第四届岭南粤菜发布会，20家粤菜餐厅二十道首创粤菜赏析

2022年7月5日，在第四届岭南粤菜发布会在广州白天鹅酒店隆重举行。当天，广东20家知名粤菜餐饮品牌联袂发布了二十道首创、首发菜式。

编辑：红厨网

配图：广东烹饪协会提供

红厨网了解到，第四届岭南粤菜发布会是由广东烹饪协会主办的。从2015年开始至今，已成功举办了四届。

据广东烹饪协会会长余立富介绍，“岭南粤菜发布会”是广东烹饪协会为广东餐饮行业的可持续发展打造的一个相互学习、彼此借鉴、共同提升、合作共赢的平台，也是展现“粤菜师傅”工匠精神、创新成果的一扇窗口。

据第四届岭南粤菜发布会总顾问彭树挺介绍，本届发布会的20道菜式，来自岭南不同地区的餐饮企业，无论是在食材的选用、配搭还是烹饪工艺、调味手法上都体现出各自的特点。

从食材的选择上看，既有鸡、鹅、鸽子等家禽，也有鲍鱼、龙虾、花胶、龙趸皮、水鱼、鳄鱼掌、笋壳鱼，也有莲藕、凉瓜、柚子、板栗、香菇，可以说，天上飞的，地上跑的、水里游的，一样不少。

从烹饪方式上看，大多采用的是传统手法，比如，“香酥虾皮古法盐焗鸡”“胡椒鸡”“黄皮酱碌鸡”“砂锅姜汁焗鸡”，或盐焗、或砂锅焗、或碌、或蒸，虽然是“老套路”，但却演绎出了新感觉。再如，以“红烧”与“盐焗”手法制作的“口水咸香鸽”，以“清蒸”与“盐烧”手法制作的“紫菜盐烧鲚鱼（青鱼）”，得到的是“1+1大于2”的效果。

从材料的配搭上看，也颇具匠心。比如，笋壳鱼配牛油果做拆鱼羹、龙虾配鲮鱼胶做鱼腐、板栗配芝士、粥水配花胶、羊奶配龙虾等等，都凸显出“粤菜师傅”不拘一格的烹饪理念。

下面就和红厨网一起欣赏一下这些新菜吧。

香酥葱烧鲍鱼

发布单位：白天鹅宾馆

制作：

（1）以香葱加秘制佛跳墙汁酱烹制鲍鱼；

（2）用新鲜芋头制成的芋泥包裹鲍鱼；

（3）入油锅浸炸，出锅即成。

点评：

在香葱的点化下，鲍鱼与芋角的组合，带来一种美妙的新滋味、新口感。传统+传统，也可以实现“创新”！

黄皮酱碌鸡

发布单位：半岛豪苑酒家（K11店）

制作：

（1）将黄皮、咸桔子、普宁豆浆等捣成黄皮酱，均匀的涂抹在鸡身上；

（2）放入铁锅进行碌制；

（3）加入黄皮酱与新鲜的黄皮叶，加水焖制成金红色，出锅即成。

点评：

以秘制的黄皮酱+新鲜的黄皮叶碌鸡，在咸鲜中透出一股清新的果香，呈现出一种全新的味觉体验。

新会陈皮扣鳄鱼掌

发布单位：第一城渔村

制作：

（1）将鳄鱼掌飞水，入锅翻炸；

（2）加入新会陈皮、生姜、香菇、烧肉、鸡脚、水进行扣制；

（3）起锅、斩件、装碟，撒上九制陈皮粉，即成。

点评：

巧妙地运用新会陈皮+九制陈皮粉，为鳄鱼掌去腥、增香、活色，“套路”看似简单，效果却立竿见影！

白雪藏龙

发布单位：鹅公村（芳村店）

制作：

（1）用新鲜鲮鱼制成鲮鱼胶；

（2）花龙取肉切成小块，裹以加入蛋清的鲮鱼胶，入油锅，浸炸；

（3）出锅沥干油分，再入砂锅，并加入鲮鱼骨熬制的鱼汤，将“鱼腐”煮涨后，装盘；（4）淋上金瓜汁，即成。

点评：

传统的鱼腐（白雪），因为“藏龙”（龙虾肉），而“化腐朽为神奇”。鱼腐鲜嫩，龙虾爽滑，堪称绝配！

佳藕天成

发布单位：富豪山庄酒家

制作：

（1）将新鲜的新垦莲藕在瓦缸中磨成茸；

（2）加珧柱丝，将其手打成饼状后，切成长条，塞进网皮；

（3）另，在竹笙中酿入虾饺，放藕尖，以紫菜条蘸蛋清进行捆扎；蒸熟，拼盘，分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡，即成。

