槟榔的褐变机理及相应保鲜技术

槟榔属于棕榈科植物,主产区位于海南岛,其产量占全国总量的95%,是继橡胶之后当地第二大经济作物及第二大支柱产业。槟榔作为一种常用中药,位居我国著名四大南药之首,含有多种人体所需的营养元素和有益物质,本身具有多种药理作用,也可与其他药物相结合配制成治疗相关疾病的特效药。槟榔嚼食历史悠久,在东南亚和中国南方地区形成了独特的槟榔文化。

现今,嚼食槟榔的地区和人数不断扩充,加工槟榔虽然口感较好,贮存期较长,但现代食用槟榔工业化生产中,槟榔加工大多以熏干为主,使槟榔的营养和质地大幅下降。鲜食槟榔可以更大程度上保持槟榔原有的口感和营养品质。

酶促褐变是导致果蔬组织褐变的主要原因。一般情况下,酚类物质主要集中分布在液泡里,多酚氧化酶(PPO)则主要分布在细胞壁、细胞膜以及细胞质中。这种分布方式可以避免反应底物(酚类物质)和酶的接触,从而阻止正常组织中酶促褐变反应的发生。但在果蔬贮藏保鲜的过程中,受冷害、失水、机械损伤、高O浓度等影响,细胞膜结构的完整性遭到破坏,PPO与酚类物质(主要是多巴胺、绿原酸)发生反应,催化酚类物质氧化成为醍类化合物,醍类化合物发生聚合反应,并进一步与细胞内蛋白质的氨基酸进行结合,产生褐色或者黑色色素,最终引发褐变。而这种情况,通常可以通过物理、化学两种不同的保鲜方式进行解决。

物理处理包括热处理、低温贮存以及气调保鲜。多酚氧化酶是一种含有铜离子的金属蛋白酶,高温处理可以使其活性降低甚至丧失,所以热处理能有效地抑制酶促褐变,该方法一般用于鲜切果蔬。研究发现,在低O、低CO浓度的气调包装中,可以在1℃条件下保存50天,仍有正常的气味、并且腐烂率较低;而在含有高COz气调包装中能降低枇杷严重的内部褐变。

化学处理可以简单有效地抑制褐变。化学处理主要有:①亚硫酸盐和二氧化硫处理:该类含硫化合物具有良好的防腐抗氧化作用,是高效的酶促褐变抑制剂之一。②有机酸:有机酸可与酚类物质竞争反应底物Oz,可将于以及其衍生物还原为酚类物质。

研究槟榔综合保鲜技术,使槟榔既能保持传统耐嚼食的特点又有较高的有益成分,满足人们对新鲜槟榔食用需求,也可为槟榔反季节销售提供技术支持。