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继 Brunch风潮之后 ，

城市中出现了另一种

新的消费场景——Bistro。

这种源自巴黎的小酒馆

在国内有了诸多演变，

如自然酒馆、Wine Bar、中式Bistro、

Bistronomy（小酒馆美食学），

但万变不离其宗，

轻松、自然、连接的本质始终如一。

不甚起眼的门头、写在黑板上的菜单、设计别致的吧台、一整面墙的葡萄酒柜，过去五年，从上海到北京、杭州、深圳、成都，小酒馆一路高歌猛进，风潮愈演愈烈。它们从何而来、如何演变、现状以及可能的未来，一切都可以从上海的 Vinism说起。

这是国内第一家自然酒酒馆，2017年开业，有小小的红色门头、家庭风的装修，初期便汇聚了来自全世界15个国家、150 多款自然酒。黑板上每周更新的酒单中，有 20多款的单杯选择，猪耳朵、煎饺、卤肉饭等完全本土化的佐酒菜，使得这个选址不算佳的小店迅速从小众葡萄酒爱好者中走到了大众面前。

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2019年年底 ，Vinism的姐妹店SOiF落地武定路，延续了Vinism以自然酒为主打的酒单和友善的侍酒师氛围，在遭遇2020年年初疫情冲击后很快复苏，成为一众老顾客的新根据地。在此前后，嘉善路上的BaraVin，武康路上的RAC，万航渡路口没招牌的No Name、Forage，愚园路上的Wine Universe by Little Somms，与Vinism一脉相承的OTTiMO和 PURUS，开一家火一家，连传统的葡萄酒商店 Le Bec也转变思路，开始入局Bistro版图。

视线聚焦北京，同样也是自然酒馆开路。2020年6月，北京第一家自然酒馆Tap开业。米白色的空间里有一张长吧台，吧台正对的两面酒柜里陈列着近百款自然酒。店面选址在东三环边上的隐蔽居民区内，但开业以来一直不缺客人，周末晚上常一座难求。2021年深秋，在经过半年多的筹备后，Tap的第二家店Pat Bistro&Cave开业，延续自然酒元素，增加了餐食部分。2021年，也是北京小酒馆蓬勃发展的一年。白老虎屯、大酉、Trio Wine Bar、y not、Solitude，甚至中餐标杆的新荣记，也在国贸附近开出了旗下第一家小酒馆——荣季-95。

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一个共通的现象是，这些小酒馆里都供应着比例不小的自然酒，这并非国内特有的现象。回到Bistro文化的发源地法国，小酒馆一直与现代自然酒风潮同步。后者兴起于 20 世纪中后期的法国农村，尤其是里昂以北的博若莱产区，部分酿酒师厌倦了大规模种植、机器采摘、加糖、加硫、使用商业酵母的工业化生产方式，开始主动尝试有机种植并减少人工干预的方式来酿造葡萄酒。20世纪90年代，巴黎便出现了一批在当时看来非主流的有机葡萄酒吧，而被普遍认为是Bistronomy源头的巴黎小酒馆La Régalade也正是在这一时间开业的。简而言之，自然酒搭上了Bistronomie风潮的顺风车。这并不难理解。事实上，最早推广自然酒概念的便是那些从高级餐厅出走并自立门户的餐饮从业人员。抛弃了高级餐厅框架的这批小酒馆多以时令蔬菜和新鲜捕获相结合，相比等级森严的传统名庄酒，风味多元、鲜活有机不造作的自然酒显然是更好的餐配酒选择。

不夸张地说，自然酒是打开国内这波小酒馆风潮的钥匙。自然酒的酿造哲学是减少干预、尽可能体现葡萄本身的风味，这与近年来餐饮界对于食物本味的追求如出一辙。

如果凑近点儿观察不难发现，国内这批小酒馆热潮的先行者，无论Bar à Vin的Jeffery、Wine Universe by Little Somms的Jasper，还是Vinism、SOiF、OTTiMO的李泽，都是专业侍酒师出身，因此，早期小酒馆并不太注重食物。在过去数年间，国内打着Bistro名号的小酒馆更多地作为一个卖酒之地，菜色以传统的冷切肉拼盘为主。

2021年被普遍认为是国内的Bistro元年，除了表面上的数量激增外，更深层的是菜品上的革新，食物的重要性被提到了前所未有的高度，各大小酒馆都在菜品上持续发力。

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一方面，化繁为简。传统法国菜多以高汤为底，侧重酱汁，或用多重食材堆叠味道，但在新一波的小酒馆里，简单的创意菜才是主流。米兰最当红的小酒馆Trippa 的主厨Rossi曾声称，店里的每一道菜不会使用超过4种食材，对于其招牌的炸牛肚，只随意撒上迷迭香、胡椒和盐粒等调料。牛肉塔塔是Bistro的常见菜式，几乎每个小酒馆都有涉足。Soif的做法是牛肉塔塔配上梨和泡菜，OTTiMO则是包在牛舌里，Trippa的看上去无甚新意，但坚持用手工切出肉丁，并创新加入榛子碎，透过浓烈的坚果香气来唤醒小牛肉的生命力。化繁为简并非单纯地减少食材种类，抑或简化烹调程序，而是对每种食材有足够的认知和扎实的烹饪技法，这样才能满足食客的味蕾。

