张庆伟：一个月就想吃一次！华容芥菜现在怎么样了？

潇湘眼原创 文丨秋盈

“我就这个事批了多次，一定要保住这个产业。”

“一个月不吃老坛酸菜方便面，我就想吃一次。”

8月5日上午，在“中国这十年·湖南”主题新闻发布会上，湖南省委书记张庆伟提到了湖南省岳阳市华容县的芥菜产业。他指出，县域经济至关重要，切实关乎老百姓田间地头的收益，一定要实现高质量发展。

如果把省委书记张庆伟的这段推介，放在今年华容芥菜的蝶变之路上看，其对县域经济的指导意味或许更加深长。

张庆伟书记作主题发布并答记者问

时间倒回5个月，央视3·15晚会曝光了一段采访画面，画面中，湖南岳阳华容县多家企业“土坑”加工酸菜。

一时间，华容芥菜陷入巨大的舆论争议之中。

争议之外，一个更现实也更迫切的问题摆在当地政府面前。华容芥菜是当地的支柱产业之一，而3月又正是芥菜的收获季节。“土坑”酸菜的争议，不仅让当地芥菜加工企业全部停工停产，更为心酸的是，菜农地里一望无际的芥菜也没了着落。

危机之下，从田间地头到工厂车间，当地迅速推进整改升级，13万酸菜从业者开始了一场“转型”自救。总的方向是，推动传统工艺向现代加工技术转型、家族企业向现代企业治理结构转型。

“芥菜之乡”开始进入现代化时代，它的故事或许也为类似县域农产品品牌发展提供了思考。

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千年芥菜种植史

湖南省岳阳市华容县，地处长江与洞庭湖冲积平原，气候温润，地势平坦，是全国最大的芥菜生产区，种植芥菜已有千年。其中，尤以插旗镇、三峰寺镇周边乡镇为甚。

华容芥菜为四大类中的叶芥，新鲜芥叶肉质紧密瓷实，整体水分偏少，植物纤维多，经过晾晒脱水，腌制后经发酵，谓之酸菜。当然，不见得酸菜都是芥菜做成，但只有芥菜做成的酸菜最地道，口味最好。

1995年前后，这里慢慢催生出了一批大大小小的酸菜加工企业，是“老坛酸菜”方便面中的“酸菜包”产地之一，提供了市面上60%以上的预包装食品中的酸菜包。

酸菜广受市场欢迎，反过来扩大了当地的芥菜种植规模。曾有当地干部介绍：“全县每4名劳动人口中，就有1人从事芥菜相关产业”。

华容芥菜种植基地 图源于华容县新闻办

经过近30余年的努力，华容芥菜被打造成了全国知名的农业品牌、中国百强农产品区域公用品牌、全国最大的芥菜生产基地、湖南十大农业品牌……华容芥菜年产量超过100万吨，相关规模企业达到40家，年产值达50亿元，品牌价值达19亿元，是华容县的支柱性产业之一。

然而，在长期发展中，粗放式的经营也为这个农业金字招牌埋下危机的种子。

当地大部分芥菜都是“土窖”腌制，每年初春芥菜成熟的时候，人们把从地里拉过来的芥菜倒进土窖，然后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

据《湘菜》杂志表述，“土窖”腌制确实是传统土法腌制的一种，用这种方法制作，保存期约一年，此期间坑内腌菜不会变质。

这种腌制方式能带来家庭用缸难以解决的产量，但也带来了诸多问题，比如田头腌制的芥菜产品质量不统一、卫生管理难等。另外，腌制芥菜的高盐残液横流，也会致使土壤盐碱化严重。

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近十四万人的生计

根据《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》，截至2017年，作为当地农业支柱产业，从事芥菜生产、加工及第三产业的劳动力达13.8万人，有芥菜加工厂39家，已形成生产、加工、运输、营销链条齐全的产业化体系。

3.15晚会曝光后，这近14万人集体陷入“无事可做”“辛辛苦苦种的菜没人收”的迷茫和焦虑中。

4月底，媒体到插旗镇插旗菜业走访，遇到住在周围，在插旗菜业干了三四年的龚大姐。54岁的她在插旗菜业干了三四年，做灌装方便面酸菜包的活。在厂里，她每月赚三四千块钱的活，不用外出打工，也不用日晒雨淋，停工后只能在家待业，她一心期待着复工。

王成（化名）是华容县龙头酸菜加工厂老板，那段时间全是来自全国各地的电话，客户们纷纷提出取消订单，还有不少提出要退货。“我们现在每天能做的就是安抚客户，告诉他们不要慌。”接受采访时，王成说到一半哽住不语，“不能说这些细节，难受。”

