威士忌知识：一文讲完苏格兰威士忌

威士忌是一种蒸馏，没有人确切地知道历史有多久，可能至少有四千年的历史；爱尔兰传说约公元5世纪Saint Patrick就在当地有蒸馏的纪录，中国与阿拉伯约公元10世纪左右就有相关记载，一直到了12世纪，欧洲开始风行。最早的书面记载显示从15世纪开始，苏格兰国王在1494年订购了足够的麦芽，来酿造五百瓶aqua vitae，拉丁文中“生命之水的意思”。

威士忌起源于爱尔兰，而在苏格兰定型和发扬，威士忌的定义也经历了很久的争论，最终在1909年出炉：食用麦芽淀粉酶糖化糊状谷物（不限于麦芽的任何谷物）后蒸馏所得的烈酒，而“苏格兰威士忌”则必须是在苏格兰蒸馏的威士忌。

威士忌酿造流程

这是苏格兰威士忌的酿造流程，也是大多数威士忌的酿造流程。

浸泡：将选好的优质大麦浸泡在水中使其发芽，此过程约为2-3天。主要的目的是要让淀粉转化成糖，才能让酵母菌吸收以进行后续的发酵过程。

发芽：将浸泡好的麦芽曝露在空气中使其自然发芽，这个步骤注重的是时间的掌控，过短发芽数量不足会影响后续的产酒率，过头了长出绿色新芽就 会产生毒素导致整批报废。

烘干：待大麦发芽到理想程度时必须开始烘干以截断后续的发芽过程，过往苏格兰酒厂会以泥煤混合其他燃料来进行，也因此老苏格兰威士忌几乎或 多或少都带有厚重的泥煤与烟熏风味。

磨碎：烘干后的麦芽要先磨碎才能进行糖化阶段，要磨到多细要视糖化槽的形制而定。

糖化：将磨碎的麦芽放入搅拌器中添加热水搅拌均匀后，注入糖化槽中，平均糖化麦一次芽所需的时间约为8小时，视四季温湿度不同会有差异。

发酵：将糖化后滤出的麦汁注入发酵槽，投入酵母即可开始发酵过程，酵母菌会将糖分转化为酒精。当发酵完毕的酒精浓度约在6-10%左右。

蒸馏：蒸馏可以说是威士忌流程中各家酒厂差异最大，也最为复杂的一个环节，蒸馏器的形状可以决定酒厂的风格。基本上9成以上的苏格兰威士忌酒厂都采用二次蒸馏，一个初馏器〈Wash Still〉与一个再馏器〈Spirits Still〉互相配合。

陈年：经过二次蒸馏的新酒，会在加入水稀释过后注入橡木桶陈年，大多酒厂会稀释到63.5%，也有部分会使用较高的68%。所使用的橡木桶大多是波本桶、其次是雪莉桶。

调和与装瓶：大多威士忌是用数种来自不同橡木桶的原酒调和后再装瓶，也有直接装瓶如单一桶威士忌。

橡木桶

如果没有橡木桶也就没有几天的威士忌，早期的威士忌只是刚蒸馏完成的无色透明的新酒，辛辣而且刺激，一般会加入香料、药草、莓果或水果，或者当作医用。

橡木桶何时成为威士忌陈年熟化的关键，无从得知，但可以肯定的是橡木桶最初的作用是存储容器。是经验的积累，发现某些特定的橡木桶中的酒更好喝，或者不同来源的桶会有不同的风格，渐渐发现了橡木桶陈年熟化的作用。

苏格兰威士忌的法案中还有与橡木桶相关的规定：

• 必须在小于700升的橡木桶内陈年熟化
• 必须在苏格兰境内陈年熟化
• 必须陈年熟化3年以上
• 必须在报税或合乎规定的仓库内陈年熟化
• 必须于制作、陈年熟化后，仍保存来自原料之颜色、香气及口感

