北京
01
烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：A料(味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克)，小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香)，煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚)。
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味;小葱切成1厘米长的节。
3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
02
葱辣牛肉丝
原料：牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
做法：
1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2、锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出，辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3、锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。
03
金蒜子牛肉粒
这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。
原料：牛柳400克
调料：黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克(约耗30克)。
做法：
1、将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油;蒜头炸成金黄色。
2、起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
04
夫妻肺片
原料：牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。
做法：
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2、炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18至20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
3、取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4、晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2、5厘米宽、0、2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成
05
小酌棒棒牛肉
食材：莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油
做法：
1、净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。
2、把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。
3、锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。
4、锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开。
5、淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，最后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花即可。
06
沸腾嫩牛肉
原料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
做法：
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。
3、走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
4、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克(见备注)。
5、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
提示：
1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。
2、牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
3、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
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