说到中国最爱吃火锅的城市，你会觉得是哪里？
阿新寻思着，答案大概跑不离成都、重庆两座火锅名城。
从火锅店的数量上看，似乎确实如此。但是，如果计算到人均，你会发现——贵阳人对火锅才是真爱。
百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
中国主要城市中，贵阳不仅是人均拥有火锅店数量最多的，也是人均享用火锅频次最高的。
酸汤火锅、卤汤火锅、紫花菌肉饼鸡火锅、豆豉火锅、豆米火锅……据统计，这里每年都会诞生新的火锅品类。
其实，贵阳的美食小秘密还不只藏在火锅中。
上个月，陈晓卿团队拍摄的“寻味”系列纪录片播出了第三季，继《寻味顺德》《寻味东莞》之后，他们又带我们来到了贵阳，这座藏龙卧虎的美食之城。
短短三集的纪录片，看得阿信在屏幕前口水直流。
不看不知道，贵阳，原来才是深藏不露的美食天堂！
来自大山的馈赠
塑造独属于贵阳的气息
贵州90%的地区都是丘陵山地，而拔山而起的省会贵阳，更是在群山环抱中，滋养出了特立独行的地道风物。
就拿贵州最有名的两道美味——酸汤鱼和老干妈来说，它们既代表了黔菜重酸重辣的味型偏好，也离不开贵州山林的滋养。
爱吃酸汤鱼的小伙伴知道，酸汤分红白，红酸由番茄发酵，白酸则是米汤。但是不论红酸、白酸，都会有一种辨识度极强的香气。
它来自这种绿色的小果子。
别误会！这可不是青花椒，它的名字叫做木姜子，是西南地区藏而不宣的美食密码。
不论是凉拌、炒菜、烧烤、炖煮，还是打蘸水、制酱料，加几粒木姜子，西南山地的那股味，立刻就拉满了。
生嚼木姜子，你会感到口腔有轻微的灼痛和麻木感，但是仔细回味，又会有层层叠叠、类似香茅的复杂香味——它们来自木姜子中的天然柠檬醛等一系列芳香化合物。
滋味虽美，木姜子的鲜果却很难保存，只要表皮稍有破损，果肉就会迅速氧化，即使是把果子晒干，大量新鲜芳香精油的挥发，也会损失很多风味。
所以外地的酸汤鱼，只能使用木姜子油来调味。只有在夏季靠近大山的地方，才能体验到木姜子原汁原味又稍纵即逝的美妙。
同样来自大山的馈赠，还有红彤彤的辣椒。
400多年前，第一棵辣椒落地中国，就与贵州的风土“金风玉露一相逢”，从此端上了中国人的餐桌。
只生长于贵阳南部山区的花溪辣椒，肉质肥厚，油分充足，有平衡的辣度和香气。
在40摄氏度的室内烧柴烘干之后，花溪辣椒原本清新的果香中又会增添一丝厚重的木质香气。
再经过反复舂打，辣椒中的果胶充分释放，慢慢会变成糍粑一样的黏稠质地，这就是贵阳地道的糍粑辣椒。
在贵阳提起辣子鸡，必然是用糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁，它在贵阳人心里，可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了。
而将辣椒装坛发酵，辣味变得温和，轻薄的酸味浮现。这就是贵阳家常菜中最常见的糟辣椒，可谓是炒肉、炖汤、调酱的一把好手！
水能载鲜，亦能蕴味
在山林之外，水，蕴含了贵阳饮食中的又一大生存智慧。
贵阳境内共98条河流，它们相织交错，为贵阳人涵育了梯田水稻，滋养了丰富的河鲜，也带来了充沛的水汽。
湿润的气候是一把双刃剑，它提供了多样的微生物，能让食物变得极易腐败变质，也能成为贵阳人创造新滋味的灵感。
为了对抗潮湿，贵阳人发挥了自己的智慧：
