乘数字之风，破内外“困境”之浪——2022餐饮业破局生存之道

餐饮业作为最活跃的消费业态之一，不仅见证了人民生活水平和消费能力的提升，也逐步成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。

然而，2020年突如其来的疫情，使本就面临“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利）难题的餐饮业遭受重创。

2021年，疫情防控形势总体平稳，餐饮收入规模与2019年基本持平，但是相较整体的经济增速，尚未恢复至疫情前的水平。2022年疫情带来的问题依旧存在，餐饮市场面临较大的下行压力。

数据来源：国家统计局

餐饮业的宏观大环境前景不明朗，依旧面临诸多调整。

自2020年开始，大众商品价格上涨，其中包括了各类农产品的价格。进入2022年，国际局势风云诡谲，俄罗斯、乌克兰两国作为全球小麦和原油的重要出口国，其国内局势导致小麦和国际原油价格持续上升。

数据来源：国家计委

自2月以来，国内油价已经多次上调，大幅提升餐饮经营过程中的供应链运输成本。农产品以及原油价格可能很长一段时间持续保持高位，将造成诸多行业成本上升，这其中就包括餐饮行业。

“动态清零”政策影响着部分地区的经济发展，疫情的多点频发，导致客流量锐减，甚至餐饮门店停业或者取消堂食，都对餐饮业造成较大影响，导致4月餐饮收入同比下降了22.7%。而中国城镇化增速的趋缓，Z世代作为餐饮消费主力却面临严峻的就业问题，也导致了餐饮消费基础的不稳定。

综合来看，面对国内经济增速放缓，原材料和运输成本上涨，客流量减少，响应防疫闭店或者关闭堂食等诸多外部因素带来的困境，2022年对于餐饮人而言，依旧是个充满挑战的年度，难度可能更甚于2021年。

资本化提升中国餐饮业连锁化率、拓店速度和存活率。

2021年是餐饮企业的资本大年，从投融资数量来看，2017至2018年均在170笔左右，2019年，投融资数量下降至91笔。

数据来源：CVsource，毕马威分析

2020年受疫情影响，餐饮业实体经济受到巨大冲击，然而在投融资市场上，投资者的热情并未大幅减退。2021年，餐饮业全年投融资数再次突破100笔，与疫情前的2019年相比，大幅增长近1/3。从已披露金额来看，2021年融资金额已超过2019年及2020年融资之和。

在资本化的持续支持下，中国餐饮连锁品牌获得了充足的资金和资源，帮助其持续扩店，增强其门店的抗风险能力和经营管理能力。

国家统计局数据显示，2019至2021年中国限额以上单位餐饮收入占餐饮行业总营收占比从20.2%上升至22.3%，连续3年上涨。美团研究院数据显示，2018至2021年中国餐饮业连锁化率从12%上升至18%，连续4年持续增长。

但是餐饮连锁化率的提升，也表明了餐饮赛道的优质选手正在增多（连锁餐企抗风险能力更强，资源整合更具优势），赛道的竞争压力也在不断增加。

数据来源：国家统计局，美团

餐饮业连锁化率提升也体现在餐企相关企业新注册数量上，企查查数据显示2021年餐饮相关企业新注册量达到了新高峰——334万家，增长率达到34.8%。2021年餐饮企业注销数量下降则反映出连锁门店抗风险能力更强，经营管理水平更高，生命周期也长于个体餐饮经营户。

数据来源：企查查，红餐网

“开源”+“节流”，数字化将成为餐饮业度过难关的关键因素。

1、适当拓店+资本化：增加营收

2021年年底至2022年年初，中国餐饮市场爆发上市热潮，其中不乏有首次IPO的七欣天海鲜火锅，以及“二战”“三战”资本市场的乡村基和绿茶集团。从招股书和年报披露的信息来看，这些冲击股市的品牌和已经上市的餐饮品牌都有给出未来几年的扩张计划，并且明确表明收入增长取决于拓展餐厅网络的能力。

虽然扩店是增加营收的主要方式，但在当前不稳定的大环境下，谨慎拓店、智能选址都是餐饮企业需前置考虑的，以保证ROI（投资回报率）符合预期。

数据来源：各公司年报，招股书，公开渠道

2、多元化融合创新+全时段经营：提高复购率、营业额和客流量

Z世代逐渐成为消费领域的主力，其多元化的需求以及对体验感受的重视，以及城镇工作者消费频次增加，使得餐饮企业想获得更多的营收，就需要通过融合创新以及全时段经营，来满足当前的多元化需求。

