酒香何惧巷子深，百年工艺有传承

仁和镇菠萝村因甜白酒而扬名，村里家家户户都会制做甜白酒，以专门制作甜白酒为营生的专业户有17户，大家通过这一产业走上了致富路。

杨清泉家是村里做甜白酒生意的大户之一，他和老伴赵金艳一起做甜白酒已经做了近32年。

仁和镇菠萝村 杨清泉

我们家从我爷爷就开始制做甜白酒，解放前就开始了，我接手后也已经做了32年，前后一共做了80多年了。

这样的旺季一次大概制做八九十斤糯米。在6、7月这样困人的天气就属于淡季，生意比不上旺季，制做六七十斤也就够了。

仁和镇菠萝村 杨清泉

旺季大概能有7、8万的收入，淡季的话有6、7万左右。

甜白酒的制做过程是很有讲究的，小到糯米冷却的温度，大到糯米的选取，都不容小视。制做甜白酒只能用糯米，如果选错了杂米，甜白酒的口感就会受到影响。

傍晚8点，杨清泉开始为第二天制作甜白酒的做准备。制做一次甜白酒除去泡米的时间大概需要一个多小时。杨清泉家有一个专门盛米的木桶制作甜白酒，上面的磨痕替他们记录着这些年来的辛勤时光。制做一次需要9桶米，大概是40斤左右，9桶米需要两袋酒曲。

泡米是制做甜白酒的第一步。先淘洗两次再倒水泡米，要确定每粒米都已被浸湿，这样静放到第二天早晨就可以使用了。

第二天早晨，把昨晚泡好的米捞出放到铺好甄布的筲箕上沥水，最后提起糯米放进甄子。锅早就烧好了，杨清泉把甄子放进大锅，用一双长长的筷子把糯米搅一搅，这是为了让它受热更均匀。最后用筷子戳几个眼，便于糯米在蒸的过程中透气，这里也是做甜白酒的关键。做甜白酒的米蒸个40分钟就可以出锅了。

接下来就是甜白酒制做的另一个关键点——淋水，这一步是为了让糯米快速冷却,待糯米冷透后倒入大盆备用。

淋水是有一定技巧的，夏天一定要淋到完全凉透，冬天可以有点温热，这样有利于酒曲存活。如果这点没做好最后甜白酒的味道可能会太淡，甚至可能会变酸。

下一步把酒曲撒在糯米上来回翻动，充分拌匀后，开始装桶。把糯米一层一层放进桶里压好，糯米被压得平平整整，最后在桶中间用拳头轻轻往下钻，留出一个小洞，这是为了更好地观察甜白酒是否成熟。杨清泉把做好的甜白酒抬进窖里，用口袋和麻线把桶口封紧，再放进麦壳堆捂住，美味已经开始慢慢发酵。

仁和镇菠萝村 杨清泉

这里使用麦壳是因为麦壳更有利于甜白酒发酵。在窖中，夏天甜白酒要发酵三天两夜，冬天需要多放一夜，这样酒曲才能充分发酵。

三天后，这香醇可口的甜白酒便“出炉”了，启封盖子，中间的小坑已经被白酒汁填满，整块白酒浮在酒面。这就是品质最好的甜白酒。

甜白酒的吃法很多，老少皆宜，逢年过节家里煮上一锅甜白酒汤圆，寓意团团圆圆，幸福美满。最经典的要数甜白酒煮鸡蛋，既能滋补身体又能恢复元气，嘴里嚼着，那甜丝丝的味道萦绕在舌尖。

记者 杨林元 吴丹 段茸茸 杨瑶（实习）

本期编审：陆应仙