橡木桶有以下几个作用：

排除：可以通过橡木桶内壁烧烤的碳化层来吸附减少新旧中不良的香气分子，移除不良的化合物。

赋予：橡木桶与新酒结合，会释放芳香分子、风味物质，这些分子或物质有的来自橡木桶的木质，有的来自橡木桶曾经存储过的酒液。同时还能赋予新酒颜色。

互动：提供一个可以跟空气作用的稳定环境，透过与存储环境交互影响，让酒液的化合物持续进行氧化反应，逐渐发展出每一桶酒特有的风格特色。

橡木桶的名字来自于在注入威士忌前本来所存储的究竟是什么酒，比如存储过波本威士忌的桶称为波本桶，本是存储雪莉酒的称作雪莉桶。

使用波本桶所熟成的威士忌，即使超过十年还是淡淡的金黄色，而使用雪莉桶熟成的威士忌，通常一年就会有颇深的琥珀色，因此颜色可以作为推测风味的一种参考，但不能作为熟成年份的绝对依据。

橡木桶又可以分成两个大类，即：首次填装（First Fill）与再次填装（Refill）。

首次填装（First Fill）：指在取出原本陈酿的其他酒类后，首次注入威士忌新酒陈年的橡木桶，橡木桶中会吸附些许本来的酒液，赋予威士忌许多特殊风味，与木桶本身的味道融合成一种风味液，因此有些酒款会强调这些仅有First Fill橡木桶才能给予的风味 。但也因为味道很重，如果做太长时间的陈年，很容易因此掩盖掉酒厂本身的特色，或是因为木质味道过重变得不好喝。

再次填装（Refill）：指已经陈放过威士忌，再继续重复使用的橡木桶，而Refill吸取的风味液就是上一次陈酿的威士忌所留下的，与First Fill相比，Refill能在酿造高年份的威士忌时依旧能保持风味的稳定。

第二大的威士忌熟成桶是雪莉桶，也是目前最为受欢迎的一类，因为雪莉酒分很多种类，由于熟成出来的威士忌颜色深，风味较厚实、风格多样。要了解雪莉桶为威士忌带来的风味影响，要先从了解雪莉酒开始，雪莉酒的酿制跟有无酒花〈Flor〉去控制与氧气作用的时间与加入烈酒的时机有很大的关系，概述如下：

Fino：以所谓的生化陈年〈Biological ageing〉酿制，让酒花生成后覆盖表面，降低与氧气的接触机会，这样酿出来的雪莉酒色泽淡雅，跟白葡萄酒几乎一样，这种雪莉桶酿制的威士忌跟一般雪莉桶风味不太一样，带有爽口的些许酸度与酵母香气，但由于颜色不深，较不为大多威士忌酒厂所爱用。

Manzanilla：属于Fino的一种，这种雪莉酒浸润出来的桶子会带给威士忌更多的花果香气，很适合用于斯佩赛的威士忌陈年，将其特色发挥到最大。

Oloroso：最常见的雪莉酒，也是最常被选用的雪莉桶，与Fino正好是对照组，平均酒精浓度最高，也因为酒精浓度高不会催生任何酒花，与空气接触的时间最久，透过氧化作用生成风味分子，被称为氧化陈年〈Oxidative ageing〉，通常味道较甜，带给威士忌甜美的口感，以及果干、可可、咖啡、深色莓果等风味。

Amontillado：Amontillado诞生同样也是美丽的意外，在西班牙文中，从前酒庄在酿造Fino类型的雪莉酒时，因酒精浓度管控不好，导致酒花〈Flor〉消失，后来发现这样酿出来的雪莉酒可以兼具生物陈年与氧化陈年两种做法的特色，同时拥有恰到好处的优雅甜味。这种雪莉桶能够同时赋予威士忌热带水果的香气、莓果的香甜与坚果的风味。

Pedro Ximénez：最甜美的雪莉酒〈含糖量最高〉，因此也同时能够赋予威士忌最多的甜美口感，但在酿制过程中要十分小心，稍微放过头就会毁了整桶威士忌。

威士忌的分类

调和式威士忌（Blended Whisky）：以数种麦芽与谷类威士忌调和而成，是威士忌产业的基石。

单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）：以同一间麦芽威士忌酒厂陈酿的原酒调和而成的威士忌。

