白酒鸡尾酒的未来

又来到一年一度白酒日（每年8月9日，发音接近中文“白酒”发音）。去年的今天，猎酒党和大家分享了《中国的白酒 到 世界的白酒》一文，从白酒的历史、香型，谈到中外酒客对其的接受度和品鉴体系等，成为不少读者初识白酒体系的纽带。

今天，我们想从“白酒鸡尾酒”这个角度来聊一聊白酒。

在“世界白酒日”官网中，我们可以看到这个节日的设立，正是希望通过白酒鸡尾酒的方式向全世界更多人推广白酒。

目前，全世界已有超过60个城市参与该纪念日主题活动。可惜，国内目前只有少数酒吧在参与推广白酒鸡尾酒。但愿不久的将来，在白酒文化最源远流长的神州大地上，我们能看到更多年轻人了解和尝试白酒，无论是通过鸡尾酒的方式或纯饮。

许多年轻人对白酒只是听着熟悉，却没有饮用习惯。随着葡萄酒、鸡尾酒、精酿及以威士忌为代表的酒类文化渗透中国市场，如今的80后、90后及千禧后最习惯饮用的都是这些“洋酒”而非中国传统白酒和黄酒。甚至清酒在近几年也变得越来越流行。那么，白酒的未来会真的就此没落吗？

不可否认，白酒仍是传统中式饭局中不可或缺的核心角色。它和中餐的搭配完美而和谐，小酌一杯也需要有那么简单的一两道下酒小菜，否则就感觉缺了什么，无论是家庭聚餐或是公司宴请，甚至婚礼，你总是绕不开白酒。

但白酒似乎和年轻人的生活有着一些隔阂，毕竟晚上的酒吧聚会，大家需要一些更轻松的酒精饮料。于是，酒吧里的白酒变成了束之高阁的装饰品，与现在的酒吧文化显得格格不入。

曾经的白酒

然而，白酒酒吧在历史上其实是有传承的。古代白酒的包装盒和零售都比较简单，喝酒的时候大家都要去“二荤铺”、“大酒缸”这样的地方。

那里有着简单的食物和酒水，这模式放在今天，就是大受欢迎的bistro和居酒屋，它们是全球的酒类爱好者的天堂。

白酒在国内虽幸运地走进了千家万户，但如今对年轻人市场有着统治存在的酒类却是啤酒。白酒既成为了佐餐宴饮的标杆搭配，又因没有这样禁酒令这样的契机而错过了发展出鸡尾酒这样的饮酒文化。

于是，它在气质上不由得就显得老成了很多。

白酒的今朝

随着世界逐渐扁平化，啤酒吧和鸡尾酒吧也越来越成为夜生活不可或缺的一部分。但那些酒吧中，鲜有白酒的身影。

很多朋友会想当然地认为，莫不是白酒的品质问题或者白酒不够新潮，所以没能进入到新派的夜生活当中？其实，这是对白酒的误解，也是对调酒师的误解。

全球的调酒师都是勇于尝试各种新鲜味道来进行调和新风味的一群人，而白酒有着烈酒中最强大的风味构建能力。白酒鸡尾酒的缺失，其实源于白酒风味的特殊性。

白酒是现今世界上风味最强烈，也是最复杂的烈酒。独特的酒曲糖化和发酵技术，为白酒带来了天生的高强度酒体和极其复杂的风味，并且演化出了12种极具辨识度的香型，而且这种香型几乎不会因为加水降度就缺乏辨识度。

所以对于传统的鸡尾酒调配来说，风味的简单堆叠，完全无法改变白酒的风味特征。其余的六大烈酒，制作鸡尾酒可以说是一种风味的勾兑，而对白酒来说则只是一种点缀，这也是白酒鸡尾酒创作中较难克服的一点。

我有一群热爱品尝烈酒的老朋友，多年以来也把全球各类烈酒都尝试了七七八八，在我们的群里流传着这样一句笑谈“如果你喜欢烈酒，又有足够的好奇心，那么你一定会喜欢白酒”。白酒的魅力就在于此。

白酒虽然不容易作为鸡尾酒的基础，但这般困难并没有成为调酒师和白酒人放弃尝试的理由。从鸡尾酒文化开始在国内出现苗头的时候，白酒就成为了很多调酒师的努力目标。

A Cocktailable 白酒

在白酒12种香型中，大家发现清香型是一位颇具实力的种子选手。清香型从香味描述来说特点是清香纯正、风味柔和、余有回甘。同时有着白酒标志性的风味骨架，又具备良好的包容能力，所以清香型白酒确实为白酒鸡尾酒的可能性拓展了很大的空间。

