从远古飘来的菌香（三）

说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

食蕈由来胜茹芝

面对如此丰盛的食用菌大餐，古人是如何优雅地享用呢？其实，古人食用这些菌类的方法与菜品烹饪，一点也不输于今天。

北魏时期，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法，其中一种是“木耳菹”。所谓“菹”，原本指酸菜，但从原文来推测，木耳菹当是凉拌酸辣木耳丝。其做法是将木耳用清水煮开5次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。

《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”。所谓“缹”，就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇（地鸡），用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒粉一起下入汤内煮熟即成。这种吃法也叫“素缹法”（素菜）。此外，还可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮，这里不需要加酥油，是为“肉缹法”（荤菜）。

南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时临安（今浙江杭州）市面上一种叫作“天花饼”的食物，卷七又载：“……（往宫中）送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”有学者认为，天花或天花蘑菇即今天的平菇。这种菌菇在当时已是宫廷菜肴，市场中也有售，但价钱十分昂贵，据说一株可换一匹细绢，堪比今天的鱼子酱、松露。

宋人对食用菌食材的选用和烹饪十分讲究，选择食用菌时，会充分考虑食物特性，同时也会考虑什么样的食材可以与其合理搭配。食用菌食材被选定以后，还需要对其进行初步的加工，主要包括择剔、清洗、刀切等流程。南宋林洪的《山家清供》便是这样描述食用菌处理步骤的：“采掘根，削其至白。”采摘后的食用菌，需要对其根部加以处理，到其出现白嫩的菇肉就可以了。有的食用菌如黑木耳，还需要对其进行剜净处理，将黑木耳中间的部分剜除；金针菇在处理时也需要去除整块的蒂根，才能进行烹饪。

洗涤是食用菌烹饪前必须经过的一个步骤，洗涤的行为贯穿于食用菌初加工的全过程，这样才能保障食用菌烹饪的卫生和安全。《山家清供》记载，食用菌需要“采摘，洗净，盐汤洒”。

泡发也是南宋时期食用菌原料初加工的方法，主要是将食用菌放进水或米泔水中，使食用菌膨胀或变得松软，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中，黑木耳的初加工方法就绕不开泡发，“不拘多少，临用时先三两时辰泡开”。对干香菇的制作和泡发方法也有如下记载：“临食时汤浸令软”，都对食用菌的泡发加工方法进行了记录，这一方法甚至延续到现代家庭对食用菌烹饪的初加工过程中。

在《山家清供》中，还记载了食用菌相关食谱“酒煮玉蕈”“山家三脆”——“鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮；或佐以临漳绿竹笋，尤佳”“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食”。宋人是真会吃，把春天的两大鲜味——菌菇与春笋完美结合，简简单单、清清淡淡，便有了惊艳的味道。

清代袁枚的《随园食单》，记录了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，并留下烹饪心得。比如“蘑菇”字条：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”又如“松蕈”字条：“松蕈加口蘑炒，最佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”

书中有道菜叫“鸡腿蘑菇”，袁枚记载道，住在芜湖的大庵和尚，特别会做鸡腿蘑菇。有客人来寺里，这位和尚就把鸡腿洗净，将蘑菇去沙，再用秋油和酒来炒熟鸡腿与蘑菇。来到寺庙的人们对这道菌菜无不称赞不已。另有“蘑菇煨鸡”一菜：“将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程。”袁枚认为，要在煨鸡的火候达到八分熟时，才下蘑菇。古人的这一经验是有科学道理的，因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后，会受到破坏，便失去提鲜的作用，所以不可入锅太早。

《随园食单》还记录了一道传入宫廷的名菜——“王太守八宝豆腐”。袁枚曾到王孟亭太守家去做客，品尝了其家传的美味豆腐菜后，赞不绝口，询问配方后，将它收进了《随园食单》一书中，称之为“王太守八宝豆腐”。书中是这样记载的：“用嫩片（嫩豆腐片）切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑（豆腐脑）亦可。用瓢不用箸。”自此以后，此菜也就在社会上流传开来，成为杭州一道脍炙人口的名菜。