华容县芥菜种植基地上正在劳作的工人。图源于华容县新闻网

彼时，当地政府比他们更加焦虑，县内连夜召集30余家酱腌菜企业负责人召开整治大会，要求所有企业开展自查自纠，立行立改；宣布从即日起，对全县酱腌菜行业开展地毯式排查。3月16日晚，华容县、君山区4名干部被停职或者免职

舆论也在那时被分为了两边。有农产品加工相关人士认为，“土窖”腌制属于传统芥菜加工技术，只要作业环境卫生，对芥菜的质量并没有影响。但更多的网友则不满这种说法，土法腌制在产品质量控制的粗放，和部分企业的卫生情况，让他们难以放心。

3.15晚会过去两天，《半月谈》曾发表评论，“老坛酸菜”事关10多万人的饭碗。对地方政府、相关企业、行业协会，甚至每一个从业人员来说，眼下最重要的是要把产业自救摆在中心位置。

酸菜腌制加工现场 图源于华容县新闻网

是的，华容县相关人士心里都明白，要想保住华容芥菜的金字招牌，一场壮士断腕式的产业升级势不可免。

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华容芥菜“出坑”

只有三农领域的人知道，打造一个农业品牌有多难。“华容芥菜”几乎是好几代人的心血。

华容芥菜是知名的农业品牌 图源于华容县新闻办

农产品属于非标品，面对复杂多变的气候、环境、人工等生产因素，上游农产品的标准化需要巨额资金、技术、管理投入。而像“酸菜”这样的传统农产品加工品，又很难突破原材料供给量大和加工能力弱之间的矛盾。

在华容当地，大多数工厂能达到自己腌制的比例达到50%都很难，只能依靠收购农户的初加工产品。早在3.15晚会曝光之初，这种管理相对松散的产业集群暴露出的缺点，已经引起了业内的注意，但产业升级的难度太大。

现在，华容芥菜走到了历史关口。尽管面临诸多难题，但为了这个标志性农产品品牌的长远发展大计，产业升级箭在弦上，不得不发。

经过两个多月的酝酿，5月17日，华容县发布了《华容县酸菜“土窖”专项整治工作方案》，正式发布“土窖”整治方案。

全县全面叫停“土窖”腌制池，计划三年动态清零。并计划三年新建标准腌制池30 万立方米，并有财政补贴。

“华容县要以浴火重生的勇气推动产业转型升级。”华容县委副书记、县长周鹏在之后的芥菜产业银企对接会上这样郑重表示，要求金融机构开发“三农”企业需求的金融产品。在金融上帮助产业纾困。

华容县还成立了由副县长牵头的“土窖”腌制清理整治专项行动专班。规定已完成腌制的“土窖”，“起菜”时村级监管责任人必须到现场监管，严格按照开窖起菜规范性流程和检测标准，先检后收，对于检验不合格的规范化销毁，确保不发生食品安全卫生问题。“起菜”后必须科学处置污水，复土回填。

按照华容县政府规划，至2024年9月底前，要全面规范回填存量“土窖”，同时有序推进“土窖”酸菜处置。2022年底前，完成处置存量“土窖”酸菜30%以上；2023年底前完成处置存量“土窖”酸菜80%以上；2024年6月底前，完成处置全部存量“土窖”酸菜。

将土窖回填后，取而代之的是新标准化腌制池。华容县计划，到2024年，全县新建标准腌制池30万立方米，新增腌制能力30万吨。

正在建设中的华容芥菜标准化腌制池 图源于华容县新闻办

而加工企业散、乱、小的情况，则通过“壮大转小”——扶持培育龙头企业，加工流程分级的方式整合。

为了重振消费者对华容芥菜的信心，华容县还给县内的芥菜赋码、给予专属身份证。让消费者、客户就能实现质量溯源。原本缺乏统一生产标准的芥菜进入全新的质量监管体系。

经过一段时间的整改升级，如今，全县已有19家芥菜加工企业复工复产。华容芥菜的大数据管理平台也已建成，并实现了全覆盖监管，19家复工复产企业全部接入“透明工厂”监管平台。

摆脱粗放，实现自救与重生。华容芥菜改头换面。一位不愿透露姓名的岳阳市委人士在接受媒体采访时感叹：“既然曝光了，我认为反而是一件好事，因为‘土窖’也是一种传统做法，如何规范化生产，如何让它不那么零散，如何将传统做法与现代的食品安全结合、跟高科技融合，如何满足消费升级需求，现在反而是一个契机，（对于）企业的升级改造，产业产品的品牌形象提升，其实这也是一个机会。”

毕竟，华容芥菜不仅关乎无数人的食品安全，也关乎华容县老百姓的饭碗。酸菜品牌当在“酸楚”中涅槃，重新出“坑”获新生。

作者：张秋盈

主编：凌 平

编审：扶秀娟