认知蔗糖的世界

农业农村部食物与营养发展研究所植物性食物营养与政策研究中心科研骨干成员 刘鹏

　　蔗糖一般是指生活中常见的食用糖，主要是白糖、红糖和冰糖等，通常作为调味品加入食物中。从构成上看，无论是质软细腻的绵白糖，还是质硬微黄的黄冰糖，其主要成分都是蔗糖。蔗糖是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。

　　食糖在人体的代谢过程，可以看作是一个拆木屋的过程。拆木屋的目的，一是为了回收木质材料做成其他器具，二是收集木头用于燃烧取暖。食糖作为一个混合体，随着食物进入消化道后，先被拆解成“构件”。固体的食糖混合物被水溶解成为溶液，其主要成分是蔗糖，以及“小零配件”即食糖所含的矿物质、维生素等微量营养素，分布于甜甜的溶液中等待被人体吸收利用。这时，蔗糖作为构成食糖这个木屋的主要木质“构件”，仍是一个较大的分子。较大的“构件”需要进一步切割分解才方便回收或燃烧。蔗糖在小肠黏膜分泌的蔗糖酶作用下，被分解为葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖已是“木屋”拆解后得到的木料。

　　葡萄糖是人体能量来源。葡萄糖分子作为“木料”，首选被用来燃烧获得能量，葡萄糖在细胞内进入“糖酵解”反应。一个葡萄糖分子主体是由6个碳原子构成，在“糖酵解”反应过程中，葡萄糖经过10步有催化酶参与的生化反应过程，生成两个丙酮酸，并释放出来一部分能量。丙酮酸再进入三羧酸循环生化反应过程，最终分解成二氧化碳和水，再释放出一部分能量。至此，葡萄糖分子被完全“燃烧”，产生的能量供肌肉运动或提供热量。在有需求的情况下，葡萄糖也被细胞用来作为“原料”用于合成其他分子。如前所述，“糖酵解”反应产生了丙酮酸，后者可以通过转氨基作用产生氨基酸，有4种氨基酸是以丙酮酸为“原料”进行组装的，氨基酸则是构成蛋白质的基础“构件”。在人体内的葡萄糖（糖类物质）与蛋白质、脂肪可以互相转化。

　　食糖还含有矿物质、维生素等“小零配件”，这些材料如同大型机械的轴承、螺丝一样，虽小但必不可少。这些“小零配件”参与骨骼、牙齿等人体组织的构成，也是很多生物功能分子如血红蛋白、生物酶等的核心组件。很多人对矿物质、维生素的营养了解很多，但是对食糖中含有矿物质、维生素的情况却知之甚少。人体总有一部分体内矿物质和维生素随着代谢更替而被消耗、排出，需要补充矿物质和维生素来维持体液电解质平衡和重要的生物功能分子的活性。食糖作为食物成分的一种，与其他食物一样被人体进行消化吸收，为人体提供能量和其他必要营养素。

　　食糖在日常生活中主要作为调味剂，为生活增加甜蜜，尤其深受孩子们喜欢。对甜味的偏好是与生俱来的，毕竟是激活大脑“奖赏机制”的物质之一，可以带来短暂的开心愉悦感。食糖含蔗糖纯度很高，尤其是精炼的食糖。对于糖尿病患者来说，日常生活中可使用升糖指数很低的木糖醇来代替食糖。