北京
牛排，是西餐的主要菜式之一，煎至不同程度的牛排会表现出不同层次的口感，由此带来不同的体验。在中国，七分熟或全熟牛排比较符合大众口味，但也会有人喜欢点三五分熟的牛排来满足味蕾体验。
近日，上海铁路运输法院审理了一件因一块五分熟牛排引起纠纷的案件，是食品安全有问题，还是食客无理取闹？消费者平时在选购牛排、煎制牛排时又该如何选择和把握牛排的成熟度呢？
五分熟牛排有血丝
食客将饭店告上法院
今年1月，吴某与朋友在某西餐厅用餐，吴某点了一些餐品，合计花费2110元，其中包含一份单价1688元的“澳洲M6+T骨牛排”，点餐时吴某要求五分熟。
期间，餐厅工作人员询问吴某，是否按中国人习惯食用七分熟牛排，但他仍坚持要五分熟。
食用过程中，吴某认为牛排带有血丝生肉，要求餐厅免单，但遭拒。吴某遂支付了餐费，并将剩余牛排打包后离开。
事后，吴某向上海铁路运输法院起诉，认为涉案牛排有部分带有血丝，属于生肉，不满足可食用标准，违反了食品安全法，请求法院判决餐饮公司支付价款十倍的惩罚金21100元。
法院：
驳回赔偿诉请
上海铁路运输法院经审理认为，吴某称餐厅按自己需求提供的带血丝生肉牛排不符合食品安全标准，显然是将牛排的烹饪制作工艺与食品安全标准混为一谈。
此外，法院还认为，吴某未明确指出涉案的牛排不符合哪项食品安全标准，也未举证说明餐厅的餐饮服务存在不符合食品安全标准的具体事实，因此判决驳回其诉请。
近年来，随着国内消费者健康消费、品质消费意识的提升，营养价值更高的牛肉成为很多家庭的日常消费，牛排也因其柔嫩多汁、醇香味浓以及富含优质蛋白，受到很多消费者的喜爱。
当我们挑选牛排时，最先看到的是牛排的种类，原切牛排、整切牛排、调理牛排……它们之间又有什么区别呢？
牛排的分类
原切牛排
顾名思义，原切牛排是指没有经过任何预处理，直接从牛胴体上切下来经包装而成的整块牛肉。
原切牛排的肉纹理自然，一条连着一条，肌肉纤维走向一致，不会显得杂乱无章，而且原切牛排的配料表里只有一种东西：牛肉。根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等，通常原切牛排的价格是要高于其他类牛排。
整切牛排
整切牛排是在整块牛肉的基础上使用食品添加剂进行调理后的牛排。所以，整切牛排的形状与原切牛排很相似，但是配料表里除了牛肉还有别的，比如：水、味精、黑胡椒、大豆蛋白等调料。
调理牛排
调理牛排分调理组合牛排和调理整切牛排。
调理组合牛排，一般制作方式是牛碎肉加入卡拉胶（谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶）等食品添加剂，起到给“新牛排”保水、保鲜、护色等作用。
所以看配料表发现卡拉胶时，那就是调理组合牛排，但不用害怕，屠宰加工过程中有碎肉，通过技术将其重组是不可避免的，合理添加食用胶符合国家标准。
食用技巧
牛排有别于其他大部分熟食，牛排通常不会煎至全熟，而是以个人喜好确定生熟程度。
一分熟牛排
接近全生，差不多是带血牛肉，烹饪时只烧烤到肉的表面，其他绝大部分都是鲜红血淋的生牛肉。
三分熟牛排
表层和底层呈现浅褐色，内部肉质大多还是新鲜血红的，带有明显的血水。
五分熟牛排
像是汉堡包，上下两层烤熟，中间50%的肉质还是粉红的生肉，有肉汁和少量血水。
七分熟牛排
大部分熟透，只剩中间一条红色细缝，几乎没什么血水，只有肉汁。
全熟牛排
接近全熟，外面为焦褐色，颞部位浅褐色，几乎没有肉汁。
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来源：食研所、科普天津云、新闻坊、中国食品报等
责编：彭宗璐
排版：张嘉真
封面设计：李少普
审核：欧阳美华
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