柴门蜀山宴·春 | 不时不食演绎春日好“食”光

前几日成都人还嚷着怎么还没看够春光，不是一秒入夏就是断层式降温，成都的春天不安生，好似春天与成都总是存在着一种“较量”。

在成都人看来即便放过春日也不能放弃“春味”，除了要抓紧赏花晒太阳，成都人与春天较量的倔强还存在于“吃春”；

以春为食，大抵是成都人不负春日最直接且最实际的度春仪式感。

今日LIVE君便带你进入「柴门蜀山宴·春」展现于舌尖上的“春日美味记忆”，去感受柴门为大家带来的一场独特的舌尖春意。

不时不食 | 四季寻味 · 春味正好

在油菜花海中遇见春天

柴门打造蜀山宴的初衷是以四川食材为核心，川菜味道为根本，创新烹饪为理念，打造出代表四川的“材”、“味”、“风情”，具有国际化体验的宴席——《柴门蜀山宴》

柴门尊崇自然，尊重自然生长，以中国饮食智慧中的“不时不食”为理念，在万物生长的气息里找寻食物本源，打造四季时令主题宴席菜单。

一路向南，寻味早春之都——宜宾

柴门创始人·陈天福与团队在宜宾寻味

柴门每年以四川代表区域为基点，结合非遗和地标食材，开展系列寻味活动，寻世间美食、挖掘四川本土风味呈于餐桌；

春季到来之际，这次柴门目光将至四川三江交汇之地，早春之都——宜宾。

柴门创始人·陈天福与团队在宜宾寻味

诗云“长江第一城，巴蜀醉宜宾”，宜宾因优越的地理位置使其成为集山珍、禽类、果蔬、鱼鲜等珍品的“风水宝地”；

陈天福团队在宜宾寻味之旅中收获食材，从山村田野中找寻食材的本味，择优而取，在当地美食的启发中去创新研发新菜品。

寻味走访宜宾非遗特色食材·思坡醋

寻味走访宜宾非遗特色食材·叙府糟蛋

创新的同时不忘传承，陈天福在与团队的寻味中还走访了宜宾的非遗特色美味：叙府糟蛋、芽菜、思坡醋、叙府龙芽、南溪豆干、葡萄井凉糕以及宜宾燃面...

追寻宜宾的美食记忆，找到川菜多元化的表达形式，在“一材一味一食”间得到灵感的闪现。

寻味之旅·灵感迸发烹饪现场

以春为食 赞赏春味

春味已揽，便携回成都，春季的鲜嫩食材和烹饪人技艺之间的碰撞成就今时的春意韵味美食；一套充满自然灵气、具有四川风味的春季限定美味被搬上餐桌。

待“食春” 之前，品一壶春日里的早茶，是为这一席春宴的序章；

餐前配堂点·叙府龙芽

宜宾寻味·深入茶山

四川非遗叙府龙芽，是四川十大名茶,是四川春茶里最珍贵的品种之一，茶叶外形挺秀，因酷似龙角得名“龙芽”。龙芽的采摘日期仅有3-5天，4万多个芽头才能加工出1斤叙府龙芽，其色泽翠绿，气香清甜。

要论喝茶，成都人绝不将就，宜宾寻味之旅，陈天福与团队寻得这一味好茶，将其带回成都，附以茶点相配，为食客嘉宾带来一缕春光下飘逸的茶香，品茶之际，身心仿若在葱绿无际的茶山之间，春风拂面，好不惬意平静。

品茶过后，春日宴正式开始...

糖碗· 枇杷官燕

茶点之后，晶莹剔透的糖碗将人思绪拉回桌前，此糖碗正是宜宾寻味之旅中，所得春季枇杷；选用优质的官燕，配以枇杷加入适量冰糖熬制而成。

枇杷滑嫩，官燕细腻，两者结合入口顿感香甜，是春季干燥时节最为滋补的餐前小碗。

凉菜· 天府五味

成都人的饭桌不能缺少凉菜，且说春季更是各类凉菜食材的盛出之时；天府五味集五种春意风味凉菜：春韭西施蚌、怪味鸡片、建昌板鸭、糟醉春笋、手指春卷。

叠加的分装盘，不仅有效的防止味道相串，也保留了精美度。

春韭西施蚌是将春天的韭菜打成酱汁与脆嫩爽滑的西施蚌肉搭配在一起，两者味道融合，口感层次分明的一道春季佳肴。

糟醉春笋则是醪醉搭配春季必不可少的春笋，两者都是四川人日常饮食里的心头爱，柴门将其创新结合，激发的味感倒令人惊喜起来，春笋的鲜嫩和醪醉的香甜融合之绝。

手指春卷是四川人入春一定会吃的春季美食，以一卷包裹春意，脆嫩清新，一口下去充盈的满是对春天的礼赞。

汤品·竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤是一道几乎失传的高档宴席菜，柴门此番宜宾寻味，将竹荪带回，吊好的酸萝卜鸭汤加入宜宾应季采集的竹荪和工艺复杂的肝膏烹煮而成，菜品清香鲜脆，汤水香滑醇厚。

