上海
羊湖在哪儿？在西藏。
马江在哪儿？在福建。
牛河在哪儿？在餐桌！
牛河的全称是：干炒牛肉沙河米粉。
八个字，前四个没问题，后两个也没问题，只有“沙河”两字需要稍微解释一下：那是广州市天和区所辖街道的名称。沙河米粉，自然是指沙河出产的米制品。其卖点在于：取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。
有人考证，沙河粉在1860年传入马来西亚；民初时沙河镇的米粉已远近闻名，诞生了一批河粉名店……
据称，著名的广西桂林米粉，便是受了沙河米粉的衣钵。我不知道广西人能不能接受这种说法。既成的事实是：沙河米粉传统制作技艺，于2021年5月24日被国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，其江湖地位从此难以撼动。
天下米粉，好泉+好米的制作模式，多了去了。卖点与亮点，有时两者未必通用。
不管怎样，桂林米粉与牛河在烹饪方式上的区别很大——前者水煮，后者干炒；温州的炒粉干和广州的牛河在烹饪方式上接近，不过在形状上又有不同——前者细圆，后者宽扁；陕甘的凉皮与牛河在形状上有点相像了，可是吃法差异太大——前者凉拌，后者热烧。
河粉应当不比桂林米粉、陕甘凉皮的口味来得差，然而，它的光芒被“亲戚们”所掩，名气不见得昭彰天下。
饶是这样，河粉借助于牛肉，得力于干炒，脱颖而出且走出独立行情，不能不说它自带王者之风，让所有想搭它顺风车的各路米粉相形见绌。
牛河=米粉+干炒+牛肉？想简单了！许多人喜欢吃炒面，恐怕一生没有亲手操作过，因为确实颇有难度——光把油、酱均匀、完整地“涂抹”到每一根面条上便让人犯难，更别说让每一根面条既嫩又挺；同样的，一份色香味形俱全的炒年糕，不僵不糊，是那么容易措手的吗？
炒面、炒年糕都搞不定，还想染指干炒牛河，未免有点托大：你以为自己在油氽龙虾片呢？
2021年11月2日出版的《广州日报》一则“本报讯”说：第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在汕头举办，其中干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面成为指定项目。“干炒牛河”在粤菜中的地位、权重以及相当高的技术准入门槛，于此可见一斑。
其实要找旁证也不难。张国荣主演的《满汉全席》一片中，罗家英饰演酒楼老板欧兆丰。欧老板属于中国著名大宴满汉全席的赵派传人，在牛派传人黄荣找上门来用制作“干炒牛河”进行挑战时，他直言相告：“厨房里有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉。干炒牛河难就难在火候……”意思是“你行吗？”
那么，这个“火候”究竟难在何处？“有镬气。”广东人这样叫，老辈上海人也是。它指由铁镬烹调并运用猛烈的火力保留食物的味道及口味，并配合适当的烹调时间，带出精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。
从理论的角度说，当厨师以极高的温度 (超过200摄氏度)进行烹调时，食物便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等。为了获得这个效果，人们常用大量食油来提高食物的镬气。
问题在于，偏偏干炒牛河的用油量必须控制得恰如其分：油太多，河粉会腻；油太少，河粉易焦。一份合格的牛河吃完，满口滋润而盆底少有油渍。
在外行看来，猛火快炒，意味着动作一定会很大、很飘。其实不然，有经验的大厨操作时形体可以表现出足以令人眼花缭乱的观赏性，但手势一直保持极稳的状态，因为他知道，无谓的四肢乱颤只会导致河粉支离破碎，丢了卖相。
要保证河粉不干不腻、牛肉不老不渣、豆芽不蔫不生，酱色不淡不深，镬气必须到位，否则品质肯定欠佳。
而我对于牛河还有一种特别期待，就是牛肉滑嫩且数量占比不下20%，要呈现出“铺满”的视觉效果。我印象极为深刻的一次品尝牛河，是多年前在一家锦江之星餐厅吃饭，大概时间已晚，我等属于“两间余一卒”的不速之客。与其浪费，不如做记好人，大厨索性把厨房间剩余的牛肉一股脑儿地匀给了这些让人讨厌的“最后的晚餐”者。
我知道，先前那种可遇而不可求的享受，现在遇不到更求不到了——牛河里的牛肉啊，正所谓“泥‘牛’入‘河’无消息”也。（西 坡）
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