白粥配杂咸，潮汕人眼里最适口的味道

来，坐，嗜杯茶。

以前潮汕人穷，所以在能充饥下饭的同时，会穷中求变。于是，潮汕人一日三餐都离不开粥，他们把白粥叫做“糜”，而在广州却称之为“三滚粥”。这种潮汕白粥，就是把米搁在锅里和水煮滚，呈水米分开状，有点像和了水的饭，不稠不干。

现在潮汕人的传统早餐一般还是白粥，但是单纯一碗白粥，其配菜，却多的超乎你的想象。酸咸菜、咸菜、萝卜干、小鱼仔、腌青瓜苗、腌虾姑、橄榄、咸蛋、榄菜、咸干花生、炸花生……咸酸甜各种风味，多得不太记得了。

潮汕人喜爱吃粥，对这碗白粥的热爱，自然是要吃得讲究些。潮汕白粥，要煮得如胶如脂，才能算是一碗成功的白粥，不宜太稀，也不宜太干，这其中对水分、火候的掌握就成了技术活了。一碗潮汕白粥，配上鱼饭卤水生腌熟食杂咸这么丰盛的食材，造就了潮汕的经典美食。

一碗白粥配几样小菜，这是再普通不过的家常早餐，而在潮汕，人们把配粥的小菜称为杂咸，单从这个“杂”字就可感受到配菜种类之多，甚至还有人将潮汕人吃粥比喻为配有后宫佳丽三千。潮汕杂咸之多，也让美食家蔡澜大开眼界，当地酒店曾摆了一桌“百鸟朝凤”作为招待，蔡澜面前的一碗白粥竟有多达百余种杂咸用来搭配下饭。来到潮汕，最不可错过白粥杂咸。

白粥杂咸不像鱼翅鲍鱼般金贵，但它们却是潮汕人割舍不断的古早味。

这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。

潮汕人爱喝粥，白粥才是他们的主食，据说这与潮汕人提倡食粥养生有关，潮汕人称白粥“推陈致新，利隔益胃”，还有一种说法则是在生产力低下、物质缺乏的年代，同样的米量煮成粥更能让一家人果腹。白粥寡淡，潮汕人利用近海潮湿的地理环境，将盐场的盐与本地盛产的果蔬、水产自制杂咸，这样可让食材保存更长的时间。

如今的潮汕人餐餐都有丰盛菜肴可吃，但从小养成的饮食习惯已令他们无粥不欢，不仅早餐要吃，午餐、晚餐、宵夜也喜欢吃，杂咸的种类也越发丰富，从菜脯咸菜，到瓜果蔬菜、鱼肉生鲜、卤水活禽，甚至还有潮汕人在喝粥配杂咸时还不忘点上洋酒小酌几杯。

盐水煮海鱼，不可错过的潮汕鱼饭

鱼饭，是打冷最具特色的一道菜了。鱼饭不是饭，只是鱼。鱼饭保持着鱼本身最新鲜的原味。鱼不用刮鳞片，也不用开肚去腮，直接用盐水煮熟，装在竹筛中一篮篮的摆放。

打冷，这个叫法起源于香港，也称“潮州打冷”。打冷是潮汕菜式里的一个重要分支，通俗的讲就是潮汕大排档经营的熟食冷盘，把食物先做熟后再冷吃。

为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或普通话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪50年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢的香港人就将这种大排档称为“打冷档”，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。

在潮汕的杂咸中，鱼饭是一大特色是最生动的写照。古语称疍民为“不食粒者”（疍民指珠三角一带河网水道上以船为家的人群），潮汕人“以鱼当饭”便是最生动的写照。潮汕民间饮食教父的张新民老师曾说“潮汕是中国美食的孤岛，许多东西外地人都没有办法欣赏。而潮汕人却爱它到死。对我们来说，没有什么滋味比鱼饭更美。”

潮汕人制作鱼饭，是将新鲜海鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐腌制，装于小竹筐或竹篮中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后制成。潮汕靠海，旧时当地人以出海捕鱼为生，当时没有冷冻保鲜技术，出海几日不归的渔民是用海水将鱼煮熟，回航时就可以售卖。

制作好的鱼饭将海鱼的鲜甜原味最大限度地保留了下来，搭配普宁豆酱更是有味。鱼肉的鲜甜搭配豆酱的咸香，鲜美无比，鱼肉冰凉口感配上白粥的热度恰是刚好。

常见的潮汕鱼饭有巴浪鱼、花仙鱼，秋刀鱼，汕头的富苑饮食比较豪气，这里的鱼饭少说也有三十余种，并且富苑的杂咸种类多达百样，是到了潮汕一定不可错过的。

为什么把“打冷（打人）”归意为“去吃潮菜”呢？话得从二十世纪中叶讲起，那时香港时局混乱，帮会争斗厉害，经常有吃“霸王餐（吃饭不给钱）”的客。当时皇后街有许多潮州小食店，潮州人非常团结，如果遇上“霸王客”。各店之间就会很快的联合起来揍这些人。於是习惯中就把“打冷（打人）”与潮菜馆联系起来了。不过，现代繁华的香港，“打冷”失去了“打人”的原意而意义外延为“吃潮菜”了。

能配粥、调味、做菜的百变杂咸

是潮汕人才懂的味

用作杂咸的大部分食材，潮汕人都能找到合适的吃法，如潮汕人夏天最喜欢的麻叶搭配普宁豆酱清炒，口感鲜香爽脆；潮汕人常吃的南姜橄榄，据说过去潮汕的男人外出打工，家中的女人为了让他们能吃上新鲜橄榄，便用盐、南姜和橄榄腌制而成。我们在潮州的粥铺里看到橄榄的做法多达四五样，有橄榄菜、橄榄糁、酱油橄榄、乌橄榄等。

潮汕人喜欢生腌，生腌因能最大程度保留海鲜鲜味被潮汕人所钟爱，小海蟹，咸薄壳，咸虾蛄，咸血钳都是人气很高的生腌杂咸。

潮汕人还喜欢用杂咸调味，加入菜脯煎制的菜脯蛋是无数人潮汕人记忆里早餐的味道，在吃砂锅粥、粿条汤时加上一点冬菜，让粥汤更加鲜甜。

杂咸还能和各种肉类、鱼类、贝壳类以煮、炒、焖、炖的烹调方法做出多种菜肴，如：咸菜猪肚汤、贡菜焖猪肉、贡菜蒸鱼、橄榄菜炒饭、菜脯鳝鱼汤等等。甚至在潮汕的一些酒楼里还会推出菜脯粥，一般会安排在最后一道上菜，专供食客解腻消食。

白粥杂咸从最初潮汕人的简单餐食，渐渐变为品种丰富做法多样的饮食文化。对于潮汕人而言，白粥杂咸不仅是填饱肚子的吃食，更是一种生活方式，一种习惯和依赖，甚至有些老华侨在嘱附乡亲捎带家乡礼品时，都会托人带回杂咸配白粥，以慰思乡之情。来到潮汕，白粥杂咸是万万少不了的。