科技创新护航老龄化饮食健康

近年来，随着生活水平的提升以及医疗条件的大力改善，我国老年人口的数量快速增长。据第七次全国人口普查结果显示，我国60岁以上老年人口占比18.7%，65岁以上老年人口占比13.5%，预计到2050年，老龄人口将达到4.79亿，我国将进入中度老龄化社会。老年人的生理机能和饮食需求发生很大的变化，如何利用食品科技创新护航健康老龄化，已成为目前亟待解决的重要社会化问题。

近日，在中国食品科学技术学会主办的2022年国际食品安全与健康大会“食品科技创新与健康老龄化”专题论坛上，与会专家从不同视角共同聚焦食品科技创新与健康老龄化，共同探讨如何开展科技创新，尤其是利用新技术和配方来进行老年人健康膳食方面的研发。该专题由中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强和中国食品科学技术学会食品营养与健康分会秘书长、雀巢大中华大区法规与科学事务负责人、副总裁孙伟主持。专题聚焦老年人身体机能的变化，分析老年人的营养健康状况，依托食品科技，就老年食品加工和设计等多个层面提出了多重解决方案。

食品科技创新助力开发更多适合老年人的营养食品

“随着年龄的增长，衰老是不可避免的，衰老是长期的过程，会引起机体出现渐进性、全身性包括结构和生理功能改变，这种改变会反映在整个身体各个系统，包括消化系统、内分泌系统、神经系统、免疫功能等。这导致老年人要面对相当严峻的营养和健康状况。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授认为，营养是健康和长寿的物质基础，应该针对老年人面临的主要营养问题有的放矢，他建议，要根据老年人的饮食特点和需求，提供能量和营养素密度高的食物，同时要充足摄入优质蛋白质，坚持健身和益智活动，共同促进老年人身体健康。此外，他还建议，要加强基础建设，为老年人营造友好型设施和环境；通过对基础数据、大数据等信息科学的研究，及时了解老年人面临的营养以及健康问题；对抗衰老等基础研究加深；结合农业、营养及加工业共同推动老年食品的开发与研究。

持相同观点的还有雀巢（中国）有限公司高级市场营养师尹婧，她认为，更好的营养摄入和优化的膳食模式，有利于延长寿命、提高生活质量。“不断进行营养创新，推出更多优质产品，充分发挥食物的力量，提升每个个体的生活品质是我们的初心。”她分享了三个营养创新案例阐述雀巢在中老年营养健康领域开展的广泛研究。她表示，在营养创新中首先要了解市场的需求和消费者的关注点；第二，要关注相关科学共识、专利技术、权威推荐等；第三，对生产技术进行可行性研究；第四，确定配方后进行如人群实验、动物实验的效果验证，然后才能够得出比较可行的营养解决方案。

国际食品科技联盟（IUFoST）特别顾问、麦凯咨询公司总裁Brad McKay也表示，随着年龄的增加，老年人对于蛋白质的需求会增多（75—100克不等），以此计算每餐需要摄入25—30克蛋白质。因此，企业在为老年人设计健康食品时，一是减少份量但同时要保证营养密度的增加；二是改善口感，需要开发出更软、更小的食物，同时还要保证其含有足够多的水分。但想要在保证口感和味道的同时还要兼顾适口性，对于老年食品研发而言可是个不小的挑战。

注重合理膳食 预防老年人慢性病

2020年中国居民营养与慢性病状况报告指出，我国居民因慢性病导致的死亡已经占总死亡的88.5%，明显高于世界平均水平，因此慢性病防控已经成为我国政府和学术界最为关注的公共卫生问题。慢性病的发生有许多危险因素，其中不合理膳食是中国人群慢性病死亡最主要的因素，世界卫生组织指出，合理膳食是预防慢性病、延长人群寿命最有效、最具成本效益的手段。

