重振本帮菜 德兴菜馆本帮“佛跳墙”升级归来

一个世纪前的上海，德兴菜馆是当时有名的本帮菜馆，精美的菜品使得其成为名流们宴请宾客的不二之选。随着岁月流逝，不少本帮菜渐渐失传。如何重振本帮菜？豫园股份旗下上海德兴菜馆将百年前的名菜“油豆腐线粉鸡”复原，并升级成双档烩烧鸡裙锅，在传承经典本帮菜的基础上与时俱进。7月18日起，在德兴菜馆豫园店将率先推出。

半世纪前，名家口中“超越一切”

初闻“油豆腐粉丝鸡”这道菜名，本地人的第一反应或许是：这不就是油豆腐粉丝汤的升级版吗？上海德兴菜馆的厨师团队也是这么觉得，但看到这篇散文后，让他觉得这道菜不简单。1954年5月24日，香港大公报《高唐散记》栏目刊登了一篇《吃在本地》，其中对德兴馆的“油豆腐粉丝鸡”有如下表述：“热菜以油豆腐线粉鸡为最好，这只鸡的烧法我认为是超越一切的……以我这样一个好吃的主顾，还没有吃到过第二份。”高唐何许人也？本名唐纪常(1908—1980)，嘉定人，有“江南一支笔”之誉，曾创办过多份报刊，时任《新民晚报》副刊《繁花》主编。能让这样一位文人大加赞赏，这道菜必有其门道。

为揭开这道菜的真容，德兴菜馆的厨师团队特意拜访了一些已经退休的老师傅，其中有一位老师傅表示他曾看他的师傅烧过这道菜。于是，他们通过查找相关资料并结合老师傅的回忆，开始着手复原这道本帮菜。据考究，这道菜在1900年左右成型，一经推出就引起了轰动，深受当时社会名流的喜爱，而且属于压台菜，用现在的话来说就是“网红菜”，前来吃饭的人几乎是必点的。最初成菜时并不是用的油豆腐，而是油面筋，因为炸制油面筋耗时较长，后改成了油豆腐。由于工艺复杂、食材等原因，1950年左右开始慢慢淡出了人们的餐桌。而单双档汤、油豆腐粉丝汤等都是在1920年后才出现的，很难不让人联想是受这道菜的影响。经过近半年的不断研发尝试，德兴菜馆终于将这道菜复原，并升级成双档烩烧鸡裙锅。7月18日起，在德兴菜馆豫园店率先推出。

手工炸制面筋塞肉，28小时匠心制作

只看菜名，这道菜的食材并没有多珍贵、上档次，那么这道菜为何会成为当时的“网红菜”，又如何会劝退厨师以至于退出江湖？其实是源于本帮菜对厨艺的极致要求和肯下功夫。菜品中的油面筋塞肉，就让许多厨师折服。市面上的油面筋塞肉，几乎都是用机器制作的油面筋，德兴菜馆制作这道菜时，则是在面筋油炸前，将肉馅塞进去一同炸制。“机制的油面筋表面光滑，不容易吸汤汁，吃口软塌。手工炸制的油面筋吃起来非常有嚼劲，而且吸满了汤汁，肉馅一同经过高温油炸，锁住水分的同时进一步提升了口感。”大厨介绍说，这一步制作工艺既繁琐又费时，也难怪后人将油面筋改成了油豆腐。整道菜的制作过程耗时将近28个小时，饱含了德兴菜馆传承本帮菜的匠心。“本帮菜原料、烹制、调料、火候都十分讲究，可以说是一种功夫菜，但现代社会的高速发展以及快节奏的生活，使得一些原本需要花费大量时间功夫、潜心去做的菜被迫淘汰。我们从来没有想过放弃，我们要做的不仅是复原、传承，我们还要与时俱进，守住传统的同时进行改良，让吃过上海德兴菜馆菜肴的人吃时滋味好、吃后回味无穷！”

除了双档汤的标配，双档烩烧鸡裙锅还加入了甲鱼裙边、咸鸡、鹿茸菇等。这些食材使菜品的口味更加丰富，“山珍海味”和动、植物蛋白融合在一起，整体提升了菜品的鲜味。金黄的汤底乍看有点类似花胶鸡，与之不同的是，汤底浓郁但不厚重，喝起来甘甜爽口，一碗下肚也不觉得油腻；咬一口油面筋塞肉，感受四射的汤汁、和嚼劲十足的油面筋；尝一口百叶包，荸荠粒增添了清新的口感；顺滑的粉丝、鲜嫩的鸡肉、软烂的裙边、脆爽的菌菇、滑溜的粉丝……如此复合的味道与口感，称其为本帮“佛跳墙”也不为过，也难怪会受到当时名流们的。

经典美食及新品夏日菜等你来尝鲜

在德兴菜馆豫园店，还有不少不可错过的经典美食，必打卡的当属全色鸡鸭血汤。所谓全色，是指鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可，市面上现在已经很难寻觅，最难的一味食材就是新鲜小鸡卵。小鸡卵的取材和制作十分费功夫，需每天现宰活鸡取卵，因此每天都是限量供应。一颗小鸡卵当之无愧是全汤精华，是升华汤味儿必不可少的点睛之笔。还有经典的老上海开洋葱油拌面也是绝对不容错过的，精心熬制的葱油搭配上好的开洋，配以炸得金黄的香葱，这样一碗葱香满溢的拌面，当属最纯正的本帮味道。

顺应夏季时令，德兴菜馆豫园店还推出了现制现售的百香果柠檬虾、开胃酸汤番茄鱼、丝瓜鸡蛋煮蚬肉等夏季时令菜。这些菜品按照中餐烹饪“不时不食”的理论，按季节、节令、气温、营养、口味等多方面的条件，设计成菜品以奉贵客，体现了厨师满满的诚心与专业的精神。

如今“国潮复兴”正当时，文化自信、国潮复兴给老字号品牌带来了发展的机遇，豫园股份作为一家全球化的家庭快乐消费产业集团，旗下拥有18个老字号品牌，正积极地助力老字号品牌的崛起，用更时尚、更现代的手段，让旗下老字号品牌创造出更多符合潮流的好产品，传播东方生活美学，助力打响上海“四大品牌”，让世界进一步认识上海，认识开放的中国。

新民晚报记者 杨玉红