生姜又名百辣云，是姜科、姜属多年生草本植物，属药食两用的经济作物，芳香且味辛辣，因产地不同，风味也各不相同，中国的姜普遍是辛辣味，非洲的姜则辣度更强。
在烹饪上，生姜可用做烹制菜肴的“料头”，赋予菜肴独特香气；生姜汁用于腌制，可达到去除腥味、制嫩等效果；在工业上，生姜用于生产生姜油和姜油树脂产品；在中药材、化妆品、食用调味品等方面，生姜有广泛且很高的应用价值。
研究表明生姜具有开胃健脾、发汗解表及镇痛消炎等生理功效，这些功效与生姜的成分有很大关系。生姜具有特殊芳香和辛辣风味，主要来源于生姜油和姜油树脂等物质，其中生姜油是生姜中的挥发油，它赋予了生姜的香气。
生姜油
而不具有挥发性且富含姜辣素的姜油树脂，它给生姜带来特征性的辛辣风味。此外，姜辣素也是发挥药理特性的主要活性成分，包括6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚和6-姜醇等系列化合物。
那么问题来了，什么是生姜油？什么是姜油树脂？
姜油树脂
生姜油
生姜油是指采用水蒸气工艺从生姜中提取的挥发油，具有抗氧化和抗菌的活性，其性状为透明，浅黄至橘黄色的澄清液体，并伴有浓郁芳香风味，是一种复杂的混合物。
利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对生姜挥发油成分进行分析，其成分复杂，种类繁多，主要是萜类化合物，其中倍半萜烯类化合物含量最高，其次是氧化倍半萜烯、单萜烯类碳水化合物和氧化单萜烯类。
生姜挥发油主要成分信息表
在倍半萜烯类化合物中，主要成分是α－姜烯、α－姜黄烯、β－红没药烯、β－倍半水芹烯。此外，单萜烯中的莰烯、橙花醛、香叶醛也有一定含量。
生姜油中主要化学成分的结构式
生姜中挥发油在食物加工过程中能起到增味、去腥、添香、护色等作用，能促进消化液分泌，增进食欲，同时也有良好的抗菌、抗氧化、抑制中枢神经系统兴奋等药理活性。随着对生姜研究的逐渐深入，生姜产业得到大力发展，其挥发油成分被广泛应用于医药、食品、香料和化妆品等行业。
姜油树脂
姜油树脂是从生姜中萃取得到的具有芳香风味的黏稠液体，口感辛辣，属天然香料树脂，姜油树脂包含了生姜中几乎全部的香味和风味成分，具有较高的食用价值和药用价值，可作为食品工业中理想的高品质调味料，以及新型的天然防腐保鲜剂。
姜油树脂主要成分为姜辣素，姜辣素是由多种物质组成的混合物，是生姜中一些具有辣味物质的总称。其中各组分物质的结构均含有３-甲氧基-４-羟基苯基官能团，根据该官能团所连接脂肪链不同，可把姜辣素分为姜醇类、姜烯酚类、姜酮类、姜二酮类、姜二醇类等不同类型。姜辣素的含量直接影响生姜的食用口感和品质。
姜辣素中化合物的结构式
在消费者追求健康和天然趋势的当下，生姜成了食品界备受关注的新宠风味，作为全球专业的生姜油供应商，凯博生物专注姜品匠造，致力于“姜元素”产品技术开发和风味创新。
科普课堂
姜还是老的辣。新姜，又叫子姜，它的生长期短，皮薄肉嫩，其中的姜辣素含量低，所以辣味淡薄。而老姜俗称姜母，生长时间长，皮厚肉坚，辛辣味浓。姜晒干以后，姜辣素会变成另外一种物质——姜烯酚，这种物质比姜辣素还要辣。
“辣”其实是一种痛觉。因为酸甜苦咸这些味道，都是直接作用于味觉细胞上的受体蛋白，然后激活味觉细胞相连的神经来感知的，但是辣味就不一样了，它是作用于痛觉细胞上的神经来感知的，所以说辣味不是味道的一种，而是一种痛觉。
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