《食品科学》：云南农业大学王秋萍博士等：古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

普洱茶是我国特有历史名茶，也是典型的地理标志产品，古树普洱茶生茶水浸出物、茶多酚、咖啡因、简单儿茶素、游离氨基酸、可溶性总糖以及醛类、酮类等香气成分在种类和含量上均高于台地普洱茶生茶，尤其 1-辛烯-3醇、芳樟醇氧化物II、α-萜品醇、苯甲醛等呈现木香和樟脑气息成分较高，因此赋予古树生茶滋味醇厚、浓烈、鲜爽、回甘快，韵味持久，香气浓郁、高远的品质特点。研究表明，香气对茶叶品质的贡献率达25%～40%，是决定茶叶品质的重要因素，此外，根据香气特征的差异，在一定程度上，也是区分茶品质特征的重要指标。

云南农业大学食品科学技术学院的赵 阳、龚加顺、王秋萍*以云南省西双版纳州贺开古茶山曼竜村、布朗古茶山老曼俄村、易武古茶山落水洞村3个不同产地古树生茶为对象，选取不同贮藏时间的古树普洱茶生茶，对其进行感官评定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用进行香气成分分析比较，揭示不同贮藏期以及不同产地古树普洱茶生茶感官品质和香气成分差异，以期为古树普洱茶贮藏条件提供一定理论支撑。

1、古树普洱茶生茶贮藏过程中感官品质的变化

如表2所示，随贮藏时间的延长，茶叶色泽、汤色、香气、滋味均发生一定的变化。曼竜茶样茶叶色泽贮藏3～6 a内变化较明显，由墨绿变为褐黄；老曼俄茶样贮藏10 a由墨绿变为褐黄；落水洞茶样在贮藏前3 a由绿褐变为墨绿。汤色上曼竜茶样由黄绿变为橙黄；老曼俄茶样首先由黄绿变为绿黄，接着变为橙黄，最后变为橙红。香味上曼竜和落水洞茶样没有发生明显变化；老曼俄茶样由清香变为陈香，呈现出陈年普洱生茶品质特征。滋味上曼竜茶样由浓厚鲜爽回甘逐步变得醇和；老曼俄茶样由浓厚回甘变为浓醇回甘；落水洞茶样由醇厚回甘变为浓醇回甘。由此可以看出古树普洱茶生茶经长期贮藏后能够提升其感官品质。

2、古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

同一产地不同贮藏时间茶样香气成分OPLS-DA

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱结合技术对不同贮藏年限古树普洱茶生茶香气成分进行测定，共测定出283个香气成分，分为碳氢化合物、醇类、杂氧化合物、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、醚类，其离子流色谱图如图1所示，以2018年老曼俄茶样为例。

由图2可知，对不同贮藏时间的曼竜、老曼俄、落水洞古树普洱茶生茶样品逐一进行OPLS-DA内部两两判别分析，各茶样在95%置信区间内均分布于不同区域，有明显的区分，说明同一产地不同贮藏时间的古树普洱茶香气成分含量有一定差异。通过VIP值鉴定分析，不同贮藏时间茶样主要差异香气成分如图3、表3～5所示。

不同贮藏时间曼竜茶样香气成分变化

由表3可知，不同贮藏时间曼竜茶样中甲苯、D-柠檬烯、α-松油醇、间异丙基甲苯、二十一烷、十二烷、己醛、异丁酸异丁酯、4-萜烯醇、4,6-二甲基十二烷、月桂烯、萜品烯、萜品油烯含量随贮藏时间延长有所上升，其中以α-松油醇、间异丙基甲苯变化最为明显。1-辛烯-3-醇、二甲基硫、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-戊醇、正丁烷、3-甲基-3-戊烯-2-酮、芳醇氧化物、甲基庚烯酮、正己酸乙酯随贮藏时间延长而降低，尤其到贮藏后期，1-辛烯-3-醇、1-戊醇、正己酸乙酯下降幅度达到数十倍。脱氢芳樟醇、橙花叔醇在贮藏前3 a明显上升，后期大幅度下降。