始自梁武帝时，南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市中均有用面筋制作的菜肴，袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油锅炙枯（慢火炒干），再用鸡汤，蘑菇清煨”。

在清代，猴头菇也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄，在《御香缥缈录》有一段关于猴头菇的记述：“还有一种算是十分稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小……猴头有一种烹饪法，可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可切成一片一片煎炒，有时把它混合在各种肉食里，也可增加几许鲜味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用来做汤，其味亦不在鸡汤之下。”

除了做菜，菌菇还用来做调料。清代时，人们将炒好的香菇放入麻油中贮存起来，类似于今天所说的“菌油”，是高级调料。

名人与菌菇之逸事

几乎任何食物在北宋大文豪苏轼眼里都称得上是美味珍馐，大到粗壮的竹笋，小到娇嫩的菌菇。

有一年秋日，落叶纷纷，一派萧肃凄凉景象，没有什么蔬菜可以采食。时逢苏轼拜会参寥大师，两人边走边聊，忽然发现树上长了一些黄耳菌，喜出望外，于是就着白芽姜潇洒地吃了顿蘑菇大餐。饭后吃美了的苏轼说自己仿佛看到了春天漫山遍野的春笋与蕨菜。一顿菌菇饭，就能从秋天一下想到春天，东坡先生的想象力总是那样出人意料。

清代大才子李渔曾说菇类集山川草木之气，是水中生的“莼”。李渔一生率性，亦善于找到生活中的乐趣。他和苏东坡一样，都是出了名的爱吃、能吃、会吃，还写了一本《闲情偶寄》。这句话从他嘴里说出来，这样的评价，对菌菇来说也是极高了。

李渔认为，菇类素吃很好，而伴上少许荤食食用则更好，这种植物虽然清香有限，但是“汁之鲜味无穷”。而与蘑菇相对应的便是水中生的“莼”了，它们都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹，起名为“四美羹”，食客们吃了以后都大为赞赏，感叹道：“从今往后，再没有可以下筷子的地方了！”

近现代关于名人与食用菌的逸闻也不少。国画大师张大千、学者王世襄等人都是菌菇爱好者。

张大千在甘肃敦煌临摹时，不仅找到了绘画的新灵感，同时也在大漠中找到了野生的苜蓿、蘑菇等难得的食材。临到离开敦煌的时候，张大千特意画了一幅野生蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

在地图上，张大千详细标明了这些野生蘑菇的采摘路线和时间，还注明哪一处的蘑菇长得好或怎么做好吃，这让常书鸿感动万分。张大千也是个菌菇烹饪高手，拿手菜是萱花烩松菌、鲜蘑菇炖羊肉。

采蘑菇的故事无独有偶，家住北京的王世襄，有一次想吃鲜蘑菇，于是上菜市场找卖菜的商贩打听。按照卖菜人提供的线索，在一所小学的传达室找到了以前给菜市场送蘑菇的老汉。老汉告诉他采蘑菇的路线图。第二天，王世襄便带着儿子一起骑自行车去永定河河沿采蘑菇了。

王世襄对鲜蘑菇的品种及烹饪方法都有自己的独到见解。他曾说，一种叫“柳蘑”的菌子，菌伞呈土褐色，簇聚而生，有大有小，烹调时宜加黄酒，去其土腥味，烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆烩是味佳肴；还有一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。

美食家汪曾祺写过的动植物不下百种，其中《菌小谱》里提到的“蘑菇”就有10多种。他在文中写道：有一天采到一朵大蘑菇，把它带回宿舍，精心晾干收藏起来。待到年节回京与家人短暂团聚时，将这朵蘑菇背回了北京，并亲手为家人烹制了一锅鲜美无比的汤，那汤给全家带来了意外的欢乐。为此，有作家特撰文盛赞汪曾祺是“囊中背着一朵蘑菇的老人”。汪曾祺的蘑菇情，也可谓是食客中之翘楚了。

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审核：郑滢