北京
泡菜坛子是老祖宗搞出来的，老祖宗信儒、道，讲阴阳，所以，坛子虽为器，但也隐含着他们的三观。
在夫子们眼中，那坛子里泡着的好像不是菜，而是一坛哲学。
我不是真夫子，但好歹读过一点数理化，便对泡菜里的科学道理感兴趣——像坛子隔绝空气，更有益于厌氧的乳酸菌发酵；像沿口的水密封，形成了一个坛内气压自动调节的系统，可以保证坛内温度与气压的平衡。
但我那点可怜巴巴的知识，想要把泡菜讲得科学起来，比要孔夫子讲爱因斯坦还难，不是相对难，是绝对难。
所以，有时候，摆点泡菜的玄龙门阵，既不哲学又不科学，也有点意思。
帮朋友挑好坛子，各自回家前，我对朋友说：“回去后，要寻一个大水桶，灌满水，坛子去盖，全部浸泡在水里；盖子也要浸泡，最好是淘米水，至少泡一天一夜。”
朋友问：“为什么？清洗干净不就好了吗？”我说：“只清洗不行，要退火。”
这个学贯中西的朋友，一脸懵地看着我，问：“退什么火？为什么淘米水更好？”我说：“坛子是大火高温烧出来的，火气太重，泡菜不喜火气。
清水太硬，淘米水柔润一些，这叫‘慢浸慢退’，这样泡出来的坛子，性子清静淳厚，泡菜才泡得久。”
他沉默了一会儿，还是忍不住再问：“火气是什么？坛子已经冷却很久了，摸着也是凉的，浸泡24小时，能够让坛子从此变得更冷吗？
另外，淘米水为什么就比清水更柔？
淘米水里有很多细菌，这么长时间浸泡，不是更容易污染坛子吗？”
面对朋友的发问，我竟然哑口无言，只好说：“老人们都这么讲的，书上也有这个说法，反正，你回去，还是泡两天吧。”
朋友没再说话，只有一脸的无辜。
另一个搞不明白、想不清楚的事情是，对泡菜特别有腔调的人，坛子还要分公母。
“公坛”略瘦，坛底向外凸出；“母坛”肚子浑圆，坛底向内凹入。
于是，器型上便有了性征。
他们说，母坛专门用来泡老泡菜，养老盐水，泡需要泡得长久的，像辣椒、酸菜、豇豆之类。
公坛则泡些随泡随吃的菜，公的嘛，没有长性，犹如花花公子，图个新鲜劲。
他们肯定地说，这混淆不得，公坛就养不出好的老盐水，母坛如果经常泡进泡出，也会坏。
当然，现在也买不到有公母之分的坛子了。
不是做坛子的人被科学进步了，是因为懒，因为浑圆、瘦圆的，凸起、凹进的，做起来费时费工，麻烦。
怕麻烦，是现在的人的共性，但麻烦别人，倒是不怕的。
坛子公不公、母不母了，对坚持泡菜原教旨主义的人，不知算不算泡菜的礼崩乐坏？
还有一个盛传极广、极久，而且被很多人深信不疑的说法，说人的手，也分为两种。
一些人的手，特别适合泡泡菜，直接伸到坛子的盐水里，泡进捞出，随便整，盐水也不生花，还能香泡菜。而另一些人的手，不要说裸手入坛，就是用筷子捞，甚至戴上胶皮手套再用筷子从坛里取泡菜，也会坏盐水。
于是，在中国泡菜面前，全人类分成了两类，一类是旺泡菜的亲戚老表，一类是坏泡菜的敌人。
我也不知道，那个好不容易起了大心、买了坛子要泡泡菜的朋友，他的手，是泡菜的哥们手，还是泡菜的魔爪黑手。
我同样没敢给他说这个讲究，我怕讲了后，他专门去找科学，研究分析他的手是不是泡菜手。
他真是很认真、很讲究的人。这样的人，越来越少了，我想，以后应该多些交往，受点熏陶也是好的。
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