关于淮山药冻干参数方面问题。山药冻干工艺主要包含预冻、升华干燥、解吸干燥。新鲜山药片共晶点测定为-20.2℃，共熔点为-0.43℃，在对山药进行冻结的时候，冻结温度要低于共晶点温度5～10℃，因此选择-30℃对山药片进行冻结。
将冻干箱内的真空度控制在10～30Pa，即利于传热又利于传质。冷阱温度-50℃，此时冰的饱和蒸汽压较低，蒸汽易于从冻干箱内传递到冷阱中，利于水分的捕获。冻干过程分为升华干燥和解析干燥，在升华干燥阶段要在保证物料不超过共熔点的情况下，提高加热板温度，以期达到缩短干燥时间，减少成本的目的。对于解吸干燥的温度，一般控制在25～40℃，设定解吸干燥温度为35℃。本实验采用热电偶温度计测定冻干过程中山药片的中心温度(冻结前已把温度计探针插入到山药片中)，每隔 2h 取样测定水分含量。待冻干后，以复水后的复原率、质构、口感和色泽为指标进行比较。如下表格为复水后的各个方案的品质的比较。
随着加热板温度的升高，山药片越易于冻干。但当升华阶段的加热板温度高于 10℃时，冰晶未全部消失时，产品温度即高于共熔点温度，会造成冰晶的融化，从而可能会影响产品品质。方案 1、2、3、4 生产出的冻干山药片色泽均匀、洁白，表面平整，中心无凹陷。而对于方案 5 生产出的山药片中心塌陷较明显，且颜色略发黄。
由表可得，方案 4 程序条件下冻干山药片与前 3种方案相比，品质相差不大，并且方案 4 冻干时间较短，可节省能源，因此选择方案 4 的冻干程序即可。
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