新疆的“首席”香料—孜然

三伏天又双叒叕的来了，你离烧烤只差“一撮孜然”！！！

说起孜然，那可是烧烤必用的佐料，它本身富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲，一直被新疆人当作“首席”香料。

其实，孜然早已渗入新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了，没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。所谓的新疆味道，从某种程度上来说就是孜然味道。

所以，在新疆，孜然的需求量和销售量也是惊人的，在新疆有些县级以上的农贸市场，大多数调料铺的孜然销售量以吨计算。

孜然的的由来

孜然是世界第二大香料作物，主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国以及中亚等地区。地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”，在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera。

新疆的孜然是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音，把这种香料叫做“孜然”。

向西传播的称呼叫做“枯茗”，最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区‎“kammūn”。随着孜然向东传到希腊-希伯来语“kammon”，希腊人从阿拉伯语学会了这个词，并再把它传给了拉丁文。

后来，英国人引进孜然，并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”，因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家，比如日本和韩国，在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然，叫的却是西线传来的名字，日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。

“安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年－226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴香，其实，它们是3种不同的植物。

安息香和安息茴香只差一个字，区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木，它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可以作为药材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。

如何挑选孜然？

市场上常有人出售假孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。

孜然的价值

食用价值

人们通过对孜然籽化学成分的系统预试，可以初步证明其中含有生物碱、 黄酮及其甙类、 皂甙等成分,并确定了孜 然 籽 中 含 多 糖9.68%、 脂 肪16.31%、 蛋白 质27.06%, 还 含 有 丰 富 的K、 Zn、 Ca、 Mg、 Cu、Fe、 Mn等维持体内正常功能的矿物元素。

孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐。

药用价值

中医学认为孜然的气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。

在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。

据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

其他价值

除了食用和药用，孜然还可以用来制作护肤产品和香氛产品。据说孜然和其他香味混用时，能更加激发那些香气，生活中我们也有很多孜然味突出的香水。

爱慕—命运男士

这支香水有着孜然+蜡菊+苦艾+生姜的辛辣药感，同时佐以藏红花、柑橘、还有檀香木与乳香树脂打底，完全是异域的中东沙漠气息。

芦丹氏—摩洛哥阳光

它上来就是猛烈的、咸咸的孜然味，混合着高贵端庄的百花香气，十分钟后出现了土耳其杏仁糖般，略带化工感的甜食气息，然后是蜂蜡透着辛辣的甜蜜，大约六小时后，美妙的后调就会出现，焚香加树脂，似乎还夹杂着一丝淡淡的麝香。

巴黎乔伊

香水一喷出来就被惊诧到，苦橙叶、当归、干果轮番轰炸，随后朗姆酒裹着烟草竟然散发出了孜然的气味，最后过渡到暖意的檀香木，香草的香气又温润得像是某种蜜饯的味道。

作为调味品之王，孜然先是抓住人们的嗅觉，继而征服了人们的胃口，几千年来在世界各地都深受欢迎，直到现在，甚至已经被人们应用到了饮料、啤酒、咖啡的制作里。