餐饮行业大洗牌，只有“足够差异化的品类”才能活下来！

后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。

首先是“价格敏感度”大大提高了。如今对消费者来说，“可吃可不吃的东西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”。

其次是从“随机消费”转换到“目的地消费”。具体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。

这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被“干掉”。

虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。

当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自己”。

不论是靠”高性价比“的可鱼可饭酸菜鱼，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样”，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。

而实现品类差异化的方法大概有三种：

第一、瞄准“小众品类”。从去年开始流行被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。

第二、老品类升级。近几年开始流行的酸菜鱼快餐，就是在原有酸菜鱼的基础上，通过味型创新、产品升级的方式，激发了消费者对新菜的热情，带动了一波流量。

第三、品类微创新。杭州首店的小羊苏西，凭借着“精酿+小海鲜+烧烤”的微创新，破店坐稳了杭州排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。

餐饮人必须打破“认知围城”，当有人说餐饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模型调整。

疫情期间，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存”，最后方可“剩者为王”。