点评：

在传统的“藕粉”制作工艺上，加入“山珍”“海味”，称得上“佳藕天成”。

牛油果鱼茸羹

发布单位：广州酒家

制作：

（1）将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸，入铁锅翻铲；

（2）加水、加切粒的牛油果、草菇，与鱼茸一起熬煮；

（3）起锅，即成。

点评：

鱼茸羹很寻常，但笋壳鱼+牛油果的这一对组合，看似不经意，却十二分的般配，那独特的口感与滋味，让人拍案叫绝！

椒盐苦瓜

发布单位：海门鱼仔店

制作：

（1）选用潮汕的珠瓜，切大块，与土猪肉一同炖煮至稔熟、入味；

（2）裹脆浆，入油锅翻炸至金黄，捞起，撒椒盐粉；

（3）装碟，即成。

点评：

这道菜，入味、惹味、回味！简单的食材，简单的做法，功夫深藏不露，彰显出粤菜烹饪的“大智慧”。

狮头鹅印记

发布单位：建业酒家

制作：

（1）选用老狮头鹅鹅掌（一只足有4两）；

（2）以南姜、八角、桂叶等香料浸煮入味；

（3）捞起，去骨，再放入有香料的锅里浸泡入味；

（4）斩件、装盘，即成。

点评：

以“白卤水”烹制老鹅鹅掌，可谓另辟蹊径，举重若轻。“白描”，更考验功力！

香酥虾皮古法盐焗鸡

发布单位：金苑酒家

制作：

（1）将光鸡洗净、晾干、抹盐，用“味水”（加了盐、葱）浸烫；

（2）沥干水分，用油纸包裹好，放进用铁锅翻炒过的海盐中焗制；

（3）去掉油纸，在盐焗鸡身上涂抹拌有虾皮的脆浆，用热油反复浇淋至金黄色；

（4）斩件、装盘，即成。

点评：

鸡还是那只传统的盐焗鸡，但吃来却能在似曾相识中感受到一丝新奇与惊喜。

咕噜脆皮菌菇球

发布单位：康莱德酒店

制作：

（1）将多种菇菌切粒，加入新鲜的百香果等，拌成馅，裹以云吞皮，包成咕噜球状；

（2）下油锅浸炸至金黄色，装碟，浇淋秘制的汁酱，即成。

点评：

以菇菌增鲜，以百香果提味，以云吞皮造型，这款“咕噜球”，在甜、酸、咸之外，多了一股清鲜。

胡椒鸡

发布单位：客鼎·新客家

制作：

（1）光鸡洗净、晾干；

（2）将白胡椒、花胶、八角等捣碎、研磨成粉，均匀的涂抹在鸡身；

（3）将香葱等香料塞入鸡内，上蒸笼蒸制；

（4）出笼，斩件，淋上秘制汁酱，撒上红胡椒粒，即成。

点评：

以传统客家咸鸡的烹饪技法为基础，大胆运用胡椒（两种胡椒）去腥、增香、提吸鲜的作用，其味浓而不咸，皮爽而多汁。

板栗芝士丸

发布单位：客语

制作：

（1）将板栗蒸熟，捣碎，拌入虾胶后，反复拍打，捏成丸状；

（2）塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以面包糠；

（2）入油锅，浸炸至金黄，起锅、装碟，即成。

点评：

板栗、虾胶、芝士，这三种看似不相干的东西，被有心人“拿捏”在一起的时候，竟然大放异彩。鲜、香、脆、滑、爽，一样都不少！

柚子鲜鲍合

发布单位：明月楼

制作：

（1）在秘制的汁酱中将鲜鲍焖煮至稔熟；

（2）将新鲜的柚子皮切成“合”状，塞入鲍鱼后，再入砂锅进行浸煮；

（3）起锅，与“柚肉脆角”拼盘，即成。

点评：

柚子肉，对于客家人而言不仅只是“佳果”，也是“下饭菜”。以柚子皮配鲍鱼，虽然“跨度”有点大，但真的很“门当户对”。

