《食品科学》：天津商业大学关文强教授等：冰温贮藏对猪肉宰后品质及糖酵解途径相关酶活性的影响

冰温贮藏技术指将食物置于其冰温带（0 ℃与结冰温度之间）进行贮藏，冰温贮藏既避免了冻结破坏食物组织结构，又可以利用较低的温度降低机体生理代谢，抑制微生物生长，进而起到延长食品保质期的作用，现已被广泛的运用于果蔬、海产品及肉类保鲜贮藏。

糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下转变为丙酮酸并生成ATP所经历的一系列反应，但由于宰后肌肉血液流动和供氧停止，糖酵解过程产生的丙酮酸会在乳酸脱氢酶（LDH）的催化下生成糖酵解终产物——乳酸，糖酵解速率直接影响肉宰后品质。

天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室的林珩迅、何兴兴*、张成云、关文强*等人以猪里脊肉为研究对象，以（4.0±0.2）℃冷藏作为对照，研究（－1.0±0.2）℃冰温贮藏对猪肉品质及宰后糖酵解途径中相关酶活性的影响。以期为冰温贮藏技术在肉及肉制品加工贮藏产业中的运用提供理论依据。

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不同贮藏温度对猪肉汁液损失率的影响

由图2可知，随着宰后时间的延长，猪肉的汁液损失率逐渐升高。在168 h时，4 ℃贮藏条件下猪肉的汁液损失率为2.16%，-1 ℃贮藏条件下猪肉的汁液损失率为1.73%，在25 h后，-1 ℃样品汁液损失率均低于4 ℃样品（P＜0.05）。说明冰温贮藏条件有利于降低猪肉宰后汁液损失。

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不同贮藏温度对猪肉色泽的影响

由图3A可知，在贮藏期间肉的L*值呈现先增加后减小的趋势，贮藏初期L*值升高是因为汁液渗出引起肉表面折光率变化，随着贮藏时间的延长，肌肉长期暴露在空气中，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亮度下降。

a*值的变化如图3B所示，贮藏期间猪肉的a*值先减小后增大。宰后猪肉中肌红蛋白与空气中的氧气接触迅速转变为鲜红色的氧合肌红蛋白，使得鲜肉a*值初值处于较高水平；但随着氧化的进行，高铁肌红蛋白逐渐取代氧合肌红蛋白，肉的颜色从鲜红色向深褐色转变，a*值下降；而后期a*值再次增大可能是肉中某些乳酸菌及其他微生物的作用，导致高铁肌红蛋白转化为具有红色泽的肌红蛋白衍生物所致。-1 ℃贮藏组a*值则大于4 ℃贮藏组，这与Christensen等的研究结论相同，过高的温度导致可溶性肌红蛋白含量降低，a*值降低。

猪肉贮藏过程中b*值变化趋势和L*值变化趋势类似（图3C），b*值的变化可能与猪肉内部一系列化学反应及脂肪氧化有关。整体来看，贮藏期间-1 ℃贮藏条件下的猪肉L*值与b*值均小于4 ℃贮藏组，这是因为4 ℃贮藏组汁液损失更为严重，对肉表面折光率影响更大，导致L*值更高。

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不同贮藏温度对猪肉pH值的影响

如图4所示，在宰后24 h内，-1 ℃和4 ℃贮藏条件下的猪肉pH值均值呈现下降趋势，分别由最初的6.38和6.33分别降至5.56和5.51，之后随着贮藏时间的延长，pH值逐渐升高。与4 ℃贮藏相比，-1 ℃贮藏的猪肉样品pH值下降速率更为缓慢且极限pH值更高。说明冰温可以减小宰后pH值的下降程度，进而延缓猪肉成熟进程。

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不同贮藏温度对糖酵解及相关代谢途径酶活力的影响

由图5可知，随着贮藏时间延长，PFK、ALD、GAPDH、PGK、PK、G6PDH活力逐渐降低最后稳定，HK、TPI、LDH活力在贮藏初期急剧升高后逐渐降低，这与郑晓寒的研究结果一致。宰后ATP的快速消耗与磷酸肌酸缓冲体系的消耗会在短期内提高HK、TPI、LDH等酶活力，但随着pH值的不断降低，逐渐偏离酶的最适pH值，且某些代谢产物对酶活性具有抑制作用，因此贮藏中后期这些酶活力不断下降。