因为我一直对白酒创新玩法很有兴趣，比如白酒美食搭配和白酒鸡尾酒，所以前段时间收到了朋友寄来的一款适合做鸡尾酒的白酒（见下图），兴趣值直接拉满。小猎还安排了200份体验，可联系作者。

在年轻人中间，深水炸弹一直是最简单的白酒mix玩法。美国人用波本加啤酒制成“蒸馏师啤酒”；伏特加+啤酒得到“约什（糙）鸡尾酒”；龙舌兰+啤酒成了“亡命之徒”；金酒+啤酒则是“蜜蜂膝盖”。

我第一次看到啤酒+白酒的喝法还是在一部非常古老的摇滚主题的电影中。我们测试了三门湾+乌奎尔，一款创新白酒对皮尔森之王的对决。

结果很有趣且出人意料——酒曲味道并没有凸显出来，白酒所带来了一些水果风味，在提升啤酒的风味同时，也加强了啤酒的酒体，让乌奎尔的麦芽风味更佳立体。

作为一款白酒深水炸弹，三门湾的针对性调整确实有效。不过因为把白酒杯扔进啤酒之后，丰富的泡沫涌现了出来，我们几个人手忙脚乱地把一整杯快速喝掉了，没能留下宝贵的历史影像——总不能浪费酒嘛！

然后，我们来到今天的重头戏——白酒鸡尾酒

我们先和调酒师来了一轮纯饮品尝，得出结论——这并不是非常标杆型的清香风味，三门湾比大多数清香型白酒更柔和、好入口，后味也更加平顺。

调酒师选用了水果和味美思，搭建了鸡尾酒酒的基本骨架，然后倒入了少许的三门湾，整个鸡尾酒展现出非常诱人的宝石红，整个鸡尾酒却极具特色。

调酒师精湛的手艺，非常好地让白酒的风味在鸡尾酒中呈现了出来，且口味有了良好的融合。它不同于啤酒炸弹的直接。白酒鸡尾酒仿佛是白酒作为主要的门脸宣誓了自身的存在，又用自己的风味作为线索，把水果、酸穿在了一起，同时保证了酒款的和谐和回味，中后段不太能喝出白酒味，开头白酒香味非常明显，整款鸡尾酒很完整，因为独特的白酒清香显得与众不同（此处需感谢杭州Orris主理人Allen Li的精彩演绎）。

但通过这款鸡尾酒，我也意识到了白酒鸡尾酒的局限性。大多数白酒鸡尾酒都非常依托调酒师的发挥，还没有形成普遍认可的配方，许多时候依赖于店内当时所拥有的材料，这样就极大地限制了白酒鸡尾酒的发展。

如今的白酒鸡尾酒都更多朝着花果香、适当的酸度方向上进行发力，而我个人喜欢的烟熏、烘焙、姜口感还没得到充分的测试，这也是因为传统的酒吧和白酒原有的局限性导致这方面的尝试没那么多，调酒师对白酒的了解也远逊于其他烈酒。对于中国鸡尾酒行业来说，白酒依旧是那个“最熟悉的陌生人”。

在此出发，换个角度来看白酒的国际化

这是个老生常谈的问题，因为白酒在国内的巨大成功，所以很容易导致对海外市场的忽视，但这与白酒的品质以及中国文化的影响力都不相匹配。

随着这几年我国的发展，海外视频网站上愿意尝试白酒的各国网友明显多了很多。虽然得到了表贬不一的看法（白酒一旦脱离了餐饮场景，独酌对很多人来说有着很高门槛，尤其是高度数、强风味凝聚的传统白酒）。

希望白酒鸡尾酒走向更年轻的饮酒群体，也可以让有着独酌饮酒习惯的地区，有一个更加接近白酒的机会。这种新的尝试，也许可以帮助国酒新品牌走向海外大市场。

无论是白酒日，还是白酒鸡尾酒，它们都是我们更加认识各式白酒的好路径。这次我们的白酒鸡尾酒小尝试，也让我更进一步地了解到白酒鸡尾酒的很多新发展，与调酒师的交流也让我收获良多。

希望更多人对白酒鸡尾酒产生信心，也许某一年，不再是特调酒单上，而在经典配方中能看到白酒经典鸡尾酒的身影。

希望调酒师和爱好者们都能更多交流白酒鸡尾酒的好配方，说一定将来某一天，白酒就真的成了鸡尾酒的七大基酒之一。中国文化走出国门，让国酒在世界舞台绽放出绚丽的光彩。

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