“前山玻璃后山矿，中间陶罐烧酒香。”在隆昌，酿酒作坊遍布多个镇，鼎盛时期达100多家。2021年，位于隆昌市石燕桥镇四方井村的张氏烧酒坊（ 四川省醉生缘酒业有限公司）的小高粱酒传统酿造工艺被列为内江市第八批非物质文化遗产名录。
4月16日，记者实地探访。小雨淅淅沥沥地下着，张氏烧酒坊酿酒车间蒸气缭绕，酒香浓郁。蒸粮、摊晾、铺发酵床、下曲、蒸酒……多名工人分工有序，进行小高粱酒酿制。
蒸粮
舀出蒸粮
摊晾
“刚刚出锅的高粱有90摄氏度左右，要进行摊晾，散热至30多摄氏度时，才可以堆放到发酵床上，同时还要注意发酵床的透气性。”现场，56岁的工人李仁友介绍。
测温
下糠壳
铺平
“张氏烧酒坊”始于明隆庆年间，兴于成都水井坊一带，后落户隆昌市，酿造工艺传承已有450余年。
混合发酵
出酒
“‘张氏烧酒坊’传统酿制技艺，是以隆昌本地优质小高粱（糯高粱）和冬小麦为原料，用中药材制曲，利用传承数百年的‘张氏烧酒秘籍’酿造美酒的生产技艺，该技艺主要分为酿制和种酒两大部分。”现场负责人唐昌赛说，高粱酒酿制技艺需要经过制曲、投粮、发酵、烤酒、贮存、检验、 封储等多个环节；种酒技艺分为培土植树、选陶分装、树下种酒、开坛调制4个技艺流程。
浓度检测
品酒
高粱原料
张氏烧酒传统酿制技艺第五代代表性传承人张义鸿，从小受家族酿酒技艺熏陶，投身于酿酒事业中，拜隆昌调酒名师王光勇为师，在实践中融入“张氏烧酒秘籍”酿酒、贮酒、调酒等技法。2014年，张义鸿成立四川省醉生缘酒业有限公司，利用隆昌非遗土陶产出的吨缸和清澈甘甜的四方井村古井水等优势条件，不断扩大生产规模。
古井
种酒贮藏
半埋
目前，酒坊年产清香型、浓香型、酱香型固态发酵白酒达2000余吨，年产值达一亿元，种酒贮藏近600吨，酿制的小高粱原浆酒晶莹剔透，兼具清、正、浓、厚、醇、香的独特风味，销往全国各地。
打包装车
成品
“下一步，我们将继续扩大‘张氏烧酒坊’的品牌影响力，不断将其发扬光大，同时打造中小学生培训基地，培养他们的酿酒兴趣，将小高粱酒传统酿酒工艺一直传下去。”张义鸿说。
文图：李晓林
编辑：邵雪洋、陈玉玲
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