由图5可知，在0.5～12 h贮藏期间，-1 ℃处理组样品中HK、PFK、LDH活力显著低于4 ℃处理组（P＜0.05），说明冰温可以有效降低糖酵解关键调控酶活力。冰温对于PGK活性也有一定的抑制效果。不同温度处理对ALD、TPI、GAPDH、PK活性影响的效果差异不大。除糖酵解途径外，宰后少部分葡萄糖进入戊糖磷酸途径产生五碳糖、二氧化碳、无机磷酸和NADPH，G6PDH是促使葡萄糖分子的代谢转移至戊糖磷酸途径的关键酶。在宰后2～12 h内，-1 ℃条件下G6PDH活力显著高于4 ℃处理组，说明4 ℃条件下猪肉的分解代谢速率比-1 ℃条件下更快。

05

糖酵解途径相关酶活力及猪肉品质间的相关性分析

如表1、2所示，在4 ℃和-1 ℃条件下，猪肉的pH值与乳酸含量及LDH活力呈显著或极显著负相关（P＜0.05、P＜0.01），乳酸含量与LDH活力呈极显著正相关（P＜0.01）。此外，4 ℃条件下，乳酸含量与HK、TPI、LDH活力呈显著或极显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）。在糖酵解的过程中，肌糖原被分解并经过一系列的反应最终产生乳酸，乳酸含量直接影响肉宰后pH值，随着乳酸含量的增加，pH值不断下降至及极限值；贮藏后期，底物的消耗、糖酵解及相关酶活力逐渐降低及蛋白质变性产生胺及氨类碱性物质，导致pH值逐渐升高最后趋于平缓。说明冰温环境通过抑制贮藏前期HK、PFK、LDH等糖酵解酶及相关代谢关键酶活力，减缓糖酵解反应速率，延缓乳酸积累，从而控制贮藏前期pH值下降速率，延缓猪肉品质劣变。

结 论

本实验测定了猪里脊肉在冰温（-1 ℃）和冷藏（4 ℃）贮藏条件下品质指标和宰后糖酵解及相关代谢途径中9 种酶的活力变化。结果表明：-1 ℃处理组样品汁液损失率、色泽、pH值等品质指标均优于4 ℃处理组样品。贮藏初期，-1 ℃处理组的HK、PFK、LDH活力显著低于4 ℃处理组。综合各项品质指标以及酶活力指标可知，冰温通过抑制贮藏前期HK、PFK、LDH等糖酵解酶活性，减缓乳酸堆积及肉pH值降低，改善猪肉贮藏品质。虽然本实验证实了冰温可以通过影响糖酵解酶活性进而改变肉在贮藏过程中的乳酸含量、间接影响着肉品质的变化，但肉的品质还受到品种、饲养条件、屠宰方式、微生物侵染等因素的综合影响。

通信作者简介

关文强 教授

天津商业大学

关文强，博士，教授，博士生导师，天津商业大学生物技术与食品科学学院副院长、校学术委员会委员，天津市131创新型人才培养工程第一层次人选，天津市中青年科技创新领军人才，11届全国青联委员，北京奥运会火炬手，美国农业部东部研究中心、加拿大农业部圭尔夫食品研究中心、加州大学戴维斯分校访问学者，曾在国家农产品保鲜工程研究中心、中国农科院农产品加工研究所分别工作11年和8个月。主要从事生鲜食品农产品冷链保鲜与安全控制新技术、装备与机理研究，在物理场保鲜（精准温度场、电磁场、紫外线等）、保鲜包装、天然和生物保鲜剂等方面取得较多研究成果，先后主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、农业部公益性行业（农业）科研专项子任务、科技部农业科技成果转化项目、天津市重点科技支撑计划等项目。发表论文170多篇，其中SCI和EI收录60多篇，单篇最高被引近300 次，出版著作9 部，中国专利10 项，获天津市科技进步一、二、三等奖12 项。兼任Food Chemistry和《核农学报》编委、《食品科学》青年编委，国家冻干果品产业技术创新联盟副理事长、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事、天津市食品学会常务理事等。

本文《冰温贮藏对猪肉宰后品质及糖酵解途径相关酶活性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷3期187-193页，作者：林珩迅，何兴兴，张成云，关文强。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201022-223。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改：天津商业大学生物技术与食品科学学院林珩迅；编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。