走近医院团餐：为最懂营养的人做饭是什么体验？

在所有的团餐业态中，医院团餐一直是一个不容忽视的场景。

一方面，它的市场空间和开发潜力巨大。自21世纪我国开始在医院推行后勤社会化保障以来，医院的餐饮服务外包已经成为趋势。数据显示，目前我国医疗卫生机构数量为102.8万个，覆盖消费人数约3000万，日消费人数约1000万。

另一方面，它又显得“神秘十足”。医院团餐针对的客群复杂，对于服务商的运营能力有着较高要求，在食品的营养、健康和安全的监管上也极为严苛，能够承接这类项目的企业大都是知名品牌。

近日，团餐谋对服务过上百个医院团餐项目的千喜鹤康膳事业部运营负责人进行了独家采访，探讨了医院团餐运营背后的那些事儿，一起揭开医院团餐的神秘面纱。

我们发现，在新消费和新技术的助推下，医院团餐在管理模式上正在经历着快速的变革，不止是营养健康，整个业态开始朝着更加数字化、精细化、多元化、人性化的方向发展。

医院团餐运营的核心：营养

医院团餐面对的消费群体十分多元，有医生、护士、病人，以及病人家属、志愿者、工作人员、社会人员等等。

“营养”关系既到工作人员的健康、病人的康复，又要受到医院营养科和后勤部门的专业监管，是整个团餐运营管理的核心。

据千喜鹤相关负责人介绍，医院团餐的SKU相对高校团餐和企业团餐要高出3、4倍。针对职工、家属和病患三类人群，服务单位往往要单独开发菜单，其中，针对不同病患的膳食方案就多达十几种，包括糖尿病饮食、低蛋白饮食、低脂饮食、低盐饮食、代谢膳食、流汁饮食、软食、低嘌呤菜单、月子餐等，由营养师根据病人对于身体所需的膳食纤维、蛋白质、油脂、钙等含量而个性化定制，以帮助病人加快身体康复。

以一个糖尿病病人每日营养食谱为例，营养师根据糖尿病人忌糖类甜食、高胆固醇食物、酒类等特点，给出以瘦肉、蔬菜、豆类、杂粮为主的菜谱方案，而且细化到每种食物和蔬菜的克数和热量，比如要求一餐米饭控制在100g，食盐控制在6g，整体摄入热量不超过1600卡路里。这样类似的方案，公司大概要做上千个。

然而，在团餐产品的开发上，做到精确的食物搭配还不够，还要细化到食材品种的把控。比如，西红柿生长在不同的地域，在糖分的含量上也会有一些差异，所以在糖尿病膳食中，同样是西红柿，在北方可以用，但在南方会慎用或者尽量不用。

可见，要做到医院团餐产品的专业化和精细化，不仅要追溯到食物的源头，还要在制作过程中全方位进行把控。

在这种情况下，全靠人工管理肯定是不行的，需要用数字化的手段解决问题。

据悉，千喜鹤综合多年的服务经验，沉淀出了一个庞大的产品库，包含上千个针对不同区域、不同群体的医院营养膳食方案，并打造了一套内部运营信息管理系统，将所有的产品方案线上化，并详细记录每道菜的用料比、制作SOP、加工标准、售卖量，同时在采购端实现食材的智能验收，记录食材的品类、库存和消耗，实现对食材、营养、备餐量的精准把控。

通过这个系统，管理者只要输入就餐人数、人群和模式，系统就会根据智能算法推荐菜单和备餐量，系统还会根据食物的消耗情况，运用大数据判断食客的喜好，及时对菜单进行调整，形成了采购端、加工端到消费端的一个运营闭环，也更方便医院营养科对营养方案进行监管。

同时，就餐者用员工卡刷卡结账，后台可以记录员工个人的消费明细，以及每一道菜的营养信息，比如脂肪含量、盐含量、卡路里等，员工通过APP可以在自己的手机上查看自己的营养摄取，并能够和标准值进行对比。

