堂食变外卖，餐饮企业“花式自救”

　　我市一家星级宾馆推出外卖招牌菜。□记者 小圆 摄

□苏报记者 尤薇 张叶

从香椿炒蛋、腌笃鲜、黑椒牛排饭，到苏式焖肉面、青团子，昨天，“宅”在家里的80后杨女士告诉记者，这两天她最大的“觅食爱好”，就是在线上为全家人寻找各种好吃的，换着口味下单。东西南北各种风味的外卖，让她感到“既轻松方便，又饱口福”。

为配合疫情防控，餐饮行业暂停堂食以来，我市不少餐饮企业全力转战外卖市场，在生产自救的同时，为消费者提供放心餐饮。

堂食暂停

为外卖添了把“火”

家住高新区的90后张女士是一个外卖“高度依赖者”。“每次外卖点餐花费在30元到50元不等，有时候还会点个大餐。我粗略地算过一笔账，今年过完年回苏州后，在外卖上大约花了2000多元了。”张女士说。

“我点的外卖主要是一些有口碑的品牌店，还有一些网红店我也会尝试。”家住姑苏区的杜女士说，“点外卖每餐花费在50元到100元不等，有时候是肯德基、必胜客，有时候就是水天堂、十二饭点这样的连锁店，都是我在线下门店吃过的，比较信任这些店的口感，所以即使贵一点也是可以接受的。”

“去年，苏州是全国用户数量增速最快的城市。”据苏州美团外卖负责人介绍，苏州核心主城区占据近一半的外卖交易，昆山、张家港、常熟、太仓外卖消费异军突起，相比去年有大幅增长。从消费群体看，外来人口占据外卖消费主体，主城区白领、外围县级市的流动务工人群，构成苏州高频、成熟、高客单的用户画像，奠定了以午餐、下午茶为主的外卖消费场景。美团外卖数据还显示，正餐的中式菜肴（地方菜）、下午茶的奶茶、西式点心品类占比较高，这也非常契合外来人口居多的城市特性。

近期暂停堂食又为外卖市场加了把“火”。“目前旗下有8家店开展外卖。” 据新梅华董事长单正介绍，从这两天的单店外卖量看，在平时基础上猛增50%。水天堂集团总经理吴琪表示，集团外卖年增长幅度在15%到20%，暂停堂食以来，各门店一天的外卖量达到七八千份。

餐饮企业

开启“花样外卖”

昨天早上7时许，在同得兴十全街店大门处，苏式汤面开启打包自取服务。据市面点饮食协会常务副理事长、同得兴掌门人肖伟民介绍，打包自提的产品包括熟面、生面套餐，浇头有苏式焖肉、爆鱼、雪菜毛豆，吸引不少附近居民、老吃客，打包自提的生面套餐最受欢迎。

疫情发生以来，仅据苏州美团外卖统计数据显示，平台外卖商户数量月环比增加3%，年同比猛增50%。同时，苏州各大宾馆酒家、社会餐饮、面点小吃行业等，千方百计“八仙过海”，选择开发适合外卖的菜肴面点，苏州经典大菜、春季时令品种、特色招牌菜、面点小吃，以及大厨操刀预制菜等，集体走出店堂送上市民餐桌。

“打包宾馆招牌菜。”昨天在新城花园酒店，一位开车来“添菜”的女顾客介绍，打包一份儿子喜欢吃的黑椒洋葱牛排，再添时令腌笃鲜、韭菜刀鱼馄饨，回家轻松加工改善伙食。“从3月16日起首次推出大厨操刀配制的净菜，方便消费者把‘春天味道’带回家。”据新城花园酒店常务副总经理张亚岳介绍，暂停堂食后，大厨团队推出的近20个外卖菜中，包括消费者喜爱的大厨招牌菜、春季时令菜两大类，从这两天的消费看，主要吸引附近上班族、周边居民，以及原来堂食的老客人。张亚岳还表示，这两天卤菜、大包日销售额增加20%左右。

从微信公众号、朋友圈到抖音、小红书等，随着市区餐饮商家开启“花样”外卖，这两天外卖市场亮点频现。3月16日，老字号松鹤楼抖音团购套餐上线，推出春色江南、春满姑苏、春暖花开3款江南春季套餐，松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、酱汁肉、海刀鱼馄饨等登上菜单。此外，南园宾馆外卖平台上线，日航酒店上线中餐、日料外卖便当，江边城外开出“宅家安心享”烤鱼套餐等，一些餐饮企业还推出外卖菜品优惠特价，为消费者提供居家放心美食。

面对“生存大考”

困难倒逼创新

疫情对餐饮商家来说，是一场“生存大考”。

堂食“停摆”后，餐饮行业面临员工人力成本、房租成本两大行业性困难，正在咬紧牙关共渡难关。据市餐饮业商会会长陈素兴介绍，目前全市有4万多家餐饮企业，从业人员达到40多万。商会1700多家会员中，基本是堂食企业。从堂食模式切换到外卖模式遇到不少痛点、难点，目前不少企业还是“赔本吆喝”，有的企业甚至“越做越亏”。

开展外卖最主要是从稳定员工队伍考虑，也为企业复业后的正常运转打基础。单正坦言，餐饮行业有个保本点，外卖量达不到保本点就是“亏本买卖”。新梅华旗下近40家门店，员工在1800人左右，按照正常每月工资成本在1000万元以上。暂停堂食后尽管开展外卖的单店外卖量增加，但是远远无法达到盈亏点。吴琪也表示，水天堂作为苏州美团、饿了么等外卖平台的最早一批合作企业，已经摸索了十几年，但是全年外卖占比也只在15%左右。

外卖和堂食相比，无论经营、运转模式还是产品要求都有不同。市烹饪协会会长金洪男介绍，外卖以中央厨房、工业化生产等为基础，而正餐堂食特别是苏州经典堂食，更多讲究厨师现做、新鲜出炉，对就餐环境、菜肴口感体验等要求更高。得月楼总经理林冏表示，苏州名菜讲究温度、火候、口感等，无论加工还是价位，要进入日常外卖还有很多“坎”。

困境倒逼创新，我市不少餐饮企业想方设法，自助互助共同稳企业、稳定员工队伍。

“2年前疫情期间开出外卖，人工、平台等成本算起来比不外卖亏得更多。”肖伟民表示，当时面点“八大工种”全部上岗，20多种堂食面点同时外卖，由于成本高外卖量不大，比不开还多亏30%。此次店内改进外卖模式，采取员工轮流上岗、选择重点品种等措施节流，人工成本节省三分之二，如果一天外卖量能达到20到25斤面条，就能“做”出上班职工当天工资。

水天堂去年年底在微信公众号搭建自外卖平台。吴琪表示，自外卖平台和会员系统打通，方便消费者通过小程序下单，暂停堂食以来不少门店通过自有外卖平台，每天卖出四五十份外卖。

美团、饿了么先后出台措施，对疫情中高风险地区餐饮商家优惠，帮助商户减轻负担。

苏州不少餐饮企业正在加大菜品研发进程，开拓外卖新天地。张亚岳表示，新城花园酒店借助此次外卖尝试，计划在开发外卖新品上挖掘，为今后拓展预制菜领域打基础。苏州传统美食的标准化进程也在加速，肖伟民表示，苏式传统汤面外卖容易烂，外卖要首先打破产品保温、保质等技术壁垒，降低标准化门槛，协会将和省市相关部门、高校，以及相关协会、传习所、专家等联手，组建苏式汤面教培标准制定委员会，加快实施标准制定。