调和式麦芽威士忌（Blended Malt Whisky）：以数间不同的麦芽威士忌酒厂陈酿的原酒调和而成的威士忌，较为少见。

单一谷类威士忌（Single Grain Whisky）：以同一间谷物威士忌酒厂陈酿的威士忌原酒调和而成，所用的原酒生产的原料可以同时包括麦芽与其他谷物，混合做成谷物糊发酵后蒸馏。

调和式谷类威士忌（Blended Grain Whisky）：以数间不同的谷物威士忌酒厂陈酿的原酒调和而成的威士忌，比调和式麦芽威士忌更为少见。

单一桶威士忌（Single Cask Whisky）：指直接从橡木桶取出原酒装瓶，添加水调整酒精浓度也不经过调和的威士忌作品。

单一年份威士忌（Single Vintage Whisky）：仅有少数酒厂推出的产品，指同一间酒厂，使用同一年蒸馏出并陈年的威士忌，但不需要同一批原酒，进行调和后装瓶。

原桶强度威士忌（Cask Strength）：指调和后没有加入任何水分稀释，用原本的酒精浓度呈现的威士忌。

苏格兰威士忌产区

低地区：低地区过去曾经是苏格兰威士忌的大本营，当时几乎所有酒厂都群聚于此，后来英国政府在1784年颁布了《原酒法令》，导致了后来苏格兰威士忌酒厂都集中在高地区的现象。发展到现在，低地区的酒厂已寥寥无几，大多数使用与爱尔兰非常相似的三次蒸馏，清新顺口也带有较多草香。

高地区：高地区是苏格兰最复杂的威士忌产区。基本上并没有一个共同的特色可以形容这一区的威士忌，因为每一间酒厂都有鲜明的特色，而这些特色大多源自于酒厂的地理环境。

斯佩赛：此地交通方便，河道纵横交错、地势平缓，气候温和，为威士忌酒厂的建立提供了最有利的环境，也因此后来大多数的酒厂都集中于此。大多数斯佩赛威士忌都是清柔淡雅、细致顺口，带有丰富花草香气的酒款，最能让初次品尝到的人接受，也是苏格兰单一麦芽威士忌营销世界的主力酒款。

岛屿区：苏格兰本土西北方向约有800个岛屿，其中许多较大的岛屿都存在着威士忌酒厂。大多数的岛屿酒厂还是都带有泥煤风味，但许多岛屿酒厂也推出了无泥煤的酒款，因此也并非所有岛屿威士忌都带有泥煤风格。

艾雷岛：艾雷岛过去曾有多家酒厂，后来一度萧条，当苏格兰威士忌兴起之后复苏到8家，共同的特色就是都有鲜明的泥煤风味，北区的风格较为清淡，南区的较为厚重。后期则将主力商品改成烟熏风味，只少量推出泥煤酒款。

斯凯岛：斯凯岛上的酒厂不多，泰斯卡Talisker曾经有段时间为岛上唯一的酒厂，岛上酒厂的共同特色除了浓浓的烟熏泥煤味，由于地理位置特殊，长时间受海风吹拂，带有微咸的海味。

威士忌的饮用方式

纯饮：最直接去感受威士忌的方式，先观色、再闻香、接着轻啜一口，注意不要立刻咽下，而是含在口中让体温慢慢加热、唾液慢慢稀释，去仔细感受在味蕾上漾开的多种风味。

加水：威士忌有别于其他种类烈酒最有趣的地方，就是在不同酒精浓度时会给你不同的味觉体验。苏格兰威士忌规范的40%除了给予产业一个标准以外，同时这也是大多数威士忌会让大多数人觉得最容易接受的酒精浓度。

Highball：最经典的威士忌调酒，指以威士忌加入苏打水的喝法，原始比例为一份威士忌搭配三份苏打水，可以根据个人喜好调整。

On The Rock：在威士忌杯中置入大圆球冰块，再倒入威士忌搅拌冷却后饮用。

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