磨豆机刀盘的极简小百科

如何让自己做出来的咖啡更好喝呢？这一定是所有想提升自己冲煮技术的小白们长久的疑问了。那除了努力磨练自己的技术、换用更好的豆子之外，更加事半功倍的事情可能是选择更高端、功能更强大的设备了。

事实却是，新手朋友们似乎更乐意把预算更多地投入到萃取设备（例如咖啡机）上，忽略了同样重要的磨豆机，或者选择使用不合适的磨豆机去制作。

其实作为萃取的七大要素之一，研磨度一直是整杯咖啡的口感、风味等的重要支撑，也是我们萃取时比较容易调整的参数之一，刀盘的素质刚好就是决定磨豆机研磨质量的关键因素。

一个聪明的设备使用者，首先是一个懂得扬长避短的使用者，这就要求ta掌握自己手上的设备的各方面特性，发挥出设备的最佳性能。今天这篇文章，将带你深入磨豆机的内部，一窥刀盘的秘密。

刀盘的种类

首先来认识一下刀盘们，虽然市面上的刀盘五花八门，但我们可以把它们归为三大类：平刀、锥刀以及鬼齿刀盘。在这三种分类下，它们分别有什么特点，又适合干什么活呢？

不同的刀盘有着不同的适用场景，术业有专攻。举个例子，汽车的轮胎其实也会根据各种用途去划分适用：热熔胎在赛道上有着极佳的抓地表现，但拿去跑越野绝对会让人痛不欲生。刀盘也是如此，针对不同的萃取方式、不同调性的豆子去选择刀盘研磨，能让咖啡锦上添花。在做出选择之前，我们需要先了解一下这三种刀盘特性，让手上的磨豆机更好地为我们的萃取服务，请接着往下看吧~

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平刀

平刀刀盘由两块平行刀盘组成，一块固定于机身，另一块跟随电机旋转，往往可以达到很高的转速，咖啡豆会随着离心力被研磨成粉，并顺着两块刀盘之间的缝隙排出。而研磨度的调节也是通过控制两块刀盘间的距离来实现的，具有稳定、准确和容易微调的特点。正是因为上面这些特点，平刀刀盘十分契合意式咖啡快速出品、细研磨的需求，市面上大部分针对意式研磨的磨豆机，也都选择平刀刀盘。

平刀刀盘需要充足的动力来辅助其工作，所以往往它不会出现在手摇磨豆机上。有了电机的辅助，人为误差减少，咖啡豆都能以相同的速度被研磨，这就意味着更为均匀的研磨效果。

平刀其实也是个难伺候的主，由于平刀刀盘是水平安装的，残粉难以依靠重力的帮助排出，所以很容易残留在刀盘的齿上。只有以特定的角度去安装的平刀刀盘，才可以达到降低残粉附着的效果。而较高的转速以及频繁的摩擦，在连续研磨后的刀盘产生的热量是很夸张的，因此部分磨豆机会配置风扇或散热片来散热。

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锥刀

顾名思义，锥刀是一种锥形的刀盘，往往它会负责转动，再和一个环形的静止刀盘配合工作，大部分手摇磨豆机里装备的都是锥刀。锥刀使用碾压和切割配合的方式来研磨，如果你使用过手摇磨豆机，一定能感受到磨豆时那种扎实的研磨手感。

仔细观察锥刀刀盘，它上面有着顺畅的长纹路。咖啡豆在经过锥刀和环形刀盘之间的缝隙时，重力以及刀盘与豆子之间的摩擦力，会顺着这些纹路把豆子向下扯。一般而言，使用锥刀研磨的咖啡粉会拥有从粗到细两个极端的效果，呈现双峰分布，十分适合用来制作过滤式咖啡，容易萃取出变化多端、指向明显的风味。

