炸得金黄的豆腐，咬下爆出软嫩柔滑如布丁的内部，搭配酥脆的外皮在口中交织成完美的美味交响宴！仅是在外部裹上一层粉油炸，如此简单的炸豆腐却让人魂牵梦萦，全归功于油炸的技巧。看似容易实际做起来却让人哀鸿遍野的炸豆腐，怎么做才会成功呢？
1、先去水
无论是要用来煎、炒还是炸，豆腐都必须经过去水的步骤，把多余的水分排出，在后续料理时才不会轻易碎裂；尤其是油锅最怕水，很容易让油溅起、乱喷。要油炸的豆腐，可以透过重物加压去水后，擦干表面水分，切块备用。
喜欢外酥内嫩的人，可以选用嫩豆腐、鸡蛋豆腐或火锅豆腐，且后两者的含水量比嫩豆腐少，比较不容易失败。若喜欢扎实口感，则能使用板豆腐来制作，对厨房新手来说，建议可以从板豆腐开始练习。
2、裹粉反潮
于豆腐表面抹上一层薄薄的炸粉，象是太白粉、地瓜粉或玉米粉等，沾粉后平均散放在盘子上，静置一下让豆腐反潮，反潮后比较不容易掉粉，再炸时也不会轻易脱落。
反潮是让炸物裹粉后摆放几分钟，食材本身的水分会渗出至外部，让裹粉变得潮湿。可以先在盘子铺上一层太白粉，避免反潮后的豆腐沾黏在容器上。
3、高温定型
热油锅至约160~180度，可以用筷子测试油温：把筷子放入油锅，周围冒出许多小气泡即代表温度足够。将豆腐从锅边慢慢滑入锅内，先让高温固定住外层，食材下锅后记得快速转小火降低油温，就能留住内部水分，吃起来外酥内软。约15~20秒定型后，再用筷子或捞勺翻面。
份量较多时，一定要分批下锅，一次约下三四块，避免让锅中油温下降太快，容易使表面的炸粉松脱。
4、二次油炸更酥脆
炸到表面转黄、浮起的豆腐可以先捞起，最后再把所有炸好的豆腐二次下锅油炸，转大火逼油出多余的油分，就能把豆腐炸的金黄酥脆。起锅后放到网架上沥油，洒上调味料即可享用。
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