多元就餐需求下的信息化解决方案

医院的餐饮服务需求较为复杂，除了正常就餐点的堂食，紧急手术的医生，不方便外出的患者及陪护人员，还有在外面执行特殊任务、无法离开值班岗位的志愿者都有就餐需求。

为此，团餐服务单位不得不推出多种供餐模式，除了堂食外，还有订餐、外带、配餐、盒饭配送等等。

团餐谋发布的《2020中国团餐行业信息化发展报告》显示，为了进一步实现就餐便利性，现阶段的医院食堂信息化解决方案从构建多渠道病房订餐终端和先进的食堂ERP管理系统为起点，首先解决就餐人员对营养膳食、食品安全及就餐便捷性等方面的需求。

早在2018年，千喜鹤就针对医院开发了线上订餐小程序，病人、陪护人员可以在床头或者科室扫二维码进入，里面显示所有菜品的照片、价格、营养含量，预订的周期和结算周期等，这样就不用打电话，或者让专人去病房一个个询问。即使病人家属不陪护，也可以进入小程序，定位到医院，远程为病人订餐。家属甚至可以提前为病人定好一周的用餐，一日三餐不重样，还可以直接配送到床头。

这套线上订餐小程序不仅解决了特殊人群的就餐需求，在疫情期间发挥了积极作用，解决了所有医院工作人员无接触就餐的难题。

除了小程序或APP，目前有些医院还在使用楼层自助订餐机、手持病房订餐终端等进行订餐，再配合自助保温餐柜等多种智能设备，满足就餐人群的多种需求。

与对订餐系统的接受程度形成鲜明对比的是，大部分医院对于自选餐、智能称重、AI菜品识别、AI支付等智能打餐和支付设备的态度并不积极。

究其原因，是因为大部分医院都采用统一的HIS系统，即医院信息系统(全称为Hospital Information System)，对医院各部门的管理和临床医疗管理进行统一的数字化信息共享，其中自然也涵盖了后勤管理。这些系统一般较早部署，不会轻易升级或者修改，针对单个模块进行修改，或者重新进行系统对接，成本较高也不方便统一管理。而且，医院会对工作人员发放餐补，一般以储值的方式存在卡里。

所以，目前大部分医院食堂的支付结算设备仍以刷卡机为主，或者刷卡+移动支付一体机，满足基本需求即可，不会把重点放在功能复杂的智能设备上。

让医院团餐吃出新花样、吃出人情味

《中国卫生健康统计年鉴2019》显示，我国医院卫生技术人员中，女性占74.1%，男性25.9%；34岁以下的人员占近50%，35~44岁的人员25.2%。这说明医护工作人员中，85后、90后等年轻化群体众多，而且女性群体明显占据主导地位。

消费群体的年轻化，也推动了医院团餐经营模式的变革，众多团餐公司除了营养、健康、便捷，开始思考如何让年轻消费群体吃出花样、吃出时尚。

据千喜鹤相关负责人介绍，一部分医院的年轻小护士偏爱小吃，而大部分年长的医生会强调少吃碳水，所以针对不同人的个性化需求，公司开设了风味小吃档口，推出一些网红小吃，比如麻辣烫、烧腊饭、水煮鱼、轻食、饮品、披萨等等，还会定期进行产品迭代更换。

不仅如此，医院为了加强团队文化建设，在不同的节日也会举办庆祝活动，饮食自然是其中重要的一部分。

在全年每个月的节日，如春节、护士节、医师节、中秋节等，千喜鹤各运营团队都会准备特殊活动，比如厨艺比赛、礼品赠送，制作节庆食物等，还会为医院的各类庆祝活动提供茶歇、自助餐等服务，为医院提供人性化的餐食服务，营造良好的文化环境。