不同贮藏时间老曼俄茶样香气成分变化

由表4可知，不同贮藏时间老曼俄茶样中D-柠檬烯、橙花叔醇、α-松油醇、甲苯、脱氢芳樟醇、间异丙基甲苯、3,7-二甲基己烷、2,6,11-三甲基十二烷、4-萜烯醇、己醛、十四烷、1,2,4-三甲氧基苯、4,6-二甲基十二烷、长叶烯、2-甲基十一烷、月桂烯、1,4-二甲氧基苯在贮藏过程中含量有所增高，尤其α-松油醇、间异丙基甲苯、2,6,11-三甲基十二烷、长叶烯变化幅度较大，在贮藏后期分别增加了6、9 倍和10 倍，长叶烯含量在前3 a上升了约30 倍。

不同贮藏时间落水洞茶样香气成分变化

由表5可知，不同贮藏时间落水洞茶样中D-柠檬烯、3,7-二甲基己烷、橙花叔醇、己醛、α-松油醇、芳樟醇、间异丙基甲苯、1,4-二甲氧基苯、2,4,4-三甲基-1-戊烯随贮藏时间延长含量上升，尤其橙花叔醇上升幅度最大，约增加了17 倍。1-辛烯-3-醇、二甲基硫、2,6,11-三甲基十二烷、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,3-辛二酮、1-戊醇、正己酸乙酯、丙酸丁酯、芳醇氧化物、顺-2-辛烯醇随贮藏时间延长含量降低，尤其二甲基硫、正己酸乙酯、丙酸丁酯到后期含量大幅度下降。

3、不同产地古树普洱茶生茶香气成分比较

普洱茶中化学成分复杂多样，由于区域性气候差异分明、年温差小、日温差大，相同的茶树品种在不同区域内生长也会使其所产茶叶品质有较大不同。对2018年产自贺开山曼竜村、布朗山老曼俄村、易武山落水洞村的古树普洱茶生茶香气成分通过峰面积归一化进行定量，结果以相对含量表示。对各成分进行PCA （图4A），并结合预测变量投影重要性（VIP）（VIP＞1）筛选差异组分（图4B），进一步分析各产地茶叶香气物质组成特征。3个产地茶叶香气成分相对含量如表6所示（点击下方阅读原文即可查看表6）。

由表6可知，在2018年曼竜生茶中甲苯、橙花叔醇、1,4-二甲氧基苯、3-甲基-3-戊烯-2-酮、D-柠檬烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、香叶醇、α-松油醇、芳樟醇氧化物等成分相对含量均高于老曼俄和落水洞茶样，尤其是具有清香气息的甲苯、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、橙花叔醇其相对含量分别为11.24%、4.32%、2.81%、1.55%。其感官审评结果也显示未经贮藏的曼竜生茶香气特征为清香型，且其清香度均较老曼俄和落水洞生茶馥郁。

结 论

未经贮藏的古树普洱茶生茶香气特征为清香型，甲苯、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯、顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、十二烷等成分相对含量较高。随贮藏时间延长，古树普洱茶生茶汤色变得橙黄明亮，滋味更醇，曼竜和落水洞茶样香气清香程度降低，老曼俄茶样转变为陈香，显现陈年普洱生茶感官特征。古树普洱茶生茶中D-柠檬烯、己醛、α-松油醇、4-萜烯醇、脱氢芳樟醇、橙花叔醇等具有花果香气息成分和甲苯、间异丙基甲苯及甲氧基苯类物质随贮藏时间延长而增加，当贮藏时间达到10 a时，1,4-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,3-二甲氧基苯3种具有陈香特征成分大量升高。可见，古树普洱茶生茶经长期（6 a及以上）贮藏能提高其感官品质，逐渐呈现出陈年普洱生茶品质特征，这与贮藏过程中各类香气成分组成及含量变化有关。

本文《古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化》来源于《食品科学》2022年43卷4期241-248页，作者：赵阳，龚加顺，王秋萍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210217-187。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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