山西
山川造化
烟火人间——行走非遗间
乡愁，
寄托于美食，
藏在记忆里…
山西面食是汉族传统面食文化的代表之一，
历史悠久，源远流长，
距今已有两千年的历史。
面食名称推陈出新，因时因地而异，
山西面食种类繁多，形态多样。
猫耳朵
是其中独具代表特色之一的风味面食，
据传
乾隆皇帝来山西尝过猫耳朵的美味，
坊间流传“御驾亲尝猫耳朵”之说。
后马可波罗
将其带入意大利，
便演变成
“贝壳意大利通心粉”。
杂粮面加入水调和成面团状，
扎光揉好醒至备用，
放置面板上擀成薄皮，切成剂头。
©猫耳朵制作技艺
两手拇指相对按住面块，
一下一下往前推，
推成形如猫耳朵即妥。
浇猫耳朵的卤料做法多样，
风味不一，用料也多种多样，
随用料、做法不同，
亦有不同风味，
吃到嘴里滋味也不同。
简单的食材，
传统的炒制烹饪手法，
将备好的主料和配料切成适合的形状，
入锅炒制加入各种调味料，
喷香四溢。
锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，
浇上各种荤素打卤等浇头，
味香形美 ，饱享口福。
猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久，与北魏«齐民要术»中讲到的“馎饦”形似，其制形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食佳品，被评价为“非直光白可爱，亦自滑美殊常”。猫耳朵的制作方法简便：和成软硬适度的面团后，擀成稍厚（约二三厘米）的面片，切成多半厘米块头，撒面粉，用双拇指按住面块往前推，按成猫耳朵状即成。也有先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌碾成猫耳朵。之后，下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头。除用白面外，还用豆面、荞面、莜面、高梁面等作原料，亦可焖、可蒸、可炒。
来源：山西省文化和旅游厅
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