春天到，很多当即时鲜的野菜蔬菜都在陆续上市，素有“开春第一鲜”的香椿，大伙儿吃到了吗？
每到初春，就会有市民到市区的各个绿化带里摘香椿、挖野菜。
近日，竟然因为太贵了，香椿冲上了热搜，网友们纷纷感叹“金贵”，直呼吃不起。
香椿，就是香椿树在每年春天长出的第一批嫩芽，又被称之为香椿芽、香椿头等，具有脆嫰、浓香、新鲜、味美等特点，深受广大市民的喜爱。每年农历二、三月份，正是香椿芽上市的季节，那么如何科学选购、健康食用香椿呢？今天，由济宁市食品药品检验检测研究院的工作人员带大家认识香椿。
我们都知道香椿闻起来香，吃起来鲜，这是因为香椿中含有不少萜类、倍半萜类等物质和谷氨酸，而我们平时食用的味精，正是谷氨酸钠。
但是，需要注意的是，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，食用过多会引发安全隐患。所以在食用香椿时最好挑选嫩芽，再用热水焯一遍后再食用。注意观察在焯水的过程中，香椿叶子的颜色也会由嫣红色变成鲜绿色就差不多了。
香椿具有哪些营养价值？
从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，且具有较高的营养价值，素有“树上佳蔬”之称。除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁、铁等矿物质，胡萝卜素、维生素C和B族维生素含量在蔬菜中也是名列前茅，营养素比较全面、均衡。此外，香椿还含有抑制多种致病菌的成分及相当丰富的多酚类抗氧化成分，有助于预防慢性疾病的发生。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，对于喜爱香椿气味的人来说，可健脾开胃，增加食欲。
如何科学食用香椿
香椿在生长的时候会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，不可避免地产生了硝酸盐，一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，但是含有不等于有毒，因为中毒反应需要“满足剂量”才能达成。不同时期香椿内硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，在发芽期含量最低，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。因此，最好只吃新鲜的香椿嫩芽，不至于会引起亚硝酸盐中毒的问题。
开水焯烫是降低亚硝酸盐含量的最佳方法之一，香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，所以焯烫非但不会明显影响菜品的风味，还可有效去除亚硝酸盐和硝酸盐的含量，保持了良好的外观及口感。因此，建议大家用开水焯烫后再食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保存。另外需要注意的是，香椿虽然味道鲜美，仍建议大家一次性少量食用为佳。
香椿在民间被称为是“树上的蔬菜”，它是香椿树的嫩芽，民间有云，“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”。
还需要注意的是，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量比一般蔬菜都要高，如要食用，应谨记以下几点。
一、香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。所以在食用香椿的时候，以越嫩越好，因为含有的硝酸盐越少。所以在食用香椿时，应以新鲜采摘为宜。
二、食用香椿时不管是热炒、凉拌还是做馅，都要先用沸水焯烫。这样可以除去香椿中所含的大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。
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