掱pá酒馆的安格斯牛肉

另一方面，兼收并蓄。上海东湖路上的Cellar to Table是其中的典型代表。坐镇的智利主厨本擅长做精致餐饮，在智利、西班牙、东京的高级餐厅一路游历过来，他把从各地吸收的料理技巧融合成一道道特色菜。除了小酒馆标配的油封鸭腿、焗蜗牛外，前菜里的栉瓜花配由鲜虾慕斯、鸭肝和越光米做成的铸铁锅焗饭都不落俗套。另有一道雪莉醉鸽，借用中国醉鸡概念，将鸽子用明火烤过后浸入香料汤慢煮，再加入西班牙雪莉酒腌制数天而成，它更是从一众下酒菜中脱颖而出。

热潮之下，更有独辟蹊径者。上海的Oha Eatery致力于挖掘贵州风味与橘酒的混搭，新荣记旗下的荣季-95也在尝试台州小海鲜与西方葡萄酒的适配度。传统法式、日式洋风、新地中海式、融合中式，甚至更细分为云贵川式和江浙糟卤式，市场日趋成熟，哪些是形式大于内容的跟风，哪些是一种全新风格的确立，潮水过后，自见分晓。

2022年1月，上海餐饮界迎来一大盛事。被打上“Bistrot” 标签的意大利餐厅NEW WAVE by DA VITTORIO 在上海新地标UCCA Edge开幕，由前米其林二星餐厅DA VITTORIO副厨Francesco Bonvini担任行政主厨。虽然相对DA VITTORIO，NEW WAVE的风格更显轻松，但是餐厅环境、菜色出品、整体呈现明显都超出小酒馆水准，被认为直指来年的上海米其林。NEW WAVE是不是真正意义上的Bistrot还得另说，但它暗合了当今国际上正流行的Bistronomy 浪潮。Bistronomy一词由Bistro(小酒馆)和Gastronomy(美食学)两个英文单词组合而成，最早于 2004 年由法国记者兼美食评论家塞巴斯蒂安·德莫朗提出，随后在欧美世界流行开来。简单来说，它是一种介于Bistro与高级餐厅(Fine Dining)之间的新型餐饮形态。相对于传统的高级餐厅，Bistronomy通常没有极佳的选址和奢华的装修，当然也不同于传统小酒馆，它们更注重食物体验，简单却有质感的食物、轻松自在的用餐环境以及客人负担得起的价位是一致追求。

法国厨师Yves Camdeborde是Bistronomy浪潮的绝对先锋。他曾在巴黎五星大酒店Crillon工作，是名厨 Christian Constant手下的副厨师长，因为厌倦了高级餐厅的烦琐礼仪以及严格的等级制度，于1992年在靠近环城高速边上的第14区买下了一间破产的小酒馆，并将其重新装修改造成一间名为La Régalade的小酒馆。在简陋的木桌上摆上Haviland的碗盘 、Christofle的刀叉以及从市场上淘来的精品亚麻餐布。当然，最重要的是它保留了法国高级餐厅的精髓——盘子里的食物:用龙虾汁调味的鲈鱼、用罗勒调味的番茄和马苏里拉奶酪、橙橘酒味蛋奶酥......从无人问津到宾客满座，La Régalade只用了短短十天。

Camdeborde激励了后来者，对国内小酒馆从业者影响颇深的巴黎Septime便是其中之一。2011年，主厨 Grébaut从一座难求的米其林三星餐厅L' Arpège离开，在远离市中心的巴黎十一区开设了一间土耳其蓝外墙的小酒馆。它不过度追求奢靡食材和豪华装修，但坚持一套极为严格的食材挑选标准：99%的鲜食必须产自当地，多数的料理为蔬食，肉类则选用自然放养的鸡与猪，海鲜不光新鲜，亦仅向支持永续生态的小型渔船购买。两年后，Septime获得米其林一星荣誉。

2019年由米其林三星名厨Paul Pairet打造的Polux by Paul Pairet、2020年开业的Cellar to Table、2021年武定路上新开的MAVIS966和今年的NEW WAVE，从某种程度上，都可以算作Bistronomy在国内的延续。这批于星级餐厅历练过的年轻主厨不再拘泥于正襟危坐的礼仪和精细的摆盘，将扎实的烹饪手艺以平实的方式呈现。就像动画电影《美食总动员》结尾，传奇餐厅古斯特被勒令停业，主角们转身便开了一间名为La Ratatouille的小酒馆，采用同样的后厨团队，只是餐厅空间缩小了，餐桌距离近了，价位、分量、气氛都走向更轻松的路线。

