指导手册：煎炸油的测量现场指导手册

食物安全/HACCP理念

1. 食物安全/ HACCP理念1.1 HACCP的历史美国国家航空航天局(NASA)开发了一套安全体系，以保证对宇航员的食品供应。该体系允许跟踪最终成品的所有加工阶段，直至耕种或栽培过程。因此，生产中的错误可以在早期阶段被识别，可以避免宇航员在宇宙中发生食物中毒。这一安全体系避免了早期宇航活动的终止，以及随之而来的数百万美元的损失。汽车行业和制药行业的公司部分采用了这一安全体系，以监控其生产过程。1997年2月，欧洲联盟将HACCP理念合并入欧盟法律[1]中。其目标曾经是，并且现在也是通过实现一个共同市场而消除贸易壁垒。其意图是建立一个标准的法律基础，确保各成员国的消费者得到同样的竞争条件和标准保护等级。2此外，在 1997 年 ， HACCP 理念被融合进德国食物卫生条例（LMHV），同年8月，这部法令成为所有与食物有关的公司的强制性法规。此食物卫生条例基于建立企业自查和培训员工义务。

1.2 HACCP是什么？

HACCP即危害分析和关键控制点。

HACCP基于7个基本原则

1. 危害分析和确定风险组(识别和评估危害)系统评估食品及其原材料和成分，从生物学、化学和物理危害上确定其风险。这一领域涵盖了从种植、收获到消费产品的各个方面。这是一种分析诊断，因此形成了HACCP理论的基础。

2. 确定关键控制点(CCP)，以监控可识别危害

CCP的确定对于监控已识别的危害是必须的。

只要是可能发生危害的地方，或者可以消除危害或将其降低到最低程度的地方，就必须采用关键控制点。在不会出现危害之处使用CCP是不正确的。在不必要的地方采用关键控制点会产生不必要的工作，并降低安全理念的透明度。

3. 确定允许进行有效控制的关键限值

限值被定义为必须观测的测量参数(例如温度，总极性物质或pH值)。这些限值是以法规、卫生总则或科学研究为基础的。如果所测量的值发生偏离，则相关人员必须采取适当的措施，以确保食物的安全，并由此避免对消费者的健康造成危害。

4. 确定和建立CCP的监控流程

这一方面对于系统的成功至关重要。为了确保对系统进行有效的监控，应回答以下的六个问题：

监控什么？

谁来监控？

使用何种形式进行监控？

在哪里监控？何时监控？

必须监控哪些限值？

一般来说，监控物理参数或者检测产品和原材料样品。

5. 确定与关键限值发生偏离时的纠正措施若监控结果显示

运行不在控制之下，即CCP与限值发生偏离，则采用纠正措施。必须记录所执行的任何控制措施！

6. 建立和完善HACCP理论文件

通过记录所采用的监测方法和所获得的监控值，在某一特定时间段内生成一份书面报告以供检查。法律并没有要求出具书面报告，但是按照产品责任法的第7节的要求，公司在发生被投诉时有着举证的责任。对于公司而言，这意味着证明在将产品转交到客户手上时，产品不存在任何缺陷。在HACCP的基础上，借助于详细的生产监控文件公司可以免于责任。为此，所有的HACCP步骤必须形成文件。建议HACCP文件保留期限应长于所生产产品的保质期。一份详细和完整的文件必须包含以下内容：产品名称生产工艺的描述，以及各个CCP的技术规范：有关监控措施的解释说明以便管理；CCP的监控和控制措施

7. 检查系统(验证)

验证：“确认所检查的对象的正确性”。在HACCP理论中，这意味着检查和确认该理论的功能性，并因而证明了HACCP工作的正常和有效。建议系统每年至少验证一次，或者在改变工艺或成分时进行验证，为了实施HACCP的各项准则，应指定一个HACCP团队或一名HACCP负责人，并为其分派职责，施行上述要点

1.3 HACCP和ISO9000ISO9000 (EN 29000)

是一部源自工业的质量保证标准。企业的操作、监控结果、出现问题时的纠正措施、结论的记录应符合ISO9000的相关标准。在这方面，HACCP和ISO9000非常相似。ISO9000的一个关键方面是定期校准测量和测试设备。由于温度是HACCP的关键控制点之一，温度测量仪器也必须定期校准。鉴于HACCP和ISO9000不互相排斥，而是完美的相补，因此在美国实施了一个合并概念，称为HACCP9000。1.4 将HAC

