冷藏的馒头不能吃，产生黄曲霉素可致癌？馒头常温好还是冷藏好？

老李是地地道道的北方人，一家人特别爱吃馒头，经常一次性做一个星期的量，然后储存在冰箱冷藏柜里，每天想吃时就拿几个蒸热一下。

但女儿前两天发过来一篇文章，说“在冰箱放超过3天的馒头会滋生黄曲霉素，吃了会致癌”。

老李虽然半信半疑，但这毕竟关乎到全家人的健康，他还是把冰箱里的馒头都丢了。

一、馒头放冰箱滋生黄曲霉素吗？

对于“馒头冷冻3天后会产生黄曲霉素”的说法，科信食品与营养信息交流中心的钟凯副主任表示，不靠谱。

冰箱的冷藏温度普遍在4℃~6℃，且环境相对干燥，这个温度下并不适合黄曲霉毒素的生长和繁衍，更不用说产生黄曲霉素了。另外，馒头在冷藏期间只要没长毛、没发霉，食用时高温蒸透，大概率不会有食品安全问题。

二、馒头常温还是冷藏储存好？一个实验告诉你

馒头冷藏虽然不会滋生黄曲霉素，但有网友表示，馒头放冰箱冷藏，口感变得又干又硬，还不如放室温存储。事实真得如此吗？

为了验证传言，央视财经《是真的吗》节目组进行了一项实验。

首先，节目组准备好两份刚出锅的新鲜馒头，用透气的食品袋分装好，一份放在室内常温，一份放在冷藏。第二天，节目组再次购买同样的新鲜馒头，分为两份，继续将其中一份放在室内常温，另一份放入冷藏 。

第三天，记者最后一次购买新鲜馒头，用于对比。这样一来，我们就得到了5份不同状态的馒头样品。

图源：《是真的吗》

随后，工作人员带着5份馒头样品来到中国农业科学院农产品加工研究所，进行分析。

通过质构仪检测，新鲜馒头的硬度值是408克。在存放一天后，冷藏馒头比室温馒头的硬度值高216g，但在存放三天后，冷藏馒头和室温馒头的硬度值基本持平。

对此，研究所魏益民教授解释，淀粉在4℃左右容易发生老化和回生，导致馒头硬度增加。而在室温的馒头变硬，主要是水分损失。经过复热后，这两种不同温度存储的馒头没有明显区别，硬度值差不多，但都比新鲜馒头低。复蒸可以改善馒头回生和老化的特点，口感会更松软。

图源：《是真的吗》

因此，没必要纠结馒头应该是冷藏还是室温存放，这两种存储方式都可以通过加热得到改善。但考虑到室温保存容易发生霉变，想要长时间存放馒头，还是建议放在冰箱冷藏。

三、冰箱要注意的是：李斯特菌

全球卫生理事协会曾对澳大利亚、加拿大、美国等9个国家的一项“家庭卫生调查”显示：96%的家庭冰箱内部细菌超标，尤其是大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等。

冰箱虽能保持低温、封闭的环境，但若是食物腐败，也可以繁殖细菌。尤其是一种叫李斯特菌的致病菌，其生存能力非常强，可以在0~4℃的环境下长期存活，即便是-20℃的温度，仍能生存一年。

人体误食李斯特菌后，通常会在3~70天内出现症状，包括类似感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发热等，严重时甚至可能出现败血症和脑膜炎，危及生命。

因此，建议定期清理、消毒冰箱，剩饭剩菜、加工肉等食物要充分加热再食用。平时做饭时要生熟分开，幼儿、孕妇、老年人等免疫力较低的人群更要保证饮食安全。

四、这3类食物放冰箱，越放越易坏

夏天即将来临，冰箱使用率猛增。很多人把冰箱当“保险柜”，任何食物都往冰箱里放，但下列这些东西放入冰箱，反而会缩短食用期限，你知道吗？

1、红薯土豆等根茎类蔬菜

根茎类蔬菜的外皮较厚，水分不容易流失，只需放在干燥、阴凉的地方存储即可。若与其他蔬菜一起放入冰箱，湿度较高，容易使土豆、洋葱等变软，失去口感。

2、西红柿黄瓜等瓜茄类蔬菜

未熟透的西红柿放在室温更容易催熟，冰箱温度反而阻断了它的成熟过程。另外，黄瓜、茄子等蔬菜也不适合低温存放，容易冻伤，最好现买现吃。

3、香蕉、荔枝等热带水果

热带水果适合存放于8℃以上的环境，冰箱冷藏温度普遍低于6℃，容易“冻伤”水果，导致果皮出现黑色斑点和凹陷。这类水果建议放在避光、阴凉处存放，并且要尽快食用。

所以说，馒头放在冰箱冷藏是没有问题的，选择冷冻效果最好。但冰箱依然会有细菌繁殖，建议定期清理食物，避免长期囤积哦！