低度酒之家｜起泡酒的7种酿造方法

说到起泡酒，大多数人想到的是香槟（Champagne），香槟产自法国北部香槟区，被广泛认为是世界上最好的起泡酒，也是最贵的起泡酒。其实世界上还有很多其他类型的优质起泡酒，如西班牙卡瓦（Cava）、意大利普洛赛克（Prosecco）和德国塞克特（Sekt）等。起泡酒种类繁多，使用的酿酒葡萄品种也各异，从酿造工艺上看，它们又有哪些不同之处呢？下文将为您介绍一些基本的起泡酒酿造方法。

一、传统法

世界上最好的起泡酒大多都是通过传统法（Traditional Method）酿造的，这种方法比较复杂，同时酿造成本相对来说也比较高，但酿出来的起泡酒也是品质最出色的。传统法的主要可分为以下几个步骤。

酿酒葡萄被采摘并经轻柔压榨后，初次发酵（First Fermentation）会在不锈钢桶中进行，部分生产商会选择将部分酒液置于橡木桶中发酵。第一次发酵完成后的酒液大部分会进行混合制成基酒（Base Wine），少部分储存在惰性容器中供今后几年使用。

下一步便是将不同产地、不同葡萄品种、不同年份和不同酿造工艺的基酒进行混合（Blending）调配，调配基酒能增添起泡酒复杂度，还能减少年份差异保证质量与数量，使酒厂风格保持稳定。基酒混合之后需进行酒石酸稳定。

而后，混合基酒会被装进酒瓶进行二次发酵，这一过程中会加入少量发酵液（Liqueur de Triage）以使基酒在封闭的环境中再次进行发酵。发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中，从而形成气泡。

发酵后的酵母死亡并形成酒泥（Lees），酒液必须与酒泥接触陈酿一段时间，以获取更复杂的风味，如葡萄酒饼干、烤面包等香气，使葡萄酒的风味更加丰富浓郁。酒泥陈酿是除混合调配之外，最能影响一款起泡酒品质和风格的关键步骤，陈酿时间从几个月到几年不等。

酒泥陈酿完成之后，接下来就需要将酒泥清除了，这一过程被称为转瓶（Riddling）。转瓶过程很有意思，需要将酒瓶慢慢地从水平状态转到垂直状态，每天转动一点，让酒泥缓慢地沿着瓶身集体滑落到瓶口。急促地转瓶会使死亡酵母分裂成小块，悬浮在酒中。传统的转瓶工作是通过手工完成的，很耗费人力，现在大多数生产商已使用机器转瓶。

转瓶结束后，死亡的酵母会沉积在瓶口，这个时候就需要进入吐泥（Dorgorgne）阶段。将酒瓶口朝下浸入低温的盐水或其他液体，使得瓶口处的酒液和酒泥一同冷冻结冰，当将瓶盖去掉的时候，瓶内的压力就会将瓶口结冰的部分“砰”地一声推出来，酒泥成功去除。这个过程称为吐泥。这一过程同转瓶一样，可以人工完成，但出于速度和质量控制方面的考虑，现在这一过程往往由机器完成。

吐泥后的香槟损失了部分酒液，所以需要用最终调味液（Liqueur d’ expedition），也被称为糖酒混合液，从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。又因为瓶中气压较大，为了防止爆塞，需用带有铁丝笼的软木塞安全封口。

传统酿造法最显著的特征是酒液会在瓶中进行二次发酵，最常见的使用传统法酿造的起泡酒有：香槟、阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和卢瓦尔河（Loire）等地区的克雷芒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦起泡酒和少数顶级的德国塞克特起泡酒等。

二、转移法（Transfer Method）

转移法在初期阶段和传统法相同，只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理，而是将完成酒泥陈酿的酒冰镇，然后转移到加压密封罐中，酒液统一过滤，进行澄清后再在压力下装瓶。既获得了酵母自溶风味，又避免了传统发酵的繁琐节省成本。这种方法对气泡有一点影响，但很微小。转移法酒标上常有“Bottle-fermented”，传统法则常见“Fermented in this bottle”、“Traditional method”等。这一方法能够节约部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如澳大利亚和新西兰起泡酒大都使用转移法酿造。此外，这种方法还常用于非标准型的酒瓶。

三、罐式法（Tank Method）

罐式法，也称为查玛法（Charmat Method），是在 20 世纪初发展起来的。不同于传统法在瓶中进行二次发酵，它在加压罐中进行二次发酵。将酵母和糖添加到密封抗压的大罐中，并且通过过滤的方法除掉酒泥，最终在加压条件下进行装瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。这种方法在想要强调葡萄品种本身的新鲜果香和当地风味的生产商和产区中很受欢迎。

罐式法常用于意大利的普洛塞克、蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及德国的塞克特等起泡酒的酿造，因为这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香，对于一些需要使用芳香葡萄品种，如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等酿造的起泡酒来说是十分理想的。用它酿造的起泡酒干净、年轻，能够保持葡萄品种的典型性。

四、阿斯蒂法（Asti Method）

和其他方法不同的是，阿斯蒂酿造方法不涉及静止酒的生产，是一种只进行一次发酵的酿造工艺，发酵所需的酒液会提前被储藏在低温环境中，需要时才会被取出来加温发酵。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵，开始时不用密封，让二氧化碳可以逸出，直到酒精度达到 6% 时才密封发酵罐，这样可以部分保留二氧化碳。等到酒精度达到7%至7.5%时，罐内的压力也接近 5 个大气压。随后便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母，以避免发酵继续进行，最后在加压条件下装瓶。

这个方法主要用于阿斯蒂（Asti）起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d'Asti）微起泡酒的生产。好的阿斯蒂起泡酒有着浓郁的果香、橙子酱和花香风味。微气泡的阿斯蒂莫斯卡托，它的酒精度通常在 5 - 5.5 度，风格甜美清新，带有新鲜和强烈的花香和果香。

五、原始酿造法（Ancestral Method）

这种方法是在葡萄酒第一次发酵进行到一半的时候降温、中止发酵，然后将葡萄酒装瓶，在酒瓶里恢复发酵。待葡萄酒发酵产生的二氧化碳达到理想水平时，再一次降温，然后将葡萄酒转瓶、吐酒泥，过程和传统酿造法一致，但是在吐完酒泥过后不再进行补液，直接装瓶。

装瓶的时刻至关重要。葡萄酒中必须有足够的糖分来增加压力并产生气泡，但不能太多，以免瓶子爆炸。正因为如此，用这一方法酿造出来的起泡酒气泡较软，可能会有一些残留糖分。由于吐完酒泥过后不再进行补液，因此许多原始酿造法的起泡酒都含有沉淀物或出现浑浊现象。这一方法常用于利用起泡酒。

六、连续法（Continuous Method）

连续法又叫俄罗斯法（Russian Method），它通过不断的往密封罐里添加酵母以得到与香槟差不多的气泡含量，然后将葡萄酒转移到另一个密封罐里，使其与已经失去活性的酵母一起陈酿，与传统酿造法同样的道理，这为葡萄酒添加了酵母自溶的风味。最后，葡萄酒再一次被转移到另外一个容器里澄清、吐酒泥，然后装瓶，起泡酒才算酿造成功。目前，除了德国、葡萄牙以及俄罗斯，已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法（Carbonation）

这一酿造方法和生产汽水类似，就是将 CO₂ 气体直接注入基酒中，这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙，因此质量也难登大雅之堂。由于成本很低，所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。

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