佐酒菜三味

小菜的味道最是抓人心胃，柴门的这一盘三味正是将佐酒菜的“回味感”拿捏到位。

陈皮安格斯牛小排、花椒河虾、南溪豆干为这一席中的三味佐酒菜；牛小排川辣，以传统24味之陈皮味型呈现，牛肉外酥肉嫩，陈皮味浓；来自宜宾的非遗豆干，豆香回味浓郁、质感细腻劲道。

头菜 · 山海烩

咸鲜味勾起人食欲，山海烩如名字般，集山味、海味相烩，食材选用五年甲鱼裙边与关东参、花菇搭配，在春盘中感受山海一起散发的鲜美之味。

行菜·水煮菜花安格斯極佳牛小排

从传统水煮技法中找寻灵感，将低脂多汁的安格斯牛小排与蜀地菜花水煮而成，麻辣味厚，滑嫩适口，菜花的点缀，布满春意的情趣。

素汤腐丝·萝卜酥

又是一道高级素清汤菜，将天然之蔬，汇于一汤之中，在这一清水汤中去感受春天万物复苏的生命气息，汤清味鲜，抿一口便已被记载心头的滋味。

行菜·糊辣麻酱大花虾

精选大花虾，肉厚虾味浓，喜爱吃虾的人是对这道菜无法抵挡的；

在四川，虾的做法要么是麻辣干锅，要么是西式做法，柴门的这道肉虾却不走寻常路，创新以麻酱辅之，麻酱味浓，吃起来别有一番风味。

行菜·高山花仁烧鹿筋

再也找不到比成都人更爱吃泡椒味型的城市，鹿筋非常有嚼劲，和花仁的脆口结合，这道菜可以说是：成都人想吃的样子全都有！

中点·艾蒿叶儿粑

四川春季的名小吃，艾蒿叶儿粑，多为甜口，此番宜宾寻味之旅，陈天福的团队发掘芽菜为馅制为咸口，糯口的叶儿粑和脆芽菜在口腔完美交融，别致且丰富的口感体验。

行菜·伊比利亚黑猪樱桃肉·沖菜

春天，川西人家都要揉腌冲菜，宜宾寻味以此为灵感，依循春季“减酸增甘”的膳食规律；

将伊利比亚黑猪精五花制成樱桃肉，亮樱红的色泽，肉质的紧实，肥瘦相间，不显油腻；配冲菜食之，不禁令人大快朵颐。

鱼菜·茴香泡菜岩团

蓉城春天的第一把茴香正当时令，与肥美肉嫩的岩团相遇，以四川泡椒味型烹饪，地道的民间风味果然不会让人失望，鱼和茴香真的是绝配了。

主食·米饭·麻婆豆腐·泡菜

中国人的餐桌不能少了主食，四川一道家常名菜——麻婆豆腐最为下饭，和颗颗分明的米饭放置一起，诱发东方人吃饭的“米饭基因”，让人想不满足都难。

甜品·玫瑰蚕豆泥

颜值超标的一道甜品，柴门再将春意掺入甜品中，来自春季的限定食材——蚕豆；

捣碎成泥，配以新鲜酿制的玫瑰花酱，入口即化，略微的咸口伴着滋滋甜意，巧妙而和谐。摆盘和玫瑰花瓣的结合，一红一绿之间将春色从盘中蔓延开来。

餐尾茶·现煮石斛陈皮茶

以茶启之，再以茶落幕，成都人对茶的热爱是为日常生活中对安逸平稳的另一番见证；

一餐落筷，现煮的石斛陈皮茶在餐后享用，既能清口又能消食益胃，可见柴门对食客的用心之处。热水冲泡，花渐开，春意早已按捺不住的流入每一位食客的心尖。

「柴门蜀山宴·春」是四季寻味的伊始，也是柴门寻味路上持续见证，不时不食，春意正好，春味正浓，柴门不负春光，将漫山田野的春天召集于柴门餐桌并将蔓延至有柴门之处；

或许这场成都人与春天的较量

看来是柴门带着食客们在舌尖上赢了一回~

对话柴门餐饮董事长——陈天福

走进匠人之心

成都人，乃至中国人对柴门早已不算陌生，柴门自2006年始创于成都后，传承发扬博大精深的川菜文化，以成都为核心的天府文化美食，现如今已将川味之美布及各城市；

上海、重庆、郑州、厦门均存有它对美食的独有诠释和表达。

