水果为什么会发霉？实验室要如何把霉菌“揪”出来！

生鲜果品品质不稳定，物流仓储难度高，极易损坏变质，所以当消费者在直播间购买发货时，生鲜果品经常会发生霉烂长毛的现象，导致各大主播频频在生鲜水果上翻车，在水果发霉的过程中发生了什么能不能避免或者延迟发霉的过程呢？

在生活周遭，肉眼看不到的微生物中几乎都遍布霉菌的孢子，水果未采摘还在树上的时候营养充分，健康的植物细胞抵御了霉菌的入侵，但当水果采摘下来，并长时间没有食用，汁多糖多的情况就形成了非常适合霉菌繁殖的环境，如果水果表皮受了伤，霉菌立刻就可入侵果肉并大量繁殖，造成外观上我们能看到的腐烂。

而在水果霉变过程中常见且需要我们关注的一种真菌毒素叫做：展青霉素（Patulin，PAT）。展青霉素是由青霉属、曲霉属和Byssochlamys菌种产生的真菌毒素，存在于霉烂水果和果汁中，是影响水果及果汁饮料质量的主要因素之一。自从在水果中发现展青霉素起，对其检测方法的研究就已引起人们的高度重视，英国食品、消费品和环境中化学物质致突变委员会将展青霉素划为致突变物质。

鉴于展青霉素潜在的毒性及危害性，我国对展青霉素的限量也作了规定，GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定以苹果及山楂为原料制成的产品中（果丹皮除外）展青霉素限量为50μg/kg。实验室针对展青霉素的检测方法较早的方式是薄层色谱法，包括乙酸己酯提取、净化、浓缩、薄层展开后，利用薄层扫描仪进行紫外反射光扫描定量。但是薄层色谱法在实际检验过程中操作繁琐，重复性差，在有酚类物质存在的条件下，有可能出现假阳性，需进行确证性试验。

利用高效液相色谱（HPLC）检测展青霉素方法更加便捷，相关的检测方法也越来愈多，从乙酸己酯提取、碳酸钠溶液分离，逐渐发展到为硅胶SPE柱纯化，利用反相HPLC分析，紫外检测器检测除去酚类物质。考虑到紫外检测器可能带来的局限性，实验室也引入了液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS/MS）应用于展青霉素的检验和确证试验。

实验室拥有百余精密检测仪器，遵照ISO17025和GMP进行实验室管理，申请并通过了中国计量认证（CMA）资质认定，专注为产品生产过程中可能产生的杂质提供评估报告、方法开发、验证及样品检测等一系列完整的解决方案。

像是葡萄、 草莓、樱桃这类水果如果直接放在室温环境下会很快过熟、烂掉可以先用纸包住， 再装袋放入冰箱。这样既能防止冰箱吸收水果水分，又能避免水汽凝结发霉；像是桃和 李子等对温度敏感的水果夏天保存可以在室内阴凉处熟化，稍变软后冷藏。

不过需要注意的是：已经发生霉变的水果需要整个扔掉，原因是即便切除了发霉部分后再食用，霉菌产生的孢子在繁殖过程中产生的毒素也会跟随游离水在水果果肉中扩散，虽然我们看到只是坏的一点但可能整个水果都是霉菌的天下。更多检测问题欢迎私信以及评论区留言！

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