将盐、辣椒混合糯米腌制，这种做法被西南山地民族称为“酸”或者“鲊”，用这样的方法保存鱼肉，催生出别样的风味。
还有一种保存猪肉的做法：猪肉腌制一段时间后，下热油炸出一层脆皮，再浸入猪油隔绝水分和空气。这样制作出的油底肉，能保存一年以上。
它保留了新鲜猪肉的色泽、质地，又在猪油的浸润中增添了丰润肥美的浓香，无论是做咸口的小炒肉，还是甜口的甜烧白，都十分丰美合宜。
有的人想办法对抗潮湿，也有人喜欢顺势而为。
发酵，就是这种顺势而为的饮食智慧。酸菜鱼中的酸汤，黔南独有的“独山三酸”，各种发酵豆腐小吃，甚至是茅台酒，都是这一智慧的产物。
凤仙花发酵成的“素臭酸”，一般人不要轻易尝试
不过，要说最有“贵阳味”的发酵食物，可能还是酸粉。
贵州人以对米粉的痴迷著称：花溪牛肉粉、凯里酸汤粉、兴义七色粉、铜仁盘子粉、鸭溪凉粉、遵义米皮、安顺裹卷……
可以说，贵州的每市每县，都有不同的米粉做法。
不过，老贵阳人最喜欢的，还是一口酸粉。
酸粉，是微微发酵过的米粉，带有一种细细密密的微酸。
发酵让酸粉充满了细密疏松的孔洞，帮助酸粉挂满汤汁，也吸附住各种调料的香味。
不论是用香辣重口的红油干拌，还是放进清亮香醇的肉汤，配上豆芽、脆哨、辣子鸡、牛板筋……
嗦一口粉，就能体味一整个贵阳的味道。
贵阳，一座难得的风味博物馆
贵阳，是历史上通往西南重要的驿站，也是现在贵州最中心的城市。
它一方面保存了大量人类文明历史不同阶段的食物样本，一方面杂糅了从中原到边疆的饮食习俗。
很多人会认为，黔地多山，交通不便，长期闭塞。但其实，也是不同的人群、上千年的历史，塑造了今天的贵阳风味。
600年前，来自江南和中原地区的160多万移民来到贵州中部落脚。他们在青岩和马堡定居的后代，就被称为屯堡人。
迎龙灯、分糕粑，至今仍是屯堡人的传统年俗。
糕耙，是用籼米和糯米混合舂成粉后蒸出的点心。不同于其他地区，屯堡人做出的糕耙体积巨大，蒸出来足有40厘米厚。
蓬松的糕体还要进一步压实，变成压缩饼干一样的食物，才成为最终韧而不黏的形态。
据专家推断，糕耙正是他们当年迁徙途中重要的口粮，因此，当地重要的宗族活动中，都有糕耙的参与。
《寻味贵阳》的导演组在前期走访调研时发现，除了食物，贵阳的物产、风俗、语言、建筑……很多细节，都昭示着它与世界千丝万缕的联系。
丝娃娃，明显带有北方面食特点；
糯米饭，大概与少数民族“吃抟饭”的饮食习俗有关；
糕粑稀饭，与千里之外江浙点心异曲同工；
裹卷，与东南亚小吃如出一辙。
画家董重在一篇博客里写道：
“这是我的城市，贵阳。多阴雨，夏天凉爽，冬天湿冷，生活在这里的人都是吃辣椒的天才，善饮酒，什么都敢吃。这座城市不大，嘈杂，各类闲杂人等常无名头地聚集在一起，理由当然是喝酒、玩耍。”
那些数千年来持续流动至贵阳的人们，最终被酸汤、辣椒和好酒统一了口径，被低调湿润的气候改造了面貌，被包围着的山川塑造了个性。
参考资料：
[1] 《寻味贵阳》，腾讯视频
[2] 《陈晓卿：我们为什么拍<寻味贵阳>？》，风味星球
[3] 《人均火锅门店数第一，贵阳才是最爱吃火锅的城市？》，红餐网
贵州，这个西南的交通枢纽
有着复杂丰富的不同面相
《地道风物：贵州》
“寻味”系列作品
带你领略新东莞，老味道
《寻味东莞》
-End-
2022.4.21
编辑：Yoyo | 审核：Cellur
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