1.4 将HACCP理论应用到油炸炉中

应用HACCP理论的目的是通过合适的文件，增加食品生产商和加工商工作流程得以优化的可能性，因此节省成本和为顾客提供最优的质量。应用在油炸炉领域，这意味着，对于使用的食用油，应将其质量记录在案，验证其相关的生产过程和存储质量。关于食用油的使用，对其进行合理的测量，可以使其得到有效的使用，即使使用时间既不太短也不太长。

testo 270 食用油品质检测仪testo 270首先使用户得以为其客户提供风味出色而油炸完美的食品，其次确保用户符合法定推荐标准。

1 “总极性物质”参数正如之前所说明的，TPM可以通过柱色谱法或电容法测定。食用油脂检测仪使用电容测量法的原理。使用一个平行板电容器。由于其表面积大，因此它有着可以立即测量很多极性物质的优点。使用陶瓷材料，作为平行板电容器的载体材料，使用特殊工艺，将金箔导体安装到平行板电容器上。

2 温度参数电介质常数随着温度的变化而变化，因此在陶瓷板的背面安装了一个温度传感器。传感器是由金属制成的，与金箔导体一样，是通过特殊工艺贴到陶瓷板上的。

3 testo 270 食用油脂品质检测仪概要testo 270 食用油品质检测仪是一种手持式测量仪器，用于食用油分解率的快速检测。由于是通过电池给予内置式传感器供电的，因而设备可以手持，没有电缆的阻碍。因此，可以快速而简单的检测脂肪的老化程度，无需很长的等待时间。如果需要检测数个油炸炉中的油的TPM值，可以直接进行检测，而无需等待传感器冷却。我们只建议用厨房用纸巾，将传感器擦拭干净(注意：存在着火风险)，以避免其上存在残留物。所测得的TPM百分数和温度显示在两行的数字显示器上。因此，在测定油脂老化程度之外，还可以测定温度。使用 testo 270 正面的两个功能键，可以设定所需要的极性物质含量的限值。上限和下限值可以分别设定，但是两个值之间必须至少相差1%。菜单导航系统的设定可防止限值在疏忽中被调整。如果TPM值超过了上限值，则“ALARM(报警)”一词会出现在显示屏上。

为了保护传感器在存放和测量期间免受可能的刮擦和破坏，传感器中附加了一个保护支架。在测量时无需取下这个支架。

仪器自身可受到保护软套(ToopSafe)的保护。它不但保护仪器免受油的污染，而且也免受灰尘和其他杂质的污染。保护软套可以拆下，并可放在洗碗机中清洗。维护仪器就和维护保护软套一样简单。传感器无需特殊清洁剂来清洗，中性的家用清洁剂或标准家用洗洁精就足够了。清洗时，必须确保不使用边缘尖锐的物体、擦洗剂或粗糙的海绵进行清洁传感器。使用清洁剂后用热水冲洗，而后用厨房用纸巾擦干就可以了(不得摩擦！存在擦伤仪器的风险！)重要的是确保传感器上没有油脂残留，这样不会因传感器变粘而导致测试结果不精确。客户购买食用油品质检测仪，是一笔一次性的投资。除了每年一次的校准和更换电池之外，便没有其他的费用了。使用testo 270的另一个优点是能提高食用油的利用率，节省了开支。

应用领域

1 大型餐饮设施、食堂、大型餐饮企业

如果测量了TPM值，就可以充分利用食用油。油脂可以一直使用到超过国家建议的限值，或者可以通过将部分油脂更换为新鲜油脂，而将其重新设定到最佳油炸范围，因而确保被油炸产品能有稳定的品质。然而，定期的测量也可以排除由于无法将油的品质保持在限值之内而造成的健康风险和罚款。

2 食品监控

由于有了现场监控，食品监控更快捷、更有效率了。对于无法确定是否超过限值的食用油，可以使用testo 270进行检测。因此可以减少正式检测费用，因为现在无须将所有食用油都送回实验室了，而只须将实际超过法定准则，并需要更紧急检测的食用油送到实验室检测。

3 食品制造商(例如油炸食品、小吃等)

通过设定油脂的最佳TPM值，食品制造商得以为客户提供最佳的风味和品质。同时，可以减少油脂成本上的消耗。定期更换油脂，以使油脂品质超过限值的公司通过使用testo 270而节省成本，因为它们可以通过使用食用油品质检测仪，测定油脂分解率的准确值，从而提高食用油的利用率。

4 大型餐厅、快餐连锁店

对于餐饮业而言，食品的品质特别重要。一顿饭可以决定某位客人是否会成为回头客，或是否会将餐厅推荐给其他人。如果某位客人到某餐厅就餐后，由于食物品质问题而投诉，首先客人不会再到餐厅来，其次餐厅可能会被罚款。如果定期检查油脂的TPM值，并在合适的时间更换油脂，则可以避免令人不愉快的健康风险和罚款。而且，TPM值也可以被设定到最佳值，从而提高了食物的风 味，使客人对食品满意。