社区中央厨房，能否成为社区食堂外的另外一种“标配”？

最近，社区团购和社区团餐又成为热词。

在上海疫情保障的过程中，美团、饿了么等电商平台相继推出社区团餐，方便家中没有做饭条件的市民选择。同时，静安区的一些食品企业也推出“社区团购”服务，涵盖婴幼儿奶粉、牛奶、肉类等市民急需食品。

以前，我们认为，社区团餐是企业谋求“第二曲线”的业务增长部分，而在这波疫情防控中，我们看到了企业或平台迅速完成了服务模式的试点运营后，为市民尤其是孤寡老人提供的应急服务保障。

而买菜集单等新的模式，也在过程中完成了验证。

我们大胆假设，随着社区食堂和养老保障的建设，一些没有场地条件或者不具备建设社区食堂的地区，可否也把这种新的模式融入到用餐保障的环节？这是否对团餐来说，意味着一个新的机会点？

社区团餐衍生新模式

4月3日，美团响应政府号召上线“美团社区团餐”服务，通过集中下单、集中制作、集中配送的方式，让更多上海市民足不出户也能吃到各类餐饮美食。目前，社区团餐已经陆续开通包括徐汇区在内的上海全部行政区域，共覆盖超过4500个社区以及500万市民。

据介绍，市民便可通过“美团社区团餐”入口下单集中点餐，同一小区市民在同一订餐时段满30单即可送餐。商家接单后，会交由中央厨房统一制作，完成后会由保供车辆集中配送至小区提货点，全程安全可靠。市民可以选择自提，也可以请社区志愿者送上门。

如果家有独居老人，子女可通过远程下单为父母下单，特需人群也可在社区志愿者指导下进行预订。

而邵万生、永和大王、俏鲜莎生鲜等多家品牌联合饿了么推出社区团购服务，品类包含团餐、生鲜果蔬、半成品等。市民当晚下单，次日即可送达。

截至4月8日，饿了么社区团餐服务已经覆盖普陀、浦东、杨浦等区域多个社区，更多区域也即将开团。用户可以上饿了么，搜索“社区团餐”，找到团购服务已覆盖小区进行下单。

相较于之前出现的社区团餐，团团认为，最近出现的这种社区团餐，其核心亮点在于集中下单、集中制作、集中配送。

其实，从资源整合的角度出发，这两年也出现了第三方平台，或者外卖团餐品牌自己搭建订餐平台，作为第三方连接客户和外卖商家。

这种模式是，通过团餐平台预订多个品牌的外卖，团餐平台把需求发送至各个外卖商家，商家接单出餐并按时将餐送到“团餐集中点”，由平台统一送至客户。

但是，以往，集单需求对接的更多是企业客户，这次，面向的是消费者。

除此之外，为方便管控地区居民买菜，在上海市政府的指导下，“美团买菜社区集单”正式上线，通过集约式订单的方式，提升分拣效率与配送效率，助力满足上海居民的日常生鲜消费需求。

“买菜社区集单”以居民小区为单位开通服务，优先覆盖封闭小区多、配送压力大的重点区域。目前，首批开放的服务区域为徐汇、松江、宝山及普陀，后续服务地区将根据防疫管控情况随时调整。相关区域的市民们，可以通过指定渠道报名，成为社区集单志愿者，为相关小区居民提供服务。

仅为预急？

团餐企业更适合干这件事

“避险”、“新玩家”、“跨界”，在这波疫情中，行业又炒起来关于餐饮以团餐为自救的多个关键词……

但是，理性分析，这波社区团餐的热度更多为应急措施，入局的餐饮品牌很快会迎来一波“退水”。

为什么这么说？

早在2020年疫情刚开始时，很多餐饮品牌也曾主动调整业务线，上线团餐业务，但效果并不明显。“一天也就十几单，还要单独出条动线，其实连人工成本都覆盖不了。这也就是增加订单的一种方式，随着堂食复工，这部分业务也就不再兼顾了。”

很多品牌也成立专门团队，设计了团餐菜单、重新给菜品拍照、购买全新包装盒，同时对服务流程和业务流程也进行了调整。不过，团餐业务并没有想象的那么顺利，品牌逐渐意识到外卖和团餐不是他们的强项，传统中餐还是需要以堂食为主，回归顾客体验。

与社餐讲究现金流不同的是，团餐是有账期的，如果你没点资金实力，想做规模团餐，这是不现实的。

这对于团餐品牌是天然优势。

其实，从机会点的角度出发，团团看到了上述“如果家有独居老人，子女可通过远程下单为父母下单，特需人群也可在社区志愿者指导下进行预订。”这是老年用餐的需求点。

通常情况下，社区食堂是可以解决这部分用餐问题的，但是，假如不具备开社区食堂条件呢？

比如基础设施老旧、缺乏物业管理的老旧小区，是开社区食堂普遍面临的难题。

此外，社区食堂毕竟是餐饮业态，最起码要有餐饮经营能力。这包括产品面的食材采购、菜品加工和菜品品质，经营面的菜品定价、触达居民的渠道、如何宣传与业态竞争。

可见，一个社区食堂除了基本功能要完善，也要有当下零售业态的运营能力，坦率地说，靠政策扶持，所有的生意都不可持续。

但如果有这种集中点餐，然后不需要食堂线下运营的成本，同时解决用户需求，是否是一个好的选择呢？

“社区中央厨房”模式顺应而生？

如果沿着这个思路进一步思考，该怎样去建设呢？

可以借鉴上述预购或沙龙的模式：开通服务的小区居民可以在微信社群里接龙下单套餐。订单量达到一定数量后，第二天，工作人员把商品统一配送至小区里的指定地点，由小区志愿者安排居民们领取。

梳理一下，模式可以是“预购+社区中央厨房”。

理想状态下，消费者提前一天预购，既可以下单时一并定好第二天的出餐时间，也可以到时再通过手机应用确认下单，然后按系统预估的出餐时间过去就好。

这个模式的优点，主要有三条归纳：

第一，对于运营方来说，预购能减少库存，方便以销定采，利于降低成本；

第二，建设一个统一的厨房，离终端顾客又非常近，大大减少了对配送的需求，极大压缩最后一公里的配送成本；

第三，集中出餐本身就能优化效率，可以过渡给消费者更多的选择，不仅菜品品类极大丰富，烹饪水平也能自由搭配。

但是，团团也考虑到了其中的问题和挑战：

1、毕竟这种方式还没有成功案例，前期需要投入大量教育市场成本，同时解决与“外卖”同源的认知；

2、可能要花大价钱用于智能升级，集中于智能订餐、点餐，智能支付及智能取餐等应用，更要聚焦于后厨成本中心的流程变革与效率提升，在中端生产加工、运营管理环节及后端供应链的智能化升级改造方面加快步伐。

3、模式跑通核心点在于产品，服务的社区居民涵盖全年龄段，比如老年人居多的社区和年轻人居多的社区，主打产品及产品更新频率、运营方可以提供的附加值服务肯定要有不同。

社区是流量最后沉淀之处，是需求的发源之地，也是模式竞争最为残酷之所，这说明社区有很多机会。从社区团餐的发展来看，除了食堂这个刚需趋势，消费群体的分层化更为关键，这使得需求多样化和个性化。

因此，当新的模式可以尝试时，不妨大胆一些，说不定就能出现新的商业机遇。