疫情下，千喜鹤还利用自身在供应链上的优势，开发了售卖生鲜、半成品、食品的业务，解决了医护人员买菜难、做饭难问题。

千喜鹤将医院后厨打造成一个“小型食品加工厂”，用来制作面点、卤味等食品，以及净菜、半成品等预制菜，很多预制菜已经切配好了蔬菜并配好了料包，只需要回家简单混合一炒就可以，省时省力，极大地方便了医护人员。

医院团餐潜力大，但如何拿到“入场券”？

我国在进入21世纪后正式开始在医院后勤领域推行后勤服务社会化。未来，医院可能仅保留临床医疗、科研等核心功能，其他辅助功能都可以通过医疗后勤社会化实现。

观研中心发布的报告显示，目前我国的一、二线城市后勤社会化发展程度最快，当地的主要三级公立医院已经或准备聘请专业的社会化机构完成后勤工作，我国三、四线城市的医院后勤社会化起步相对较晚，未来尚有较大的扩展空间。

《中国卫生健康统计年鉴2020》显示，2019年医疗卫生机构诊疗人数为8720百万人次，对比2020年增长近50%。

种种数据表明，医院团餐的市场化程度不断提升，并且下沉市场拥有一定的开发空间，同时消费群体也在持续扩大，整体的市场开发潜力大。

然而，医院团餐相对校园团餐、企业团餐来说，准入门槛更高。据业内人士透露，能够入围医院团餐项目运营资格的服务商，大多为实力较强的大型团餐企业，如千喜鹤、麦金地、健力源、中膳、健坤等国内团餐十强企业，以及爱玛客、索迪斯、康帕斯等世界五百强企业。

实际上，医院团餐的项目投入并不高，因为大部分医院会在食堂硬件上进行投入，比如后厨装修、主要设备、前厅硬装、信息系统等，与团餐公司的合作形式基本为劳务保障模式，有的单位会将采购也一起外包，团餐公司只需要做好人员招聘和管理。

千喜鹤相关负责人告诉团餐谋，医院单位最看中团餐企业的三点，一个是品牌实力，比如企业的行业知名度、荣誉资质等；第二个是行业经验，也就是说至少在三年内运营过类似的团餐项目；第三是服务能力，也就是说团餐企业要能给出相对成熟的管理方案、产品方案和人员配置。

业内人士提供的一份三甲医院团餐投标书显示，招标评分标准一共有四个维度：报价、服务、商务和答辩，分别占到20%、50%、20%和10%。其中，服务包含了人员配置、菜单设计、服务满意度、管理方案、应急方案等等，还有毛利率方案，也就是业内所谓的“入口率”，就是在保证价格、减少浪费的前提下，保证菜品品质，并将利润控制在合理范围内。而商务指的就是企业的荣誉、资质、业绩等等。

不仅如此，在疫情下，医院非常看中企业的配餐能力，配餐服务几乎成为了经营医院团餐的标配。也就是说，企业不仅要配备一定的专业保温送餐车，拥有大量的一次性餐具、餐盒等包装的库存，还要能在人员配置上灵活调整，及时调配送餐员。

疫情下的行业新挑战

2020年以来，疫情在全国各地起伏反复，虽然医院是抗击疫情的主要力量，但医院整体的接诊率却下降了，尤其是一些非重要疾病的就诊率，而且很多医院会严格控制病房的陪护人员人数，这使得医院整体的病房入住率、人流量大大降低。

客群的下降对于团餐来说是致命的打击，很多服务单位开始寻求变革以实现自救。比如，我们前面提到的，千喜鹤开发净菜、半成品、卤制品、面点等预制菜业务，一方面是为了方便医护人员，最重要的是打造一条助力企业渡过难关的新路径。

多变的疫情让医院团餐的经营情况变得愈加复杂，为团餐服务商带来了更大的挑战。

未来，不论是已经在做医院团餐的服务商，还是想要进入医院团餐的企业，要思考不仅仅是如何优化服务，还要准备好各类突发情况的应对方案。

毕竟，想要活得好，首先得活下来。

注：文中配图来自受访者供图和网络，侵删。