半年预亏近3亿，海底捞为何捞不住食客了？

餐饮界的寒冬仍未过去。

2022年上半年，网红火锅店海底捞亏损持续。

8月14日晚间，海底捞发布了2022年上半年盈利预警。公告显示，至2022年6月30止日六个月中，海底捞收入预计不低于人民币167亿元，对比去年同期收入约201亿元，同比下降不超过17%。

净利润方面，对比去年同期盈利9650万元，海底捞于报告期内预期录得净亏损额约2.25亿元至2.97亿元，同比由盈转亏。

自今年3月张勇激流勇退、杨利娟临危上任后，这是海底捞在新管理层领导下即将交出的首份成绩单。而在预亏报告出来的第二天，话题#人们为什么不爱吃海底捞了#便迅速登上了微博热搜榜首，“单价贵”、“菜品不好吃”、“服务下滑”等内容均被高赞至评论前列。

风暴之中，海底捞究竟怎么了？

逆市抄底惨被套

上半年急关近80家门店

曾几何时，海底捞以别具一格的创新服务方式成为火锅界的“顶流一哥”。然而近两年，这家火锅店却遭遇了严重考验。

2020年，新冠疫情肆虐全球，国内餐饮业遭受巨大冲击。但在那年6月，海底捞创始人张勇却认为“新冠黑天鹅将在9月份飞走”，觉得此时是一个趁机抄底的好时机，于是做出与其他餐饮品牌相反的决定：逆势扩张。

公开信息显示，从2020年下半年到2021年上半年，海底捞一年内迅速新增了662家门店，截至去年6月底，其全球门店数已达到1597家，首次超过呷哺呷哺。而这也意味着，在那段时间里，海底捞平均每天就要开1.8家门店，且多数位于中国内地三线及以下城市。

然而，2021年年底，海底捞迎来自2018年上市以来的首次亏损，且亏损额高达41.6亿元，这相当于公司此前三年的盈利总和。

此外，张勇重仓的下沉市场，也是公司去年上半年收入和翻台率下滑最明显的地方。数据显示，2021年上半年，海底捞在三线及以下城市的单店营收同比下滑4.8%，翻台率同比下滑19.4%。

“现在来看（扩张）确实属于盲目自信。”张勇在2021年6月召开的股东大会上曾对此作出反思，“2021年1月我们意识到问题，等公司反应过来时已是3月。”

在意识到策略失误后，为了扭转业绩颓势，张勇在2021年下半年开始紧急收缩门店，并于11月推出“啄木鸟计划”，也即“在2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营不佳门店”，由当时的执行董事兼副首席执行官杨利娟负责执行。

年报数据显示，2021年全年，海底捞新开业门店421家，最后关闭门店308家。而这里面除了16家门店是由于租约到期外，其余292家均为在“啄木鸟计划”中关停的门店，其中260家将永久闭店，剩下32 家暂时停业休整，择机重开。

今年，海底捞的“啄木鸟计划”仍在推进中。根据极海品牌监测的最新数据，今年上半年，海底捞全球门店数量继续减少近80家。具体按地区来看，国内一线、新一线及二线城市门店数量同比减少5.52%，四线及五线城市门店数量则同比下滑了9.64%。

过去曾备受张勇期望的下沉市场，如今成为了海底捞最先撤退之地。

而对于今年上半年预期亏损的原因，海底捞也于本次公告中指出，主要由于在“啄木鸟计划”下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响，产生处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计约2.55亿元至3.27亿元。

不过海底捞同时表示，随着新冠疫情的逐渐缓和，2022年6月以来中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。海底捞将密切关注市场状况并调整商业策略及运作，以减少负面影响。

抬不上去的客单价

逐渐瓦解的口碑“护城河”

然而，除了去年下半年以来的亏损成绩，事实上，近几年的海底捞业绩已然出现增长乏力的现象。

2020年4月，海底捞菜品被曝出存在不同程度价格上涨，“半份血旺23元，半份土豆片13元，米饭7元……”的菜单。

海底捞曾回应称“涨价是管理层的错误决定，菜品价格会恢复到2020年1月26日以前的标准。”然而在2020年年底，依然有媒体曝出海底捞在偷偷涨价，并且这些菜品的涨幅在2至6元之间。

不过值得注意的是，虽然菜品单价逐步上涨，但海底捞的客单价却并没有明显提升。年报显示，从2018年至2020年，海底捞的客单价从101.1元逐渐涨至110.1元，而在2021年，其客单价却回落至104.7元，并且低过2020年。

IPG中国区首席经济学家柏文喜告诉大公快消，这主要有两个原因：一是疫情影响下，居民消费与收入预期下降引发的消费意愿不足；二是行业内竞品保持良好发展，而海底捞因缺乏持续创新从而导致竞争力的下降。

国信社服研报亦指出，一方面餐饮企业收入端随疫情、防控等要求波动，且疫情反复也影响居民消费意愿；另一方面，餐饮企业成本端原材料、物流成本不低，人工、租金成本相对刚性，进一步影响盈利空间。

自2021年下半年开始，我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓，而餐饮业由于疫情下堂食人流受限的影响，更是多个月份呈现负增长。数据显示，今年上半年全国餐饮共实现收入20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。

此外，从年报数据来看，人工成本和原材料及易耗品成本也成为制约海底捞发展的一大因素。

年报显示，截至2021年年底，海底捞员工数量约为14.7万人，人工成本达到148.75亿元，同比2020年增加了51.99亿元。与此同时，去年该公司员工成本占收入的比例，也由2020年的33.8%升至36.2%。

而在员工成本以外，原材料及易耗品成本亦是海底捞支出的大头。年报显示，2021年公司原材料及易耗品成本共计179.8亿元，占收入比例的43.7%，比2020年同期上升0.8个百分点。

对于今年上半年业绩预亏的原因，海底捞在公告里也提到过，除了有在“啄木鸟计划”中关掉不少店铺的因素在之外，还由于“中国大陆地区2022年3月至5月新冠疫情反复，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生”。

从海底捞目前的营收结构来看，来自餐厅经营的收入占据了九成，也就是说，按常规经营思路来看，扩大门店规模增加销售额实际是提升业绩的正常途径，然而经历疫情下扩店失败的结果后，这一道路已被彻底堵死。与此同时，当前的海底捞还面临着成本无法压低、客单价抬不上去等困境，于是退无可退，海底捞便把主意打在了资本市场上。

今年7月11日，海底捞发布公告称，计划将海外业务子公司Super Hi（特海国际）以介绍形式于港交所分拆上市，摩根士丹利和华泰国际担任联席保荐人。

据了解，自2012年在新加坡开出第一家海外餐厅，海底捞的海外版图已在十年间覆盖了11个国家。对于海底捞而言，特海国际的上市或将成为挽救公司业绩的“最大希望”。

特海国际在招股书中亦表示，分拆符合集团及股东的整体利益，将使保留集团及分拆集团各处于有利位置，以更好地发展其各自业务，并为两个集团带来切实裨益。

值得注意的是，二级市场方面，本次预亏的业绩似乎并没有给海底捞股价带来消极作用。截至15日收盘，海底捞股价大涨近8%。

国泰证券研报认为，海底捞优化门店的效果将在2022年下半年开始逐步体现，并传导至利润率，达到降本增效的效果。（文章为大公网快消频道原创，欢迎转载，转载请在开头处注明来源。）