内行去清真饭店，偏爱这5道菜，回民老板：遇到懂吃的行家了

中国的饮食流派众多，除了大家耳熟能详的“八大菜系”以外，像东北菜、豫菜和清真菜等也都有自己忠实的拥趸，尤其是清真菜，一直以干净卫生和善于烹制牛羊肉而闻名。

清真菜必须是由回民开办的才算正宗，因为只有这样在用油、炒菜流程和饭店的清洁度上才能得到保证，否则就是“挂羊头卖狗肉”的店。
我小区门口曾经有一家回民经营的清真饭店，我儿子打小就喜欢吃他家的烧卖和肉串，因此隔三差五都要进去打卡一下，几乎把这家店菜牌上菜吃了一个遍。
后来这家老板赚到了钱，换地方开了更大饭店，虽然离我家要倒一遍车才能到，但即便如此，一到馋清真菜的时候，我也会倒车去这家店吃。
去清真菜馆有这么5道菜都是深受内行喜爱，这几道菜对于清真厨师的手艺，以及店家用料是否新鲜和正宗都有比较严格的要求，所以如果去清真饭店，只要你点上这几道菜，回民老板就应该明白，这是懂吃的行家。
1、扒牛肉

扒牛肉只要是个清真饭店就必定有这道菜，这道菜也是考验这家饭店的厨师手艺是否过关的一道菜。
好的扒牛肉上桌时必须整齐划一，因为这道菜考验的是厨师的勺功，不会大翻勺和侧翻勺的厨师是很难在菜品出锅时能够让牛肉那么不碎不散的整齐的趴在盘中的，曾经在一家饭店的后厨看见厨师拿筷子在那摆牛肉，这家清真饭店我就再也没有去过。
扒牛肉选择的是牛肋条肉或牛胸口肉，这道菜要烧到软烂入味，牛肉入口鲜香酥烂，回味略带一丝甜味，牛肉一点没有塞牙的感觉，汤汁粘稠明亮，吃完牛肉用这个汤汁蘸饼或拌米饭更是可口。
现在大多数饭店基本都是提前把牛肉卤熟，来客人时把熟牛肉切成条或大片整齐的码放在盘中，然后入锅用小火烧入味，有经验的食客一尝就知道这牛肉是否是现卤熟的，因为冷冻的牛肉或放了几天的熟牛肉做这道菜，牛肉的肉丝会散碎，而且牛肉的颜色发黑，所以这道菜是特别能够衡量出一家清真饭店的水准。
2、水爆肚

水爆肚主料选用牛百叶和羊肚，因为这道菜对火候的掌握特别严格，要明白百叶或羊肚各部位在水中停留的时间，如果不小心爆老，那么这肚入口就会像胶皮一样嚼不动。
水爆肚爆好以后，还必须要搭配店家调制的麻酱，这个麻酱蘸料要想香和顺滑，不能用水来挑，要用香油、辣椒油和植物油这三合一的油来调，这样调出来的麻酱入口丝滑没有苦味和涩味，如果是稀汤寡水的麻酱，那么这个店家就不够用心。
水爆肚如果是用碱发的，虽然入口比较脆，但是怎么吃都水唧唧的没有新鲜羊肚或牛百叶那种脆劲和哏啾劲，所以这也比较考验店家的良心。
要是点上一盘芫爆散丹，那么对于厨师更是一种考验，不过现在这道菜一般在清真饭店很少见，毕竟对于食材的新鲜度和厨师的烹调水平都有很高的要求，不少用碱发羊肚的饭店做这道菜，可以说是一做就露馅，所以还不如不做。
3、醋溜木须

醋溜木须是清真菜馆里的常见菜，这道菜选用的羊里脊或牛里脊，搭配上鸡蛋、大葱、木耳或尖椒，牛肉或羊肉需要提前腌制上浆，这样才能保证其鲜嫩的口感。
醋溜木须必须要烹两遍醋，第一步是在食材下锅时烹，这样要的是醋香味而不是醋酸味，二次临出锅时烹，这时候要的是醋酸味。
醋溜木须的鸡蛋入口鲜嫩，肉鲜嫩可口，这道菜属于清真菜系的经典家常菜，不过每家饭店做的口味都不太相同，主要就是在醋的使用和肉的腌制上。
4、大盘鸡

中国烹制炒鸡的两个地方最为有名，一个是山东的炒鸡；另一个就是新疆的大盘鸡。
新疆的大盘鸡里面食材比较丰富，土豆和辣椒都是必备的食材，炒鸡出锅后汤汁必须要粘稠一些，吃完鸡还要拌上拉条子来食用。
清真菜馆以前做鸡很少有这么做的，不过自从新疆大盘鸡火起来以后，现在几乎是每个清真菜馆就有这道菜。
清真菜馆做的大盘鸡大多喜欢用洋葱来爆锅，因此鸡肉中含有烹制成熟后的洋葱的甜味和香味，辣度上要比山东炒鸡重一些，味道也会更咸一些。
5、烧麦

回民的烧卖跟汉族的包子和饺子还是有很大区别的，因为回民的烧卖是用特制的纺锤形擀面杖擀出来的，所以皮上有很多的花瓣样的褶，还有就是包烧卖是握出来的。

烧麦是清真饭店里必备的菜品，馅料主要选用牛肉或羊肉，菜一般搭配的就是洋葱，烧卖在清真饭店里都是论笼屉上的，一屉烧卖外加一碗羊肉汤或牛肉汤，这个是很多人去清真店吃便餐的经典搭配。
好的烧麦出锅以后讲究皮上的褶子不干不裂，烧麦提起来晶莹剔透，能够看到里面的馅料，咬上一口必须要爆汁，否则就不算合格的烧麦。
清真饭店里的好菜还有不少，像牛窝骨、烧紫盖、炖鱼等都比较有特色，尤其是清真饭店里的酱牛肉和各式清真点心，这些都是衡量一家清真饭店的食材和菜品是否正宗的地方，大家去清真饭店喜欢点什么样的菜？欢迎留言评论！