白酒百科：同是浓香型白酒五粮液、泸州老窖和洋河的区别

浓香、清香和酱香三大基础香型白酒中，虽然酱香最热门，但只有茅台一家独尊，甚至定义了酱香产区，标榜酱香风格标准，让其他酱香型白酒只能黯然失色。清香型白酒虽然版图很大，但很多都独立出来了，比如青稞酒、二锅头、白干、金门高粱酒等。都形成了自己的小类别，甚至是独立的香型。而只有一家独大的浓香型白酒牢牢“江山一片浓”。

浓香型白酒既不垄断、也不搞独立，而是有各种流派：单粮、多粮，川派、江淮派等等。那么今天就讲一讲浓香型白酒流派之间不同的工艺在哪里。

浓香型白酒的酿造工艺主要有三个特点：泥窖、续渣（续糟）配料、混蒸混烧。这三个工艺很大程度上决定了浓香型白酒的风格。今天先不讲泥窖，因为不是泥窖也就别叫浓香了。只讲续渣配料、混蒸混烧和原窖、跑窖、老五甑这五个工艺。

续渣配料和混蒸混烧是因果的关系，只有续渣配料了才有混蒸混烧。也可以说是同一件事情。

续渣配料

续渣配料也称为“续糟配料”，“渣”其实是“米查”，但这个字一般是拼写不出来的，所以很多专业书籍和教材直接采用了“渣”。

国标《白酒工业术语》中这样定义的续渣配料的：原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒同时进行。

浓香型白酒的的出窖糟醅每次蒸酒不是一股脑地挖出来一起蒸馏，而是会分为几个层，每层分开单独加入一定比例的新粮、酒曲和辅料，再上锅蒸煮，也就是蒸馏出酒的同时也蒸粮（原料）。蒸完之后，因为糟和粮是混合的，上一批的糟醅和新一批的粮同时入窖发酵。

也许你会问，这样不断加入新粮，糟醅的数量会不断加大啊。前面讲到会把窖池的酒糟分为几层，顶层的酒糟也叫“面糟”会直接蒸酒而丢弃。再下层的会有不加粮的直接当作下一轮发酵的面糟，所以每次只有部分是真正加新粮的“母糟”。

因为上一批的糟醅本身含有再上一批的糟醅，这样循环不断周而复始，一边排除部分旧料、一边加入新料，不断使用糟醅，使用浓香大曲酒的这种每轮分层投粮，分层加曲，分层循环发酵，以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养。工艺也叫“万年糟”。

这个分层的方式会依据不同的工艺分为：原窖、跑窖和老五甑。

混蒸混烧

其实上文讲了续渣，就已经讲明白了混蒸混烧。就是在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，在同一甑桶内，同时蒸酒和蒸粮。在蒸煮时先是缓火蒸馏取酒，然后再大火进一步糊化原料。

续渣配料和混蒸混烧也经常一起称为：续渣混烧。

续渣和混烧其实为了累积和平衡风味物质，其原理就是给酒醅里的产香微生物一个循化和延续生存环境，以维持一个酒糟体里香味物质的高产状态和质量。另外，混蒸混烧，还能把熟粮的风味物质带到酒液中去。

浓香型白酒既然都是续渣和混烧，那还怎么区分不同的工艺呢。其实这种续渣配料工艺在具体实际操作中有三种方式：原窖、跑窖和老五甑。

原窖

原窖法是以四川泸州老窖和全兴大曲单粮浓香型白酒为代表的。

原窖工艺又称为“原窖分层堆糟法”，也就是本窖池中的发酵糟醅经过加原辅料后，经蒸煮（取酒）（原料）糊化、摊晾下曲后仍然回到原窖池内进行又一轮的发酵。

每次发酵完成出窖时。最上层的面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，即上层母糟（需要加原辅料，蒸煮加曲，并再次入池发酵的糟醅，能为下一轮发酵生香提供物质基础）铺在下面，下层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甄母糟的取法像切豆腐块一样，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。

由于拌入粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，红糟不加新粮直接加曲后覆盖在已入原窖的母糟上面，称为面糟，面糟在下一次直接蒸酒丢弃。

跑窖

跑窖法工艺，又称为“跑窖分层蒸馏法”。使用该工艺的以四川宜宾五粮液和剑南春为代表的多粮（杂粮）浓香。

所谓跑窖，就是在先有一个空着的窖池，然后把另一个窖中已经发酵完成的糟醅取出，通过加原料、辅料，蒸煮取酒后，再加曲，装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖的一种方法。

跑窖不需要像原窖那样挖出糟醅在专门的堆糟坝上分层堆糟，而是把发酵好的糟醅挖出来，一甑一甑的进行蒸馏，所以叫做“分层蒸馏”。

老五甑

老五甑工艺是四川以外浓香型白酒多用的工艺，以江淮浓香型白酒中的：洋河、双沟和古井为代表。

老五甑法工艺，用的是小窖池。每次出窖蒸酒时，将每个窖的糟醅加入新料，分成5甑蒸馏，蒸后其中4甑料重新回入窖内发酵，另一甑料（回糟）蒸馏取酒后直接作为废糟。入窖发酵的4甑料，按加入新料的多少，分别被称为大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲的称作回糟，回糟则是上一轮发酵的“小渣”发酵蒸酒后即变成弃糟。

总结

三种工艺都有其优缺点，可以扬长避短。但主要特点可以总结：

原窖法中的入窖的糟醅循环使用变化不大，能保持每一个窖池的性质和规律，进行科学管理，面向的是一个又一个的窖池。跑窖则可以对窖池微生物环境人工控制，并分层蒸馏、量质摘酒，面向的是整个大环境中的糟醅。老五甑窖池小，糟醅接触窖泥面积比例更大，有利于培养糟醅，每个窖池醅只有五甑，一个班组好完成，便于管理。

单粮的泸州老窖口感更爆、更单一，但是又不乏醇厚感，窖香突出；而五粮液、剑南春、全兴大曲这些多粮浓香采用跑窖工艺，窖香没有泸州老窖突出，但口感更加馥郁、也更加柔和一些。老五甑工艺，发酵时间也相对较短，发酵出来的酒在香味上和酒体上都显得更加纯净，并且带有淡淡的粮食香。

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