哈尔滨医科大学副校长孙长颢提出膳食整体性概念，他认为，一是要关注老年人吃什么、吃多少，二是关注怎么吃、何时吃，三是要关注膳食结构、烹调方式以及持续营养，这三个维度就构成了膳食整体性。他说：“目前相关研究通常局限于以上单一维度，并没有将以上几个因素作为整体进行分析。首先要收集和分析多维度膳食与健康信息，明确不同膳食生物性特征，要进行膳食整体性内暴露生物标志物数据库建立，形成膳食整体性精准的评价方法，在此基础上要明确暴露生物标志物导致慢性病的确切机制。”

复旦大学附属华东医院营养学科带头人孙建琴教授也认为，积极干预老年人的膳食营养非常重要，她表示，骨骼肌是人体最大的组织，也是最重要的器官系统，除了能够运动以外，它对人体力量、形体塑造、生活质量，尤其是对老年人身体功能的维护和健康寿命来说都起着至关重要的作用。无论是居家、养老机构、社区，要关注老年人的肌少症，早期发现早期进行干预。“增龄、营养不良、运动频率、骨质疏松等都是肌少症的危险因素。因此要积极干预老年人的膳食营养，同时有必要进行医学营养的干预，例如口服营养补充、特医食品等。肌肉衰减症防治上有两个非常重要的因素，一是运动，二是营养，肌肉就是我们非常重要的健康财富，对健康老龄化具有非常重要的作用和意义。”她如是说。

内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室副主任张文羿认为，肠道菌群的组成及多样性改变与多种疾病的发生发展密切相关，如神经退行性疾病、胃肠道疾病、肥胖、糖尿病、肿瘤、心血管疾病等等。随着衰老，生理完整性逐渐丧失，器官的相关功能受损，免疫水平降低。肠道菌群组成和功能也会发生变化——有益菌减少，有害菌增加。全身慢性炎症也是衰老过程的主要标志之一，炎症导致肠道菌群组成和功能改变，而肠道菌群失调又会引发和持续炎症。老年人的肠道菌群多样性下降，虚弱的老年人肠道生态失调会更为严重；长寿人群的肠道菌群往往更加多样化、种群数量更多。他认为，益生菌对未来中老年食品和中老年健康都会起到积极的作用。

改良食品结构 保障老年饮食吞咽

老年人因为功能生理衰退常会有吞咽困难的现象，这就会导致呛咳、窒息等饮食风险，也会导致食欲降低、食物摄入减少，从而带来营养摄入不足、体重降低、肌肉减少、情绪低落、不愿社交甚至抑郁的风险，老年人的饮食安全成为新时代背景食品安全的新问题。

浙江工商大学食品与生物工程学院院长陈建设认为，合理的食品质构调整或者是改良是保障老年饮食吞咽很重要的关键。饮食和吞咽是很复杂的动态过程，尤其是老年个体饮食和吞咽能力因个人口腔生理条件而有差异，年轻老年人和年老老年人之间差别非常大，必须根据老年人个体饮食能力，对食物质构进行合理调整，既保障老年人饮食愉悦、生活快乐，也能够保障饮食和吞咽安全。

上海海洋大学食品学院陈舜胜教授就介绍了一种适合老年人吞咽的营养食品——鱼糜制品。他表示，鱼糜制品营养非常丰富，具有优质蛋白和优质脂肪，并且对于老年人来说食用方便且安全。此外，鱼糜制品的优点还包括原料来源丰富，不受鱼种、大小限制，能充分有效地利用水产资源，而且食用方便、营养、卫生，生产设备也非常成熟，能够标准化、大批量生产，机械化程度非常高。“鱼糜制品品种多样，选择的余地比较大，口感和风味也好，能适应社会生活多样化和生活快节奏的要求，我认为至少鱼糜食品对老年人来说应该是首选营养又健康的食品，对老年人健康是非常有利的，在老年人食品供给里应该首选鱼糜制品。”

他山之石，可以攻玉。日本县立广岛大学综合学术研究生院Jun Kayashita教授围绕日本的吞咽食（适合吞咽功能障碍者的食物）讲述日本的老年食品主要标准与法规概述。他说，在日本市面上有各种各样的吞咽食，在售种类超过两千种。日本接触吞咽康复学会2013年首次提出了吞咽调整食物的分类并于2021年进行了修改，极大扩大了应用范围。

文|本报实习记者 解 磊