什么是Prime rib？让我们从选材和烹饪上了解它

在高级餐馆中经常被人们提到的Prime rib其实指的是一种经典的烤牛肉，它是由牛肋骨原始切块制成的，这种烤牛肉往往会将肉带在骨头上一起烤，并配以由其天然汁 ( au jus ) 来进行调味。虽然说烹饪这道佳肴所需要的过程以及酱汁都并不复杂，但是它之所以可以被冠上“prime”这个名称，那么就说明它本身还是有独特之处的，今天就让我们一起从食材选择和烹饪方式这两个方面上来了解一下这种上等烤牛肋到底是什么。

如果我们只从名字上来看，那么不难发现，这道上等烤牛肋和普通烤牛肋的差别主要就是在于“prime”这个词上。没错，事实也正是如此，其实在美国“Prime”是一个法律名称，它指的是那些已被美国农业部评为优质的肉类，所以普通的牛肉是没有资格将这个词用在其名称上的。一般来说，美国农业部在挑选牛肉的时候，会按照肉可食用部分中的脂肪量以及牛的年龄来进行分级：prime, choice和 select，通常等级越高的牛肉的口感就会更嫩，而且吃起来也会更加湿润美味。如果我们想要从视觉上判断牛肉的优劣的话，那么我们可以观察牛肉上是否带有清晰的大理石花纹，也就是所谓的“雪花”，因为这些大理石花纹其实就是牛肉的肌内脂肪，往往肌内脂肪含量越均匀、越丰富，牛肉的水分和风味就会越好，肉的等级也就会越高。

当我们选好牛肉之后，等待我们的自然就是烹饪的环节了。对于上等牛肋骨来说，不管是带骨牛肋还是无骨牛肋的最传统烹饪方法都是将其烤制成五分熟，不过可能对于新手厨师来说，带骨牛肋的烤制会更加容易把控一些，因为肋骨本身就可以充当天然的烤架，从而方便人们的操作。在烤制牛排的时候，其最关键的地方就在于保持肉的多汁和细嫩，所以这就要求我们在烹饪开始的时候，需要先开大火，让牛肉可以在短时间内大量受热，从而让其最外面的一层肉快速成熟并形成棕色的外壳，这样就可以把肉汁完全锁住，然后再转小伙，让牛肉在较低温度下烘烤以使其内部温度达到所需的熟度，这样牛肉就可以在保证成熟的同时还不会变老。

当然，除了传统的烤制以外，像是烤箱烹饪或者是烟熏炉烟熏也都是料理上等牛肋骨的好方式，因为这些在这几种烹饪方式都是不需要对食材进行过于复杂的调味的，从而可以使人们最直接地品尝到这块肉的原始美味。