口水咸香鸽

发布单位：侨美食家

制作：

（1）选用出自侨美自家鸽场的新鲜乳鸽；

（2）以秘制十三香浸泡、入味；

（3）捞出、晾干，放进烘炉，烘烤至金黄色，即成。

点评：

口水咸香鸽，巧妙的将“卤”与“焗”两种传统烹饪技法进行整合，从而形成了别具一格的风味——既有红烧乳鸽的鲜美多汁，又兼具盐焗乳鸽的焦香惹味，以手撕的方式来吃，最能体现其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠长的特点。

粥油花胶羹

发布单位：毋米粥

制作：

（1）花胶泡发后，切成条状；

（2）将新鲜土鸡斩件后入砂锅，加水，与陈皮、红枣、玉竹等熬汤，再下米，待熬出粥油时，放入花胶；

（3）花胶羹盛入碗内时，加少许紫苏，即成。

点评：

粥水，“百搭”不难，难的是“绝配”。以老鸡做烘托，粥水做铺垫，陈皮、紫苏做“点化”，花胶才能荡气回肠的“唱大戏”！

二十五年陈皮菊花水鱼羹

发布单位：小榄人家

制作：

（1）水鱼斩件，入锅翻炒，过水，拆成“鱼蓉”、“鱼丝”；

（2）加鸭蛋，捞匀后入砂锅，加二十五年陈皮一同熬煮；

（3）加入柠檬叶、小榄菊花，即成。

点评：

如果说，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水鱼。有色泽有色泽，要口感有口感，要滋味有滋味，“水鱼羹”，青出于蓝而胜于蓝。

葛仙米羊奶炒龙虾

发布单位：新兴家喻酒家

制作：

（1）新鲜花龙宰杀后取肉、切片、过油；

（2）将翻炒过的葛仙米与龙虾片倒进新鲜的羊奶中，加鸡蛋充分搅拌；

（3）热锅、热油，加羊奶，慢炒；

（4）出锅，撒上用油浸炸过的榄仁，即成。

点评：

炒羊奶，不仅考验烹饪功力，也很讲究食材配搭。龙虾、葛仙米与榄仁，从不同层面将羊奶的清甜、甘香烘托了出来。

紫菜盐烧鲚鱼

发布单位：西樵旺阁渔村

制作：

（1）将新鲜鲚鱼宰杀后起片，放入不粘锅，煎香；

（2）刷蛋浆，裹紫菜，入烤炉烤制；

（3）取出，斩件，装盘，即可。

点评：

这道菜，一看就懂，一看就会。更重要的是，一看，就知道很好吃！创意，有时看上去真的好似“漫不经心”。

备注：冬季用鲚鱼，其他季节用青鱼（油分更大，效果更佳）。

砂锅姜汁焗鸡

发布单位：向群饭店

制作：

（1）光鸡洗净晾干，以姜茸、花生油反复擦拭鸡身；

（2）将鸡放入砂锅，加生姜、料酒、红枣、枸杞、玉竹等焗制；

（3）揭开砂锅盖。浇淋姜汁，即成。

点评：

对于“粤菜师傅”而言，鸡，可以有无数种演绎方式，但无论怎么“演”，都必须围绕鸡的特性做文章。姜汁焗鸡，以姜的辛香味，为鸡活色、生香、提鲜。姜汁焗鸡，为我们展现出一种既熟悉又陌生的味道。

腿汁百花龙趸皮

发布单位：悦湖公馆

制作：

（1）将龙趸（一条上百斤）皮泡发好；

（2）以鲜制成虾饺，酿在龙趸皮上；

（3）放入不粘锅煎炸；

（4）装碟，淋秘制火腿汁，撒瑶柱丝，即成。

点评：

龙趸，见怪不怪。龙趸皮，尤其是大龙趸的龙趸皮，还真是少见多怪。以虾饺酿龙趸皮，不仅有吃头、有卖点，也有卖相。“鱼皮”，也能登大雅之堂。