《食品科学》：云南农业大学陈韬教授等：甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

食盐作为加工配方中不可缺少的添加剂，不仅能增强肉糜风味，还能有效促进盐溶性蛋白质肌原纤维蛋白的溶解析出，进而促使肌原纤维蛋白与脂肪、水相互作用，形成稳定的热诱导凝胶，改善肉糜的保水保油性和组织结构等。但过量摄入钠盐会导致高血压和心血管疾病发病率提高。生产传统乳化型肉制品的食盐添加量一般为2%～4%，目前低于2%的盐含量已能满足人们钠摄入量以及风味需求，所以降低食盐摄入量是大势所趋。

云南农业大学食品科学技术学院的苏娅宁、陈 韬*等人拟通过甲基纤维素（MC）等量替代食盐，研究MC不同替代量对低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、流变性能以及水分子弛豫特性的影响，探究MC替代低盐肉糜的凝胶特性，以期为MC在肉制品中的应用以及低盐乳化型肉制品多样性开发提供理论依据。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶蒸煮损失率的影响

由图1可知，低盐肉糜凝胶蒸煮损失率随MC添加量的增加呈先降低后增加的趋势，当添加0.4% MC时，蒸煮损失较对照组显著降低（P＜0.05），可能是由于盐含量的少量降低对蛋白溶解度影响较小，加入的增稠剂MC在较高加热温度下仍能保持热凝胶性能，使其在热加工过程中具有较好的持水力，在蒸煮后能够保留较多水分。而随着MC添加量逐渐增大，食盐被大量替代，添加1.6% MC的肉糜蒸煮损失率显著高于对照组 （P＜0.05），其原因可能是与高盐添加量相比，盐含量大幅度降低后肌原纤维蛋白析出量急剧减少，导致乳化后形成的三维网状凝胶基质稳定性降低，水分流失过多。添加0.8%和1.2% MC的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率与对照相比无显著差异（P＞0.05）。

结果表明，0.4%的MC替代添加量能有效降低低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶色泽的影响

由表1可知，随着MC添加量增大，生肉糜和肉糜凝胶L*和W均表现为总体上升趋势，这可能是由于在肉糜中添加MC后，水分含量和基质发生变化，光反射增强。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶质构特性的影响

由表2可知，随着MC添加量的增大，低盐肉糜凝胶的硬度、咀嚼性、弹性与胶黏性均显著降低 （P＜0.05），仅MC替代添加量0.4%的低盐肉糜硬度与对照组无显著差异（P＞0.05），其可能原因是与高盐对照组相比，MC的乳化增稠作用对低盐肉糜凝胶的质构特性改善效果不明显，食盐大量减少导致蛋白析出变少，对质构特性产生负面影响。

由图2可看出，对照组和添加0.4% MC低盐肉糜凝胶的横切面相对平整光滑，但随着MC添加量由0.8%增加到1.6%，肉糜凝胶结构越来越松散，与质构特性结果一致。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶T2的影响

由图3可知，拟合后T 2 弛豫时间呈现3个不同信号峰：1～3 ms的T 2b1 为中度结合水；5～22 ms的T 2b2 为轻度结合水；22～150 ms的T 21 为不易流动水，这与张骏龙等研究结果相似。

结合表3可知，随着MC添加量的增加，中度结合水P 2b1 呈先增大后减小的趋势，轻度结合水P 2b2 为MC替代组显著低于对照组，而不易流动水P 21 为MC替代组显著高于对照组。添加0.4% MC，中度结合水和不易流动水含量最高 （P＜0.05），持水性更好，这与蒸煮损失率结果一致，这可能是因为MC参与形成凝胶网络结构，增强了凝胶基质对水分子的截留能力。

05

MC添加量对低盐肉糜凝胶流变学特性的影响

由图4可知，温度20～40 ℃，对照和0.4% MC组肉糜G′逐渐降低，这是由于加热时蛋白发生解折叠；在40～54 ℃形成了一个热变性峰，主要是由于肌球蛋白头部受热结合，51 ℃达到峰值，进一步升温导致尾部展开，而0.8%～1.6% MC组该热变性峰不明显甚至消失，说明随着MC添加量增大，肌球蛋白头部受热聚集的能力逐渐变弱；温度60 ℃ G′迅速上升，至80 ℃趋于平稳，该过程中蛋白完全展开并交联，肉糜从半溶胶状态转变为不可逆的弹性凝胶。

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MC添加量对低盐肉糜凝胶特性影响的相关性分析

由表4可知，蒸煮损失率与不易流动水含量P 21 呈显著负相关（P＜0.05），与中度结合水含量P 2b1 呈极显著负相关（P＜0.01），说明低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率越低，不易流动水和结合水含量就越多；蒸煮损失率与质构指标均呈显著负相关（P＜0.05）；L*和水分含量指标不易流动水P 21 和中度结合水含量P 2b1 均呈显著正相关（P＜0.05），与质构指标也具有一定相关性。

07

PCA法评价不同MC添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

如表5所示，KMO取样适切性量数大于0.6且Bartlett球形度检验显著性小于0.05，说明各因素间关联度较高，与相关性分析结果相同，并从表6和图5中提取出2个特征值大于1的PC，2个PC贡献率累计89.906%，PC1特征值为7.413，PC2特征值为3.375，这2个PC可以反映低盐肉糜凝胶的大部分特性。

由表7和图6可知，PC1中质构指标所占权重较大，说明其对凝胶性具有重要作用，方差占比61.778%，PC2中a*和不易流动水含量P21所占权重较大，方差占比28.129%。

将各指标PC1载荷除以PC1初始特征值的算数平方根得到PC1表达式系数，依次计算PC2，用各PC的方差占比建立综合评价模型，F1、F2和F分别代表PC1、PC2得分和综合得分，表达式如下：

各指标数值进行标准化处理后代入以上表达式得出各PC得分以及综合得分，由表8可知，0.4% MC组综合得分较为接近高盐对照组，0.4%可以作为合适的MC替代添加量用于制备低盐凝胶类肉糜制品。

结果表明：

随着MC添加量的增加，蒸煮损失率先降低后逐渐升高，低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加（P＜0.05），不易流动水和中度结合水含量先升高后降低，凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著降低（P＜0.05），储能模量和损耗模量呈逐渐下降趋势；蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性，蒸煮损失率较低的肉糜凝胶，其不易流动水含量高，质构特性中硬度、弹性等指标整体较高，其中MC添加量0.4%的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低，硬度与未替代组无显著差异（P＞0.05）并高于其他实验组，在主成分分析中综合评价结果也较为接近未替代组，所以0.4% MC为合适的替代添加量。

本文《甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷4期25-31页，作者：苏娅宁，杨慧娟，陈韬。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210318-232。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

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