2021 年8月，《台北台中米其林指南 2021》揭晓，位于台北的小酒馆T+T首度入榜即获米其林一星。原本因反叛其林而形成的Bistronomy风潮现在走在摘星的路上。饮食风潮来来去去，好在变的只是业态，而小酒馆的精髓始终如一，让你沉醉在轻松氛围里。酒、食物、桌椅、灯光、环境、一起喝酒的人，都是这种氛围感的关键。在理想的小酒馆里，餐盘不一定是最温热的，餐桌可以挨得很近，空间和空间里的人自然舒展着，“一个可以轻松愉悦地吃饭、喝酒的地方”是食客、酒客、从业者的共同心声。

➊

掱pá酒馆

北京市朝阳区新源西里东街

7号楼5单元对面

☎️ 13269192771

它是北京首家自然酒酒馆TAP的一次全新尝试， 于2021年10月底正式开业。新店同样选址在隐蔽的居民社区，是一栋白色的小房子，分上下两层，上层为Bistro空间，主打法式风格的酒馆料理，菜式由曾供职于数家米其林餐厅的Jason Mei与掱Pá酒馆团队共同研发，提供烤鸡、焖羊腿等经典菜式。下层为Cave酒窖，存有数百款陈年珍酿。与专注自然酒的TAP不同， 掱Pá面向更广泛的食客和酒客。

➋

SOiF

上海市静安区武定路550号105室

☎️ 19921339217

店面沿街，采用整体偏工业风的设计，如做旧的石灰墙、裸露的老砖花纹、简约的木质桌椅，用一整面打磨做旧的镜子呈现酒单，上面手写着店内的每日精选酒款。SOiF的酒单以以自然酒为主打，配上更丰富的自制餐食，如鸭肝酱慕斯、 生牛肉塔塔、芝士拼盘、 猪肉冻 ，走的是法式小酒馆的路线。

➌

Trio Wine Bar

北京市朝阳区东大桥路尚都SOHO

北塔一层2139

☎️ 13522052400

2021年8月开业的Trio藏身于办公楼里，在一众设计讲究的小酒馆风潮里算不上出挑。其吸引力在于每日数十款红酒、白酒、气泡酒可论杯卖，水准在线的小菜以及充满人情味的氛围。小酒馆由有多年餐饮管理经验的四川人蕾拉(Layla) 主理，除了芝士拼盘和勃艮第炖牛肉的标配外，还有鸡丝凉面、凉拌猪耳朵等川味佐食。酒单由经验丰富的侍酒师Ashley制作，涵盖将近50个不同的大产区、15 个不同的国家，既有耳熟能详的法国勃艮第、波尔多，又有被称为“古代世界” 葡萄酒国的格鲁吉亚、土耳其、阿塞拜疆、黎巴嫩等小众产区;既有永不过时的传统经典风格，又有最近超火的自然酒派;你既可以找到名家之作，又可以喝到小众精品。

➍

MAVIS966

上海市静安区武定路966号

☎️ 17721332356

这是上海首家主打“新法式小馆”与“自然酒吧” 结合的餐饮理念的小酒馆。这家拥有30个座席的小馆子个性鲜明:裸露的水泥墙面搭配上海本地艺术家的涂鸦，纯熟的法式烹饪技巧搭配时令的当地食材。MAVIS966的酒单由自然酒界的新晋酒商Andy一手策划，不设纸质酒单，而是采用Wine Room的方式直接引导客人点酒。有别于一 般对酒用产区或是颜色来区分的陈列，在MAVIS966， 主理人基于对酒的审美，将其分成三类:Classic、Easy和Funky。Classic是占比最大的品类，其中有自然酒，也有传统酒;低酒精度、高酸度的被归为易饮的 Easy类别;Funky则是给想探索自然酒另一面的人群准备的。

➎

Gula Bistro

上海市静安区延平路448号

☎️ 19502145448

2021年深秋开业的Gula 是一家主打中式融合菜的小酒馆。整个空间里没有特别复杂的西式设计， 大面积的木质铺陈、红砖和夯土的使用、整体偏红色的色系成为上海延平路上的一道新风景。菜单以中式融合菜为主，由在伦敦经营过Chinese Laundry 的Peiran Gong打造，老爸焖排骨和蒜香毛豆都极具中式风味，也是店内最受欢迎的菜式。经典的越南米纸比萨和苹果年糕派融合了西方烹饪技法，也是店里的招牌。店内设有一整面墙的酒柜和一个步入式酒窖，提供上百款酒饮，其中自然酒占到七成，另有自酿白酒售卖。

➏

HōWineBar&Eatery H

成都市高新区交子大道50号

峰遇见A栋109、110商铺

☎️028-80270071

ō取名于四川话“喝” 的读音，主理人是有多年行业经验的侍酒师Stephen，装修简单质朴，菜品无所谓框架，从标配的法式小食，到中式的干焗猪鳝煲、大闸蟹、日本烧鸟，一应俱全，最为人称道之处在于出品稳定。店内设有恒温酒窖，藏有400款特色葡萄酒，各四川葡萄酒也是店里的一大特色。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / 杨京

撰文 / Mi

摄影 / 张卫

版式设计 / Frankie