江苏
作者 吴翼民
记得孩提时常常吃到一种似茭白而比之更嫩更脆更鲜的水生蔬菜，名叫“茭儿菜”。苏州人的口语中是几乎找不到“儿化音”的，唯“茭儿菜”是例外。
野茭白
茭儿菜是一种什么样的蔬菜呢？俗话称之谓“野茭白”，也就是原生态的茭白。《本草纲目》中有：“呼菰为茭，以其根交结也”的说法。（这也是“茭”字的出典吧）茭儿菜生长在河塘水中，因其出污泥一尘不染，洁白鲜嫩、极易断裂，民间比喻为娇嫩的娃儿，故又称“娇儿菜”。这么说来，也并非只是“儿化音”了。现在我们所吃的茭白是经过人工培植——植株经一种菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎。若共生的黑粉菌受到环境因素的影响，在肉质茎中产生大量黑色孢子，在茭白肉横切面出现多个黑点，就成了令人讨厌的“灰茭白”了。
所以说，茭儿菜是原生态的野茭白，比茭白稀贵，现在市场上很难觅得了。听南京的朋友说，在他们那儿的市场上还能买到正宗的茭儿菜，而且南京人在烹调茭儿菜方面自成一格，大概苏州人是难望其项背的了。
蒲儿菜炒肉丝
到了春天，茭儿菜先于茭白上市，也可能两者同时应市，而茭儿菜应市的时间要短得多，是名副其实的时鲜货。记得母亲曾给童年的我猜过一个谜语：“远看一棵草，近看大肚皮阿嫂”，谜底为“茭白”，煞是形象。这么说，茭儿菜只是“少女”，转瞬间它或许已经成了“大肚皮阿嫂”啦。那是它经菰黑粉菌侵入而发育成茭白呢。
我孩提时经常吃的是茭儿菜炒肉丝、茭儿菜香菇面筋炒素、茭儿菜炒鸡蛋，或者茭儿菜搭了别的菜一起烧汤。凡有茭儿菜一起入馔，这道菜或这款汤就带上了一股清香，是源自大自然的清香，比茭白浓郁得多，并且它的嫩脆也不是茭白可以比拟的。为此，逢上春天，我凡去农贸市场买菜，总会留意它的形迹，问本地的菜农、甚而是售茭白的小贩，他们居然对茭儿菜非常陌生，就觉得十分让人遗憾，担心这种水生蔬菜已经在江南没了踪影，于是祈愿南京的茭儿菜如同那里出产的芦蒿菜大举南下一样，重新覆盖江南的市场。
茭儿菜炒鸡蛋
与茭儿菜异曲同工者，另有一款叫做“蒲儿菜”的水乡名蔬则是我孩提时没有品尝过的，直到有一次去淮安出差才一亲“芳泽”，竟然大有“惊艳”之感。那蒲儿菜大约只有淮安一带才有，有“淮扬第一名蔬”的美誉。
那么蒲儿菜又是怎样的一种珍蔬呢？它是河荡里蒲苇的嫩芽。淮扬一带水乡，蒲苇是随处可见的植物，老了织席编包，嫩则入宴为馔。初生的蒲苇无比鲜嫩，呈白色，水灵灵的，仿佛一触之下即可迸溅汁水，采下清炒或者和别的荤素菜搭配炒食、煲汤都很出色。它可不像茭儿菜那样嫩脆，清香却胜上一筹，口感类嫩丝瓜，更像莼菜，鲜嫩爽口。那蒲苇长得很快，须及时掐下嫩头才称得上蒲儿菜，否则有些发韧，便算不得蒲儿菜了，只能取作蒲条，用来织席编包。
江南水乡也盛产蒲苇，可不掐嫩芽蒲儿菜，只待它长老了只用来编织蒲包，秋季蟹市多用蒲包囊蟹，那蟹仿佛就在自然界一般。江南人是不织蒲席的，织席有专门的席草或竹篾，或者就是芦苇，后者编的席子叫芦菲，通常不睡人，而作建筑材料之用。同是水乡泽国，江南江北在水生作物的利用上存在着不小的差异的。不过我横竖觉得遗憾，——那么鲜美精致的蒲儿菜，为什么江南人就轻易舍弃了呢？
蒲儿菜
如今人民群众生活质量大大提升，如茭儿菜、蒲儿菜这样精美可口的水生蔬菜似可得到关注和开发，不要让它们束之高阁甚而自然衰亡。
作者简介
吴翼民，中国作协会员，国家一级作家，原无锡作家协会副主席，市艺术创作研究所所长。发表出版长篇小说10部，中篇小说20余篇，短篇小说100余篇，散文随笔1000余篇，文艺评论和报告文学数十篇，上演舞台剧1部，小戏小品曲艺数十个。
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