荷叶与绍兴酒

荷叶，是陶坛绍兴酒封口时用的一种重要包装材料。

煎酒后的绍兴酒灌入陶坛，坛口立即盖上经煮沸的荷叶，（包坛口用的荷叶必须剔除破损，虫蛀，霉变叶，并在沸水中灭菌30分钟左右）上盖灯盏形陶盖，然后包上箬壳，用竹丝扎紧。要求横滚一圈后坛内酒液不得渗漏，然后趁热糊上“泥头”，利用坛内酒的热量将泥头水份烘干，最后入库贮存。

为什么坛装绍兴酒要采用荷叶覆口呢？笔者认为，这是先人们在经过长期的酿酒实践之后作出的自然选择。

荷叶多功效

荷叶香气芬芳，性平味苦，能清热解暑，常用于暑热烦渴、泄泻，是传统药膳中常用的原料。

其实，对荷叶的功效先人早有认识，《本草纲目》中载：荷叶“清凉解暑，止渴生津，治泻痢，解火热。”现代研究进一步证实，荷叶的有效成分是鞣质、荷叶碱、莲碱、荷叶甙等，具有减肥、消肿、降脂的作用。

荷叶独特的纳米结构

最近的研究表明，荷叶表面存在一层纳米级的“膜 ”，这层性能良好的膜，能透气但不透水。所以荷叶的表面不沾水，也不会被污染。而其良好的透气性，又更加有利于陶坛内酒液的“呼吸作用”。

荷叶包坛、千年绝配

据载，越（绍兴古称越）地产荷约有7000年的历史，晋郭璞云：“荷叶别名芙蓉，其藕实茎，味甘，补中养神，益气除百疾，又名水芝丹，其叶裹粉蒸肉，香气四溢；其叶扎酒坛，香气浓郁，增加酒之清香，灭菌，杀小虫。” 宋嘉泰会稽诗云：“山阴荷最盛，其日大红荷，小红荷，白莲……荷叶晒瘪成酒坛之盖叶。”可见，荷叶包酒坛的历史极为悠久。

绍兴酒煎酒后的酒温高达90℃以上，高于酒的沸点（86℃），如果灌坛后坛口不能有效密封，酒中的乙醇（沸点78℃）和各种低沸点成分将大量挥发，这样不但酒的损耗大，而且影响酒体，贮存后酒的质量也无法得到保证。而荷叶良好的功效和独特的表面纳米结构，使其用于坛酒包装时既能有效防止酒精挥发（冷凝后回到酒中），又能使坛口区域形成一个饱和的蒸汽层，形成一种近似真空的环境，从而确保酒长期贮存后的质量，而荷叶独有的清香和酒香又非常融合，对贮存后酒的质量也是一种促进。

应该说，在当时的历史条件下，我们的先人们是不可能了解这些科学道理的。古时候除了纸和植物的叶子，还没有什么另外的材料用于绍兴酒包装，而纸又极易受潮霉变，不耐久存，更不要说受高温酒蒸汽的蒸熏。此时，取材方便，来源广泛，集廉价、优质、安全于一身的荷叶便成了包装坛口的最佳选材，这是先民们在长期的酿酒实践中作出的自然和理想的选择。

现代已有人试验采用食用塑料替代荷叶，但终因环保、价格、操作等多个方面不尽人意，荷叶至今未被取代。（自浙江摄影出版社《绍兴酒鉴赏》）

作者：杨国军，男，浙江诸暨人。浙江工业大学发酵工程学士，厦门大学工商管理硕士，教授级高级工程师，国家黄酒资深评委。