其中柴门餐饮旗下餐厅「柴门荟」和「柴门公馆」更是双双入选2022年米其林餐厅，而这些都少不了匠心之人在探寻美食路上的坚持和创新。

宜宾寻味

作为传承发扬成都新川菜的代表品牌之一的背后掌门人，柴门餐饮创始人陈天福先生亦是一位在传承和发展川味美食的匠心之人；

在川菜行业“行迹”28余年之久，同时也是川菜“非物质文化遗产代表性传承人”，拥有多重身份的他自是对川菜发展有其自己独到的理解和坚持；成都LIVE在与陈天福先生的对话中，收获颇深。

柴门，一直在

守正与创新的路上

川菜要走出去，也要走上去，还要传下去；

吾辈之人，应当以“锅里还在锅外”的精神用心做好每一道菜，自成一派。让川菜形成可大雅可小鲜，百花齐放的格局，弘扬川味传世经典！

——陈天福

柴门为什么会开启寻味之旅，寻味对柴门意味着什么？

A:柴门注重寻味其实是希望厨师通过寻味来得到灵感，“不时不食”是中国传统的饮食智慧，柴门崇尚自然、尊重食物自然生长，应时而食，取之自然，烹之自然，食之自然，最后回归自然，并关注盘中餐。在季节性食材中加以自己的理解，在寻味的过程中和当地的非遗传承人进行深度的交流，去深入地区味道，了解一代又一代传承人坚守的美味是如何制作出来的，让我们的厨师对美食有更深刻的理解，寻味的本质是寻源，换句话说其实就是寻味之源，知其然知其所以然。

针对川菜传承你与柴门之间常提及“守正与创新”，你理解的“守正与创新”是什么？

A:对于川菜传承，柴门始终坚持“守正与创新”。

守正，意为恪守传承川菜之精髓，守川菜之味、烹制方法。川菜以味见长，柴门保持坚守“锅里还在锅里外”的精神，烹饪技术人员必须做到“懂味型、懂调料、善烹饪”，深刻理解川菜二十四味型，对川菜调料擅识别、懂制作的精到技能，对烹饪手法的拿捏到位，如在特色小煎小炒上就要做到不过油、不换锅、一锅成菜。知髓识味，以此守正，方能创新！

任何创新发展都离不开传统，离开传统的创新都是无根之木、无源之水，走不远，飞不高。另一方面，创新发展不能形成思维定势，不能固守传统，坚持一尘不变的正宗，这种认识势必阻碍川菜的发展。应该吸取传统中的养分，学习传统的基本法则，包括烹饪技艺、基本味型、行为规范等等，既可以古为今用，也可以洋为中用，学习鲁迅先生的“拿来主义”、“取其精华，去其糟粕”，只要是好的东西，都可以为今人所用。现在的世界是融合的世界，给我们提供更好的机会嫁接吸取多菜系优势，在百花齐放中自成一格，才能书写新时代的川菜。

作为四川非物质文化遗产川菜类传承人，您未来将如何推动川菜发展？或有怎样的布局和思考？

A:首先还是守正，要把非物质文化遗产这一珍贵的宝藏好好的传承下来，这是我们川菜的根源，是“川味”历久弥新的关键，其次是创新，随着时代的发展，食客的口味也在不断的变化，我们要坚持传统的前提下，用创新的技法去改善口味，让食物符合当代美学，符合现代人的饮食结构。最后要不断去发掘各地的非遗项目，让其与柴门产生联动，在传承中发展，是我们守正与创新的坚持。

美食藏于万物，值得追寻也值得我们去细细品味，柴门的寻味之旅还在继续，春味过后还是夏秋冬；

不时不食，是自然之源对人类的携领，柴门的不时不食是中国人的膳食之道、是四季生活的仪式感，亦是川菜传承和创新，不妨跟随柴门的守正与创新和寻味一起，找寻更多生活的美妙滋味。

-END-

在阳春三月，与柴门一起

品时令之鲜，享百味人生