食在盱眙，领“鲜”风味

山清水秀的盱眙在淮河和洪泽湖的共同滋润下，成为各种美味食材的摇篮。

盱眙菜源于淮扬菜，文化是淮扬菜的根，淮扬菜的传承和发展一直和文化密不可分。无论是鲜活热辣的湖鲜野味，还是让人馋涎欲滴的夜宵之王“十三香小龙虾”，它们的烹饪记忆，不仅承载了历史文化信息，而且留有历史典故，让人回味无穷。

一举领“鲜”的夜宵王者

认识盱眙，从“十三香小龙虾”说起。

盱眙地处淮河下游、洪泽湖南岸，千里淮河在这里与洪泽湖交汇，受湖水顶托作用，形成了数十万亩滩涂湿地，龙虾养殖条件得天独厚，是“中国生态龙虾第一县”。

得益于优良的水环境，盱眙龙虾呈“三白两多”的特征，即腹白、腮白、肉白，黄多、肉多，拥有丰富的蛋白质和极低的脂肪含量，是小龙虾中的“王者”，深受食客喜爱。

“十三香”不止十三香

不过真正让盱眙小龙虾走上全国食客饭桌的，则是因为当地发明了一种独特的烹饪口味——“十三香”。

上世纪90年代，盱眙十三香龙虾横空出世，开启了一只虾的传奇。这“十三香”与肉质饱满的盱眙龙虾搭配在一起，令龙虾麻辣鲜香、回味无穷，风靡大江南北。

*注：“十三香”中包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等十几种各具特色香味的中草药物。这样烧制出来的小龙虾，不但鲜香中带有淡淡的回甘，还有一股让人欲罢不能的草药香。

炎炎夏日，龙虾啤酒一相逢，便胜却人间无数。蒜泥的、麻辣的、冰镇的、椒盐的、碳烤的、盐水的、酱爆的……天知道龙虾有多少种吃法，最爱的永远是盱眙十三香龙虾。如今，盱眙十三香龙虾已经成为夏季夜宵市场当之无愧的“无冕之王”。

说起这“十三香”的来历，还有一个动人的故事。明朝万历年间，盱眙发生水患，房屋倒塌、良田被毁……大灾之后，又有大疫，百姓苦不堪言。当时的吏部主事戚天官是盱眙人，他带上京中数位名医，日夜兼程赶回家乡救灾。京城名医在当地的山上采药，制成增加体质、提高免疫力的药包，分发给灾民，很快控制住了灾情。这种药包香味浓郁，当地百姓不忍丢弃，便将药包与小杂鱼、虾蟹同煮，发现口味极佳，沾指留香，啧啧称奇。因配制共用了十三种中药材，众人称之为“十三香”，后来逐渐丰富到30余种，专作烹饪使用。

因为小龙虾，火了一座城，因为小龙虾，也富了亿万家。经过20多年的发展，盱眙的龙虾产业已从最初的“捕捞+餐饮”模式发展成为集科研、养殖、加工、餐饮、冷链物流、节庆等为一体的完整产业链，形成了“一虾先行，诸业并进”的良好局面。

从历史典故中走出的佳肴

正如十三香小龙虾的起源，盱眙的烹饪记忆，不仅承载了历史文化信息，而且淮扬菜中有许多菜肴出自盱眙并留有历史典故。

盱眙的“粉皮烩鸡丝”、“重八烧鹅”、“针鱼粉丝”、“小鱼锅贴”、“糖醋鲑鱼”、“豆腐坨”、“麻糊汤”、“杂烩菜”、“八宝粥”、“大肉饼”、“大凉拌”等都与明朝开国皇帝朱元璋的身世和喜好相关，历史上都有传承。

其中，用淮河白鱼烹制成的“爆腌白鱼”、“京葱野鸭”以及“四喜豆腐圆”更是明代宫廷的贡品佳肴，其口味清淡，咸甜适中，味兼南北，极富文化内涵，具有中国传统的“中庸之美”。

值得一提的是，盱眙菜源于淮扬菜，但又不同于淮扬菜，它不仅吸纳了徽菜的元素，更重要的是历史上借“明皇故里”之缘，把皇帝宫廷菜肴的技艺也融合其中，形成了自己独具特色的风味。

盱眙菜究其特点有五个方面：

1

注重选料

取材全部源于本地，注重“鲜、活、嫩、绿”要素。

盱眙鱼圆

说起“鲜”，就不得不提盱眙鱼圆。

作为盱眙的特色菜，每当贵客临门，好客的盱眙人总要买上几条鲜鱼，做上一盆鱼圆，配上其它一大桌菜肴热闹一番。

“鱼圆”又名鱼丸，古诗中有这样形容鱼圆：鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。一句诗把鱼圆的色香味形容得淋漓尽致。在盱眙，鱼圆的材料却与诗中有所出入，盱眙鱼圆以白鱼、青鱼等淡水鲜鱼为原料。

烹制过程中，将去皮、去骨刺的鲜鱼，用刀徐徐斜着刃刮成细腻的鱼茸，加蛋清和调味品打成糊状后捏挤而成。盱眙“鱼圆”柔绵细滑，白嫩宛若凝脂，浮于清汤之中，为淮扬菜之一绝。2010年，“盱眙鱼圆烹制技艺”被列入淮安市非物质文化遗产名录。

2

讲究烹调

盱眙菜的烹调技艺可归纳为八个字，即：拌、炒、烩、烧、炖、烤、焖、卤，综合了其它菜肴的制作技能。

3

重视营养

天泉湖砂锅鱼头

盱眙菜的最大特点就是加工精细，讲究营养搭配，并注重菜肴的营养价值。洪泽湖捕捞的鲍贡蟹鲜美可口，铁山寺种植的板栗、地皮菜、出产的葛根粉营养美味，天泉湖砂锅鱼头鲜香汤浓……原汁原味的进补美食就在盱眙，满足了一众饕客们舌尖的期待。

4

追求风味

盱眙菜讲求原汁原味，追求色、香、味、形的统一，注意荤素搭配、干湿搭配、营养搭配。

小鱼锅贴

十三香盱眙龙虾“成名”之前，淮安不少地方就有一种美食“小鱼锅贴”，最盛名、最流行。

在洪泽湖上，传统的小鱼锅贴是在渔民家的船上做的，在锅里煮新鲜捕捞的小鱼，用清澈的湖水烧煮，上一些面糊，最后在锅的中部四周贴上一层薄饼。虽然做法原始简单，但吃起来却也脆香鲜嫩。乍一揭去锅盖，一股鲜香扑面而来，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，既有主食又有菜肴，是江淮地区一道独特的美食。

5

体现文化

盱眙部分传统特色菜肴都有历史文化渊源和传说典故。如“爆腌白鱼”源于宋代贡品淮河白鱼的制作，“重八烧鹅”源于明太祖朱元璋“千里送鹅毛，礼轻情意重”的典故；“乾隆虎皮豆腐”源于乾隆皇帝巡游，路过淮河时吃过的一道民间家常菜肴等等，这些文化内涵可触可品，在盱眙文旅事业开发中发挥着积极的作用。

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文丨筱憩

图丨盱眙宣传视频截图等