但锥刀也有致命的短板：锥刀刀盘和环形刀盘处于不同间距时，研磨的均匀度会有较大的差距，所以当需要比较精细的微调场景时（例如意式研磨），锥刀刀盘往往就难以胜任了。

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鬼齿

鬼齿刀盘来源于一百多年前日本的一种磨粮食用的农具，它是三种刀盘里碾压比例最大的刀盘，与其他的刀盘的研磨存在着一些不同。

鬼齿是一种交叉齿，如果用机械加工的方式成本高昂，所以它往往使用成本较低的手工制作来生产，也没有做加硬处理，这让鬼齿刀盘有着寿命较短的弊端。手头如果有鬼齿刀盘的朋友可以观察到，其实它的刀盘表面是比较粗糙的。

使用鬼齿刀盘研磨出来的咖啡粉，会呈现圆圆的颗粒状，这让鬼齿刀盘有着研磨均匀的名声。但如果放大观察，可以看到有非常多的极细粉存在。这是因为鬼齿刀盘纹路复杂，咖啡粉在里面经过重复的碾压摩擦，产生了超多极细粉。这种特点，使得鬼齿刀盘基本无法达到意式研磨的需求。反过来讲，如果冲煮得当，使用鬼齿刀盘淹没的咖啡会有突出的层次感。

刀盘的其他参数

有许多因素影响着刀盘的研磨效果，在这里简单介绍下两个比较重要的因素——刀盘的大小和材质

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材质

常见的刀盘材质是钢，但也有陶瓷制的刀盘。钢的优点是锋利、硬度高，有些高端的刀盘甚至会使用特殊涂层作加硬处理（涂上钛或钛铝碳氮化物等）。钢制的刀盘在拥有较高研磨效率的同时，还可以保持较长的寿命；陶瓷刀盘一般用于售价较低的磨豆机，它的优点是可以用水清洁。

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尺寸

在刀盘的世界里，越大就越强这句话也同样适用。更大的刀盘意味着更好的均匀度、精细度以及更高的效率。不可避免的是，磨豆机的体积也会随之增长，所以使用较大刀盘的磨豆机一般会出现在咖啡馆等有精准、高效研磨需求的场景。

刀盘的清洁

刀盘是长时间和咖啡豆、咖啡粉打交道的部件，无论多贵的刀盘，总会不可避免地积攒残粉。倘若不清理，烦人的残粉就会影响着研磨效果，而咖啡豆的油脂也会给刀盘留下油耗味，因此对刀盘进行定期清洁就成为一件必要的事情。首先我们需要注意的一点是，大多数刀盘是由钢制成的，属于娇贵的部件，因此我们要切记：别沾水，别沾水，别沾水！先不说某些材质的刀盘沾水会造成生锈，有些甚至会吸水造成肉眼看不见的膨胀，影响研磨的精度和均匀程度。

清洁刀盘有许多种方式，但万变不离其宗，我们对刀盘做清洁的目标都是在不损坏刀盘的情况下去除残粉。商用磨豆机在经过一天的高强度出品过后，不仅会产生很多残粉，还会有油脂结块，因此咖啡店往往会使用磨豆机清洁粉来去除油脂，用专门的吸尘器来吸走残粉。

研磨量没有那么大的用户在清洁方面会简单不少，基本只需用到清洁刷和气吹这两件道具即可，它们足以满足大部分清洁需求。将刀盘卸下来之后，先用清洁刷进行清扫，扫除刀盘上的大面积残粉。清洁刷比较难以清洁的地方，就需要气吹出场了。轻轻按压一吹，吹走犄角旮旯处的顽固残粉，如果没有气吹的话，也可以用牙签剔走缝隙里的残粉。经过以上的简单步骤，刀盘就可以焕发新生了。

END

针对磨豆机刀盘的研究其实是一门既复杂又很深的学问，并非三言两语就能说清楚。庆幸的是，很多爱钻研的爱好者们、前沿学者们，正在不断发现关于刀盘的新大陆，让我们能不断地刷新对刀盘的认知。

而在竞争激烈的磨豆机市场里，厂商们每年都在推陈出新，例如SSP刀盘投入市场等等，在未来一两年又会带来怎样的革新呢？让我们耐心等待吧！

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