中国文化报：畅享凉爽“三秦套餐”

凉皮、肉夹馍和冰峰组成的“三秦套餐” 赵明楠 摄

凉皮的辣子油要多，冰峰一定要冰镇的，肉夹馍以瘦肉为主，要温凉合适……夏日的西安，在或大或小的饭店里，这样选购午餐、晚餐的人不在少数。

因为常常组合出现，近几年来，提起名字就顿感凉爽的凉皮、让人味蕾绽放的肉夹馍，以及承载着西安人普遍记忆的老字号饮料冰峰，被人们赋予“三秦套餐”的美誉。对外地游客来说，这三样也与羊肉泡馍、“biangbiang面”一样，成为到西安游玩必尝的美食。

晶莹剔透的色泽，软糯筋道的口感，搭配豆芽、面筋、芹菜、黄瓜丝等凉调菜蔬，凉皮以其即食的便捷性和怡人的清爽味道成为夏日饮食的首选。凉皮分为面皮和米皮，顾名思义，分别用米浆或面糊摊平、蒸制、晾凉、切条而成，吃时佐以调料凉拌即可。其中，蒜汁和醋水是重要的提味剂，而其灵魂最终要靠辣椒来赋予。

醋的酸爽往往能激发人的味蕾，不同的醋也让凉皮的味道有所不同。户县秦镇以米皮著称，关中西府宝鸡的面皮同样闻名，两地凉皮的味道都离不开当地独具特色的醋汁，户县大王镇的熏醋专为米皮而生，宝鸡岐山的香醋则是面皮的绝佳调味剂，充分浸润会让美味的层次更加鲜明。

汇聚于西安的各地凉皮种类繁多、难分高下，不好说哪里的凉皮最能代表陕西味道，因为它们相似又不同，各有千秋。在西安街头，你能看到户县秦镇的米皮、宝鸡岐山的擀面皮、扶风的烙面皮、汉中的热米皮、安康的蒸面等，到了夏天，尤其受到食客的青睐。这些凉皮虽来自不同地方，但制作都秉承一种基本的工艺。

肉夹馍也是全国人民熟知的陕西特色饮食，还曾有过为何不是“馍夹肉”的语法争辩。馍在这里指饼，有白吉馍和千层油馍，肉大多是猪肉，一定要肥瘦相间才好吃。猪肉是腊汁肉，所谓腊汁肉，据记载早在战国时期就已出现，称为“寒肉”。当时，位于秦晋豫三角地带的韩国以擅长制作腊汁肉而闻名，秦灭韩后，腊汁肉也传入长安，“韩”遂称“寒”，盛行至今。还有一种说法是，因为每年腊月开始调卤水煮猪肉，故得名腊汁肉。

腊汁肉是要用众多调料加持的陈年腊汁秘汤来煮的，各家配方稍有不同，但无非是花椒、八角、桂皮、草果、丁香、肉蔻等调料按比例搭配，多的有20余种。猪肉通常选用上等五花肉，10斤肉出锅往往只剩5斤半，而正因肉逐渐“融化”在卤水中，才成就了它酥烂、浓香的滋味。将剁碎的香气四溢的腊汁肉，放入剖开的刚出炉还冒着热气的饼，这个过程足以让人反复吞咽口水。饼一定要手工揉面擀出、在土灶炉里烤的才好吃，陕西潼关肉夹馍更是以它酥脆的千层饼在肉夹馍中独树一帜。饼的朴实平淡恰好衬托出肉的肥美浓郁，或许两个个性相左的事物更容易互相成就、彼此提升，反差带来的碰撞是可遇而不可求的创造，无论它们的结合是千百次的尝试，还是一瞬间的机缘巧合，从此留下永恒的相依。

西安各处的肉夹馍店通常是和凉皮店开在一起的，有凉皮售卖的地方也要有腊汁肉夹馍，是西安食店沿袭久远的传统，两者是何时走到一起的似乎已难考证，而冰峰的出现则让三者的结伴而行成为一种备受追捧的时尚。如今，就连外地人也知道，吃凉皮要搭配肉夹馍和冰峰才“正宗”。

冰峰是西安人常喝的橙色汽水，我们“80后”喝着它长大，其味道算不上惊艳，与流行的橙味汽水似乎没有太大差别，或许少了点黏腻醇厚，更显清凉爽口。又或者因为过去物资不太丰盈，它的美味才得以长久留存在记忆中。长大以后，见识了那么多口味复杂多样的饮品，来一瓶冰峰的愿望变得更加单纯，那就是重拾记忆深处一座城市的味道。

笔者年轻时没有“三秦套餐”的称谓，也并不流行这种吃法，可能是那时受生活条件所限，人们无法以套餐形式“奢华”地同时享用多种美食。随着城市的发展和生活品质的提升，单一的食物升级为“三秦套餐”，不变的是老陕人的饮食偏好和习惯。对过去熟悉美食的追忆，成就了一种当下的潮流。“三秦套餐”，老陕人抹不去的夏日味道，一起来感受它的凉爽宜人吧！

来源：中国文化报

作者：赵明楠 秦毅