大理美食“乳扇”，你吃过吗？

乳扇是主产于云南省大理州洱源县的奶制品，又是特产，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。在大理，轻咬一口乳扇，满口奶味，伴着奶制品特有的回甘，萦绕舌尖，每每想起，口水不止，思念不停。

大理有乳扇，好乳扇在邓川。邓川是大理乳制品加工业的主要基地，邓川山川秀丽，风景怡人，产出的鲜牛奶是乳扇制作人最喜欢的原料。乳扇是鲜牛奶混合食用酸浆炼制凝结成的，好的鲜牛奶才能做出高品质的乳扇。白族人民制作乳扇的历史，可以追溯到400多年前的明朝时期。由于白族人民善养乳牛，牛乳除自己饮用尚有多余，人们便想到了一种既使牛乳能保存较长时间不变质，又不失去它的营养价值的保存方法，就是将其制成固体如扇子状的薄片晾干，便于适时食用。据清代《咸丰邓川州志》载：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家足资俯仰矣。”可见，在清代，白族群众也制作乳扇，并且作为家庭经济收入的主要来源。

乳扇的制作方法是：先在锅里倒入一定量的用木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，然后加入一定量的新鲜牛乳，将锅轻轻晃动，并用竹筷迅速向一个方向搅动，使牛乳变成丝状凝块。用竹筷夹出放冷水内，待稍凉后揉压成薄饼，再将竹筷压入薄饼两边，并向外抻，使之成薄片如扇子状，晾干即可。酸水与鲜奶的比例为1︰2。食用时根据需要，先将乳扇蒸软，切块、切丝、卷筒皆可。乳扇老少皆宜，深受大理人的喜爱。大理人也创造了乳扇的多种吃法，闲暇时当作零食手撕着吃、朋友相聚烧烤的欢乐时刻也少不了乳扇。白族三道茶中的第二道甜茶，就是把乳扇切成细丝、核桃切成薄片、红糖切成末，三者一起冲泡，奶香、核桃香融入甜甜的红糖水中，甜到心间，香到肺腑，幸福不言而喻。

炸乳扇是大理白族偏爱的吃法，几乎每家每户都能炸出一手酥脆的乳扇。炸乳扇的手法很讲究，先将乳扇切成小块儿，放到油里炸，油的温度要掌握好，不宜太高，油温太高会导致乳扇很快就焦了，在炸的过程中一定要勤翻动，否则炸的时间太久也会导致乳扇的酥脆度下降。另外烤乳扇是白族人民用智慧创造出来的一种别致的吃法，将乳扇搭在棍子上，并加入玫瑰酱料慢慢卷入，放在火上烤。烤乳扇吃起来粘稠香甜。小伙伴们，大理美食“乳扇”，你吃过吗？