产品元素融合，即中餐西做、菜系融合、口味融合、食材融合等；

不同餐饮业态融合，即火锅+奶茶、烤肉+酒吧、自助餐+小酒馆等。

全时段运营，为消费者提供从早到晚多时段的用餐服务，如连锁酒馆海伦司计划通过全时段经营来增加营收、分摊成本。

3、预制菜或成餐企第二增长曲线：增加营收，降低闭店风险

伴随外卖市场的崛起，疫情催化下的线上消费习惯的养成，行业标准的制定，资本的持续注入，预制菜行业正在稳定持续地健康发展。

在当下餐饮“三店一体”（堂食+外卖+电商）的大趋势下，预制菜标准化程度高，成本可控，毛利更为可观，餐企或可将预制菜作为营收增长的第二曲线。

预制菜本身特性也满足了餐企降本增效的需求：

对于中餐而言，预制菜加快了出菜速度，提高了门店翻台率，一定程度上减少了后厨的空间面积和能源费用；

对于茶饮品牌而言，预制品提高了门店的出杯量，提高了营业额和消费者满意度；

对于烘焙品牌而言，预制品减少了门店对于烘焙师的依赖，甚至无须制作区。

4、供应链数字化：提高协同、运输效率，降低人力成本和损耗

中式餐饮标准化难度大，目前处于市场分散、连锁化率低的初级阶段，行业逐渐意识到供应链的重要性。在菜品研发、服务质量等基本要素有保证的基础上，还必须具备底层系统的支撑，完成供应链数字化这个基础设施建设，才能玩转整个餐饮行业。

对于餐饮企业来说，自建供应链或与优秀的供应链企业合作能有效助力连锁布局、提升产品力、降低成本费用。

通过大数据进行原材料采购的实时比价，保证采购的透明和控制成本；

利用区块链技术和5G技术实现食材来源可溯源，运输链路的可视化；

采用RFID技术实现货物的批量出入库减少人工成本；标准化原材料的使用，降低原材料损耗；

实现供应链责任到个人，出现问题无须层层反馈，形成问题反馈人到问题负责人的最小问题处理闭环。

5、劳动力管理SaaS+弹性的用工配置：降低用工成本，提高劳动力效率、员工留存率

餐饮行业特别是连锁餐饮，在人力资源层面存在诸多问题，包括招聘难、考勤排班复杂、跨店调度困难、员工留存率低等。

劳动力管理SaaS，通过AI算法帮助餐企预测业务量，测算出所需的劳动力，根据员工和业务的实际情况进行智能排班，合理安排全职和非全职员工比例。员工可通过移动端进行请假、打卡、反映问题、在线学习培训、抢班等，同时提升员工体验，提高员工留存率。

在面对餐饮连锁化率不断提升，餐企门店密度变大的情况下，劳动力管理SaaS可以帮助门店实现员工跨店调度，并且保证考勤、排班、结薪算薪的准确高效。

弹性的用工配置也是餐饮品牌控制人力成本的有效手段。疫情期间，房租成本作为固定成本很难改变，而全职+兼职的用工方式可以将用工成本变为弹性成本，帮助企业在闭店或者关闭堂食的情况下，尽可能节约人力成本。

以国内海鲜火锅头部品牌为例，其在今年年初港股上市的招股书中披露，2019年、2020年及2021年前三季利润持续上升，主要原因是外包员工占比上升，用工成本大幅下降。

在当前大环境持续不明朗的情况下，外包、兼职和劳务派遣不失为餐企应对诸多用工问题的一种解决方案。

数据来源：七欣天招股书

6、取消不必要的菜品：降低供应链压力，提高出餐效率

房租物业、人工、食材三大成本居高不下，是餐饮人面临的普遍问题，这些痛点在疫情影响下被持续放大。不合理的产品结构，会直接加重食材和人工两方面的成本。一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百。疫情期间，门店经营弹性大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本相应增加。

所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当精简菜品，缩短产品线。

在餐饮行业“匍匐”前进的当下，数字化发挥的作用越发重要，比如拓店过程中的智能选址，前期的营销及私域流量的获取；根据大数据进行多元化升级以及产品结构优化；菜品从产地到餐桌的供应链管控，保证食品安全；从经营层面提高效率，减少不必要的劳动力损耗，提升员工体验、降低流失率。

作为在餐饮行业深耕多年的人力资源数字化服务商，金柚网为解决餐饮行业用工成本高、员工留存低、人效利用率低、招聘难、用工风险大等问题，提供多元化的人力资源数字化解决方案。在生存为王的当下，金柚网将竭尽所能助力餐企降本增效，共克时艰。