
鸡头米和鲜核桃，赏味期都只有一个月左右。
待鲜脆口感不再，便只能送去晒干。
时令的鲜不等人，朋友们，抓紧时间吃起来吧~
- 鲜鸡头米脆瓜炒鲜核桃 -
[ 食材 ]
鸡头米100g 鲜核桃肉100g 水果青瓜3条 胡萝卜1根 蟹味菇100g 豌豆80g 干贝20g 盐2小勺 糖1小勺
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.水果青瓜3根，切成厚片，放入2小勺盐，用重物压实冷藏腌制一夜
2.鲜核桃去壳，撕去核桃皮
核桃皮吃起来会略涩，尽量去掉
3.胡萝卜切成片，泡发的干贝用刀背拍碎备用
4.腌好的青瓜，用清水清洗掉多余的盐分，用手挤干水分备用
5.锅中烧水，水开放入鸡头米、蟹味菇、胡萝卜、豌豆焯水1分钟，捞出沥干水分
6.锅中放入1大勺食用油，放入干贝碎煸出香味
7.继续放入腌好的青瓜、鸡头米、胡萝卜、蟹味菇、豌豆翻炒
最后放入1小勺糖、鲜核桃，翻炒30秒即可
今天这道菜，占尽了这个时节的鲜、甜、嫩、润。
镬铲快速翻动，青翠、雪白、橙红，大珠小珠上下翻腾，真叫一个活色生香。
别看它颜色素净，味道可是一点儿都不寡淡。
鸡头米圆润软糯，又不失嚼头，咬开的瞬间有回弹感，不管吃多少次，还是会被这一年一会的湖鲜惊艳到！！
鲜核桃保留了脆嫩、水甜的口感，咀嚼间，可以尝到几分坚果特有的奶香味。
豌豆在齿间爆开，从粉嫩中沁出清甜；青瓜爽甜脆韧；蟹味菇鲜嫩清甜，每一口都是不同的惊喜。
汪曾祺说，鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
2022年所剩不多，也就大约1/3，偏偏广州又是四季不分明的城市，季节变换得悄无声息。
正因此，我格外珍惜与时令风物的相会，用味蕾去感受季节变更，才不辜负每一个人间好时节。
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